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アクリルアミド





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ジャガイモ

硫黄






アクリルアミド
@合成樹脂や接着剤、塗料などに使われる化学物質。

A中枢神経などに対して毒性がある。

B食品では、アミノ酸の一種「アスパラギン」と糖類が120℃以上に加熱されると化学反応を起こして生成する。


発ガン性

2007年、英レディング大学などの研究チームは、食品中に含まれる発ガン性があるとされるアクリルアミドの含有量は、作物が育った土壌中の硫黄濃度によって決まることを発見。


土壌の硫黄濃度が低いとアクリルアミドの含有量が多くなる。

欧州やオーストラリア・途上国の一部では土壌の硫黄濃度が低い地域があり、生産地に注意することで、食品中のアクリルアミドの濃度を下げられる可能性があるという。

アクリルアミドは[ジャガイモ ][コーヒー][小麦]などの穀物に含まれるアミノ酸の一種「アスパラギン」と糖が高温で処理されることで生成。
研究グループは硫黄濃度の低い地域ほど植物体のアスパラギンが増えることを見つけた。


魚の焼け焦げなどに含まれる物質とは別。




発ガンの疑いがあるアクリルアミド
が検出された問題

2003年、ポテトチップスなど油で揚げたジャガイモ食品から発ガンの疑いがあるアクリルアミドが検出された問題で、、低温貯蔵後に揚げたジャガイモは、室温貯蔵後に油で揚げた場合より10倍以上多く含まれることが食品総合研究所などの調査で分かった。

同研究所はポテトチップスに使う品種を収穫後2℃と室温で2週間所蔵し、その後ポテトチップスにしてアクリルアミドの含有量を比較した。


室温貯蔵の場合は市販品とほぼ同じだったが、

低温貯蔵の方はその10倍以上の1kg当たり0.02g含んでいた。

同研究所は「冷蔵庫保存は避けるべきだ」としている





野菜加熱時に発生
食品安全委員会は2016/03/08までに、野菜やイモの加熱中に発生するアクリルアミドの摂取について
  • “できる限り低減に努める必要がある”
とする見解をまとめた。

日本人が1日に摂取する平均量は推計で体重1`c当たり0.24マイクロc。




メイラード反応でできる
アクリルアミドは
食品に含まれるアミノ酸の一種「
アスパラギン酸」と果糖などの糖分が、120℃以上の高温で調理する際に起きる化学反応でおきる。

添加物のように人為的に加えられたものではない。

2014年10月、国の食品安全委員会で検討され「動物実験では発がん性がある」とした。

メイラード反応ではアクリルアミドだけでなく、様々な物質ができる。

食欲をそそる香ばしさもメイラード反応のおかげ。




対策
(バーベキュー)(焼き魚)・・・焦がさない


(揚げ物)・・・・・褐色で無く、黄金色までにする。


(ほうじ茶・コーヒー)・・・濃くしすぎない


冷蔵庫に保存していたジャガイモ を・・・揚げ物に使わない


食パンのトースト・・・・焦がしてはいけない。きつね色に。







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