ブタ（豚）

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豚肉 h.黒豚肉 i.ＳＰＦ豚肉 j.銘柄豚肉 k.その他国産豚肉 l.輸入豚肉

黒豚の定義・・・農水省が決定 「農水省は肉質が柔らかく高品質の豚肉として知られる「黒豚」の定義を定めた。 「黒豚(肉)」と表示できる豚肉は「バークシャ純粋種のブタの肉に限る」としている。 食肉小売品質基準を改正後、公正取引委員会による手続きを経て、8月以降に実施される見通しだ。黒豚についてはこれまで明確な基準がなく、雑種の豚肉についても「黒豚」と表示され、一般の豚肉より高い価格で販売されるケースがあった。」 「沖田黒豚」： 鹿児島で受け継がれてきた黒豚。 原種の黒豚にハンプシャー種を掛け合わせたもの。 エサにサツマイモ。 「島豚」： 奄美大島で原種に近い黒豚。 エサにパパイヤ。武原万吉さんが飼育。

銘柄豚・・・全国で２００種近く 「銘柄豚と言えば黒豚だろう。そして黒豚といえば鹿児島県。全国の黒豚生産の約７０％を占める鹿児島県に出かけた。 「鹿児島県ではずべて黒豚を育てているように思われている。でも、普通の白豚がほとんど。黒豚は豚全体の１４％ほどです。それだけ貴重な豚」。 日本での養豚の歴史は明治時代にさかのぼる。英国からバークシャーと中ヨークシャーという２種類を輸入、飼育し始めた。それでは銘柄ブタはいつ頃から登場したのか？ 全国養豚協会の川口昭平部長によると戦後まもなくという。神奈川県の高座豚や埼玉県の入間豚がそれ。 豚の肉質はその品種の交配で決まるとされる。 黒豚はバークシャー種同士の交配だが、今の銘柄豚の主流は三元豚と呼ぶタイプだ。 三元豚ではまず、強い繁殖力を持たせるため違う品種の豚の交配でメスを作る。この２つとは違う品種のオスを交配させ、子ブタを作る。つまり３品種を掛け合わせるわけだ。 沖縄の肉 沖縄では牛肉ではなく豚肉が肉のこと。 沖縄では、柔らかく煮た皮、あばら骨の肉、足のくるぶしあたり、こそがうまいとされ、内臓がそれに次ぎ、それからロースとなる。 チマグー・・・豚の足（関節から下） チラガー・・・豚の顔皮。 マーミ・・・・・腎臓。 チム・・・・・・肝臓。 豚ホルモン 心臓（ハツ・ココロ・ハート） ビタミンＢ群鉄を多く含む 肝臓（レバー・キモ） ビタミンＡが多い。 ビタミンＢ1、Ｂ2、鉄、レチナールを含む 2014年、厚生労働省の乳肉水産食品部会専門家会は豚の生レバーなどの帝京を禁止すべきとするレポートをまとめた。Ｅ型肝炎ウイルスに感染する可能性があるのが理由。 胃（ガツ） 腎臓（マメ） 脂肪少なく低カロリー。 舌（タン） ビタミンＡ、Ｂ2、鉄、タウリンが食肉部分より多い。 小腸（ヒモ・シロ） カルシウムが豊富 大腸（シロコロ・ダイチョウ） ビタミンＫを多く含む。 子宮（コブクロ） 低カロリー 足（トンソク） コラーゲンやエラスチンが多い。 沖縄では「足ﾃﾋﾟﾁ」（煮込み料理）

シルキーポーク・・・住友商事系が販売する米国産豚肉。 ノースカロライナ州で生み出された。4種類のブタを掛け合わせた四元豚で、180日の飼育期間のうち、発育期間に合わせて9種類の異なる配合飼料を与える 残留農薬検査も日本基準を採用。 金華豚 静岡県菊川市にある静岡県中小家畜試験場は最高級品種の金華豚を改良した新品種『ジンホァフジロック(仮称)』を開発した。金華豚と県内で開発した豚フジロックを掛け合わせた。金華豚の特徴である肉の柔らかさと風味の良さ、フジロックの霜降りという、両者の長所を併せ持つ。 開発には、ＤＮＡ分析で優れたブタだけを選抜するＤＮＡマーカー育種法を家畜改良で初めて採用した。2007年の出荷を目指す

霜 降 り	2倍のブタ 2009年、農業生物資源研究所と岐阜県などは、通常の2倍の霜降り割合になるブタを開発した。 19本ある染色体のうち、第7染色体の一部と第14染色体の一部が霜降りに関係していることをＤＮＡ解析で突き止めた。
ナ ノ テ ク 使 い 養 豚	養豚業大手のフリーデン(神奈川県平塚市)は日本冷凍輸送(東京都武蔵村村山市)と共同で、４月にナノテクノロジー(極微細技術)ろ利用した豚の商業生産を開始する。微弱なエネルギー振動を発生する分子振動活性装置で活性化した水で豚を育てた場合、豚肉の免疫性が高いことが研究所などの研究成果で分かった。 分子振動活性装置は日本冷凍輸送が開発した。水道管のまわりに設置し、磁気を利用して１秒間に５００兆回という微弱なエネルギー振動を水に与える。同装置で活性化した水を飲んで試験飼育した豚肉は臭みや脂分が減ったという。日本食品分析センターの調べでは通常の豚肉に比べ、加熱した際のタンパク質の減少比率が低く、うまみ成分のグルタミン酸の増加率は逆に高かった。フリーデンは「やまと豚」のブランド名で発売する
無 投 薬 豚	ＦＡポーク 抗生物質や抗菌剤を一切投与しないで育てたブタの生産に成功した。甘草やジンジャーなど複数のハーブを添加した飼料で免疫性を高め、適度な運動でストレスを抑える仕組み。 無投薬豚はＦＡポーク（FA=フリー・フロム・アンチバイオティクス）と名付けて2001年10月から試験販売を始めた。
背 骨	農業生物資源研究所は、ゲノム解析によってブタの椎骨の数をコントロールする遺伝子を同定した。 ブタには胸と腰に当たる部分の背骨（胸椎、腰椎）の数が品種によって19〜23個に分かれ、椎骨の数が多いほど胴が長くなっていわゆる「ロース」の部分の肉量が増える。

ク ロ ｜ ン 豚	4世代の作製に成功 長嶋比呂志・明治大学教授とバイオス医科学研究所は、2007年8月、４世代にわたるクローン豚を作ることに成功したと発表。 ６世代 2009年、明治大学の長嶋比呂志教授らは発生工学の手法を使って、親と同じ遺伝情報を持つクローン豚を6世代にわたって作りだすことに成功した、 マウスでは何世代も作ることができているが、大形動物では始めて。 クローン豚の作成で培った遺伝子制御技術は、iPS細胞の研究開発にも役立つ。
緑 色	2005年、農業生物資源研究所の大西彰チーム長らの研究グループは、全身が緑色に光るブタを開発した。 臓器や細胞も緑色に光るため、臓器移植の動物実験で移植後の経過などを観察しやすい。また損傷した臓器を修復する再生医療の基礎実験に役立つ。 ブタの胎児からとった『線維芽細胞』と呼ぶ細胞に、緑色の蛍光を放つタンパク質の遺伝子を組み込み、核を取り除いた卵子に移植した。之に成長を促す刺激を与え、ブタの子宮に移植したところ通常の受精卵と同じように成長し、オスが生まれた。現在、１歳を過ぎた段階まで成長しており、特殊な光を当てると全身が緑色に光る。
凍 結 受 精 卵	から子豚誕生 2010年、明治大学の長嶋比呂志教授らのグループはブタの受精卵の新しい凍結保存方法を考案し、東京産の銘柄豚として知られる「トウキョウX」の凍結受精卵から子豚を誕生させることに成功した。 人工透析などに使われている中空糸の中に受精卵を数珠つなぎに並べて入れ、液体窒素で急速凍結した。 家畜を品種改良しても“50年ほどの間に、代を重ねるうちに、だんだん特徴が薄れていく”（長嶋教授）のが一般的。受精卵を凍結保存できれば、質の良い肉の供給に役立つ。
マ ウ ス 内 で	ブタ精子を熟成 2010年、農業生物資源研究所と麻布大学のグループは、子豚の精巣組織をマウスに移植し、そこで熟成させた精子を使って正常な子豚を誕生させることに成功した。 絶滅危惧動物や家畜の新しい保存技術になる可能性がある。 精巣組織には精子の元になる精祖細胞（精原細胞）が含まれ、成長して精子に成熟する。今回のテストでは成熟していない子ブタの精巣を免疫不全マウスの皮下に移植、133〜280日後に精子を採取した。 ブタの成熟卵と受精させ、借り腹の23匹のうちから2匹から計6匹の子ブタが生まれた。 種が異なる動物に精巣組織を移植する異種移植で子どもが生まれた事例はウサギがあったが、ブタでは初めて。

ゲノム解読 2009年、農業生物資源研究所などが参加する「国際ブタベノムシーケンシングコンソーシアム」は、ブタのゲノム（全遺伝情報）を構成する塩基配列の概要を解読した。ブタは約27億塩基対からなる。 デュロック種のブタの塩基配列の約98％を解読した。

遺伝子62個を改変 2015年、生物の遺伝情報を改変する技術「ゲノム編集」を使い、ブタの遺伝子62個を操作して働かないように改変した。 米ハーバード大学医学部のチームがサイエンス電子版に報告。 ブタは臓器の大きさは人間に近い。 ブタの染色体の中には、過去に感染してきた「レトロウイルス」の遺伝子が組み込まれており、人間にブタの臓器を移植した場合、人間に感染する恐れがある。 チームはブタの腎臓細胞を使って62の遺伝子が人間に感染させる恐れがあると、割り出した。 「クリスパーキャス」というゲノム編集技術をつかって、これらの遺伝子を破壊し、ブタ腎臓細胞と人間の腎臓細胞を一緒に約1000個培養すると感染しなかった。

ブタの膵臓の一部を糖尿病患者に移植 国立国際医療研究センター 2016年、ブタの膵臓細胞を包んだカプセルを1型糖尿病の患者に移植する臨床研究を計画中。

ベ ｜ コ ン	カリカリベーコン ペーパータオルにベーコンをはさんで、電子レンジへ。加熱する前に刻んでおけば、食べやすい。
ハ ム	ハムの原料は、本来はブタのもも肉で、欧米ではそれ以外の部位は使われない。 ところが、日本のＮハムの原料は、「背肉」である。欧米人に言わせると「まがい物」 まともな作り方をすれば、ハムは実際の肉の使用量より2割ほど目減りする。だが、国内のハムは、逆に量が大幅に増える。水をタップリ注入し、肉に水を閉じこめるために「保水剤」を使うからだ。（吾妻博勝著「鯛という名のマンボウ　アナゴという名のウミヘビ」p17〜） ロースハム アウグスト・ローマイヤー（ドイツ人）が考案した。1921年、第一次大戦の敗戦で青島（中国）から日本の捕虜収容所に送られてきたローマイヤーが、横浜の中華街で使い残した豚肉を燻製にしてロースハムと名づけた。 ハムをきれいなピンク色にするためや、ボツリヌス菌などの繁殖を防ぐ目的で、塩などに漬け込む「塩せき」工程で、亜硝酸ナトリウムを添加する。 欧州では岩塩を使うため岩塩に由来する亜硝酸塩が利用されてきた。 欧州でハムに岩塩をつけることで食中毒を防ぐと言い伝えられてきた。その正体が岩塩に含まれている亜硝酸だった。 亜硝酸塩は食品中のアミン類と反応すると「ニトロソアミン」という発ガン物質ができるが、ビタミンＣと一緒に摂取すれば、この反応が抑えられる。→大腸ガン
ト ン カ ツ	豚のエサは遺伝子組み換え飼料、 揚げ油に使う大豆油・コーン油・ナタネ油の原料も遺伝子組み換え作物、 揚げ油の衣には遺伝子組み換えトウモロコシが使われている。 たとえば、米国産ナタネは、強力な除草剤である「ラウンドアップ」(成分名グリホサート)を散布しても枯れないように遺伝子が組み込まれている。枯れるのはナタネ周辺の雑草だけだ。 （吾妻博勝著「食品偽装の最前線」晋遊舎から）

ブタ	ロース	ヒレ	肩ロース	もも	バラ
カロリー	262kcal	142kcal	257kcaj	177kcal	360kcal
タンパク質	18.4g	21.0g	168g	20.0g	14.9g
脂質	19.5g	5.7g	19.8g	9.8g	31.5g
カルシウム	5mg	6mg	6mg	5mg	5mg
鉄	0.9mg	1.6mg	1.4mg	1.1mg	1.0mg
ビタミンＡ	58IU	17IU	63IU	30IU	83IU
ビタミンＢ１	0.88mg	1.29mg	0.84mg	1.00mg	0.70mg
ビタミンＢ２	0.15mg	0.28mg	0.24mg	0.21mg	0.16mg
不飽和脂肪酸	57.6%	58.7%	57.8%	61.1%	58.3%
飽和脂肪酸	42.4%	41.0%	42.1%	38.9%	41.8%
コレステロール	59mg	67mg	66mg	65mg	63mg

ニ パ ウ イ ル ス	マレーシアのヌグリセンビラン州の養豚場で、激しい頭痛と高熱に襲われ、呼吸が出来ずに亡くなる人が相次いだ。いずれも養豚場で働く人ばかりだった。 ブタを食べないイスラム教徒のマレー系住民は「神の報い」といった。 その年の3/13には、シンガポールで輸入した豚肉によって１１人が発病し１人が死亡した。マレーシア政府は18日、患者の出た地域のブタをすべて（１００万頭）処分した。マラヤ大学が見つけたウイルスを分析したアメリカのＣＤＣ（疾病対策センター）は新種の熱病ウイルスと確認し、検出された村の名から「ニパ・ウイルス」と名付けた
Ｅ 型 肝 炎 ウ イ ル ス	ＨＥＶ 北海道北見市内の焼肉店で豚の内臓などを食べた６人からＥ型肝炎ウイルス（ＨＥＶ）に集団感染した疑いがあり、このうち男性１人が劇症肝炎で死亡していたことが2004年11/28日判明。 ＨＥＶは熱に弱く、加熱調理すれば感染を予防できるが、豚の内臓などが生焼けで感染した可能性がある。 これまで、野生のシカやイノシシの生肉を食べて感染した例はあるが、流通食品が原因の感染は初めて。厚労省や道庁によると、お盆で集まった親戚の１３人が焼肉店で会食。うち６０代の男性１人が４０日後に劇症肝炎を発症し、１ヵ月後に死亡。血液検査でＥ型肝炎と診断。 その後道庁などの調査で、男性の息子の血液からＨＥＶが検出され、他の４人の血液からも感染歴を示す抗体が見つかった。息子が献血した血液を輸血されたリンパ腫の男性患者もＨＥＶに感染していた。 2015年、6月から生食中止 2014年のＥ型肝炎患者は146人。
イ ン フ ル エ ン ザ	メキシコで60人死亡 2009年4/23、ＷＨＯ報道官はメキシコで人間への「豚インフルエンザ」の感染が報告され、60人が死亡した疑いがあると報告した。 見つかったウイルスは、豚・鳥・ヒトの混合型でこれまでに見つかっていないタイプ。ヒト過多ヒトへの感染が起きていると指摘。 メキシコ竹刀周辺だけで800件の感染が広がっていて、うち57人が死亡。メキシコ中部のサンルイポトシでも24件の報告。 豚は鳥インフルエンザにも感染する。 2009年、4/24ＣＤＣ（米疾病対策センター）は、ヒトからヒトへ感染する新型の豚インフルエンザによる症例が米国内で8例見つかったと発表。 患者から採取されたのはＡ型インフルエンザウイルス(H1N1）で、未知の混合型。しかも北米の豚ウイルスとアジアや欧州で見られる豚インフルエンザウイルスの特徴まで備えている。 インフルエンザウイルスには「Ｈ」タイプが16種類、「Ｎ」タイプが9種類あり、組み合わせは全部で１４４パターン。 H1N1型は1918年のスペイン風邪を起こしたタイプ。 すでにシカゴではブタの先物相場が下落している。

放 射 線	アメリカでは放射線照射している→「牛肉」
検 出	食品中の豚肉を・・・15分で検出 2010年、田中貴金属工業は、食品中に豚肉が含まれるかどうかを判定する検査キットを発売。食品の一部を含んだ検査液に検査用紙を浸すだけで15分で分かる。 イスラム圏では豚肉を食べることができない。
輸 入	2002年度・・・・国内生産（87.1万トン） アメリカ・・・（２４.７万トン）・・・アメリカが輸出する豚肉の４５％が日本向け。 カナダ・・・・（１６.８万トン） デンマーク（２２.１万トン） メキシコ・・・（３.８万トン）

排水を効率よく処理する 2012年、畜産草地研究所や千葉県畜産総合研究センター、太平洋セメント、小野田化学工業のグループは、畜産農家が出す排水を効率よく処理する技術を開発した。 　処理後の水の色だけでなく、病原性の大腸菌なども除去し、リンを回収して肥料に再利用できる。 現在、養豚業者は汚水に酸素を送り込んで処理しており、大腸菌の数などが一定の基準を満たせば、河川に流せる。ただ、処理水には色がついており、大腸菌も一定量残る。

アフリカ豚コレラ 豚コレラとは違うウイルスが原因。 生の豚で3か月、冷凍しても3年感染力を維持する。 感染すると、皮膚や内蔵で出血し、10日以内に死亡する。 ヒトには無害。

「実験用ブタ」 「エルシニア感染症」 「大腸ガン」 ブタから新型インフルエンザ

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