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ダイズ(大豆)



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大豆(ダイズ)
  • 大豆
    1. 大豆の原種は「ツルマメ」
      大豆はアジアを代表するマメだが、その故郷は中国東北部と云われる。
    2. ダイズは植物性食品の中でタンパク質が主要な成分となっている唯一の食品で、中国では「マメの王様」「畑の肉」「中国の乳牛」などと呼ばれた。

【Tofu】
  • トウフ(豆腐)
  • 今では世界中で、様々な色や形の豆腐が販売されている







もやし
  1. インド・・・・・・もやし
    「タンパク源としてのマメ類依存率が最も高いマメ食文化の国だが、摂取するマメの種類や量が多いだけでなく、その食べ方においてもマメをモヤシにして食べるという特色がある。
    日本や東南アジアのモヤシは茎(軸胚)の伸びたものだが、インドのそれは芽が出た直後(芽出しマメ)のもので、それを挽き割りしてダル(マメのスープ)として利用するのが一般的である。
  2. マメをモヤシにするとビタミンA、E、B群や亜鉛などのミネラルの量が増え、存在しなかったビタミンCが生まれる。
    発芽によってタンパク質はアミノ酸に、脂肪は必須脂肪酸に、デンプンはブドウ糖に変化するから消化されやすいく、それ故にモヤシは「すでに消化された食品」とも言われる。井上勝六著「成人病を防ぐ現代人の食事学」より。
  3. “大豆黄巻治筋攣 消水腫満膝痛痊”




みそ(味噌)
家康の集め汁の作り方
  1. 家康の長寿の秘密は、『集め汁』にあった。
    1. 八丁味噌を細かく切り、それをザル(あみ状)に入れる。
    2. ボールにザルを入れ、その上から湯をかけて、味噌を濾す。
      (濾すことによって、塩分が減少する)
    3. 濾し汁(=たれみそ)を「出し」で薄めて、そこへ野菜(種類が多い方が良い)を入れたものが、家康の集め汁。
    4. それ以外に、たれみそで麩を煮しめた料理が大好物だった。江戸時代の《本朝食鑑》から。1996.6.12NHK“女の大研究”より
  2. 味噌のタンパク質は、大豆のタンパク質を酵母によってペプチドに変化しているのが、ポイント。
  3. みそ汁は具をたくさん入れる:老人ホームで実践、ボケを防ぐ。
     
     カリウム=根菜類、ほうれん草
      食物繊維=わかめ、昆布、いも類
      タンパク質=とうふ
      マグネシウム=わかめ、にがり
      カルシウム=スキムミルクをスプーン1杯入れる

みその効用
  1. ガン予防・・・イソフラボン
  2. 毎日味噌汁を飲む=胃ガン死亡率が少ない〜国立ガンセンターが1966〜1978の13年間の調査。
  3. 肝臓ガン〜広島大学・伊藤教授のラット実験。
  4. 美肌に良い。


大豆アレルギーでも、みそはOK
  • 大豆アレルギーの患者でも、味噌や醤油・納豆を食べてもまず問題ないのは、アレルギーの原因物質が発酵などの過程で壊れる為という研究を徳島大医学部栄養学科の小川正教授らがまとめた。
    大豆は、卵や牛乳と並び3大アレルギー食品といわれているが、大豆だけはアレルギーの原因物質が分からなかった。小川さんらはまず、「グリエム2」というタンパク質が主な原因物質であると突き止めた。いろんな大豆食品でその量を調べたところ、
    みそ・しょうゆ・納豆からは全く検出できなかった。
    味噌には麦や米も使われるが、発酵によって麦や米のアレルギー物質が壊れることも分かった。
    大豆アレルギーでアトピー性皮膚炎の患者数人でテストしたが、症状は変わらなかった。小川さんらは30人以上の患者に頼んで、近く本格的な臨床試験を計画している





根粒菌
痩せた土地でも育つが、根粒菌が必要
  • ヨーロッパの土地には根粒菌がないため、大豆が育たなかった。
    根粒菌が土中と空気中から窒素を集めて大豆に提供し、大豆は光合成で得た炭水化物を根粒に提供している






大豆のデーターベース
  • 2009年、独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構(略称:農研機構)作物研究所は、ダイズプロテオームデータベース(http://proteome.dc.affrc.go.jp/Soybean/)を構築し公開しました。
     ダイズは、その95%を輸入に頼っており、国内生産の増大が求められています。一方で、我が国のダイズ生産の約85%を占める水田転換畑におけるダイズ栽培では、湿害が生産性低下の大きな要因となっており、耐湿性品種の開発が求められています。これまで、様々な要因が関与している耐湿性において、関与している遺伝子を探し出すことは非常に困難でしたが、タンパク質から遺伝子に迫る手法であるプロテオーム解析を用いることで、候補遺伝子を効率的に探索することができるようになりました。






ダイズのゲノム
  • 2010年、理化学研究所と米ノースカロライナ大学などのグループはダイズのゲノム(全遺伝情報)を解読したと発表。ゲノムに存在する約46000種の遺伝子を発見した。
    1/14のネイチャーに掲載。
    ダイズのゲノムの大きさは塩基数で約11億個。





大豆の特徴
  1. 糖分が少ない
    • ダイズは他のマメ類と比べてタンパク質(約35g/100g)、脂質(19g/100g)、が多く、糖分(24g/100g)が少ないという特徴がある
  2. ミネラルが豊富
    • リンやカルシウム、カリウム、鉄、マグネシウムなどのミネラルもダイズには豊富である。カルシウムとマグネシウムのバランスも良く、大体[2:1]の割合で含まれている。もし生体内でマグネシウムが減ってこのバランスが崩れると、悪玉となったカルシウムが血管を傷つけて脳卒中や心臓発作をきたすと言われる
      カルシウムパラドックス
  3. 必須アミノ酸
    • アミノ酸組成ではメチオニンがやや少ないものの他の必須アミノ酸のバランスはよく、中でもリジンの多いことは牛肉に匹敵する
  4. 脂質
    • 脂質では不飽和脂肪酸のリノール酸(約50%)、オレイン酸(約20%)、リノレン酸(約10%)が多く、しかもそのバランスの良いことも特徴である
  5. レシチン
    • さらに、脂質の中に抗酸化作用のために若返りのビタミンとも言われる脂溶性ビタミンE(リノール酸の酸化を予防している)や、脂肪の流れを改善し、脳の働きを活性化するレシチン(神経伝達物質であるアセチルコリンの原料である)も多い
  6. ビタミンB1
    • また、ビタミンAや、B群も多く、特にダイズのB1は白米食によるB1不足を補って脚気を予防してきた
  7. ビタミンB2
    • エネルギー代謝を調節するB2は、ダイズを納豆に加工することによって数倍に増える
  8. ビタミンB12
    • 造血作用を助けるB12は動物性食品に多くダイズには含まれていないが、発酵食品の納豆には存在するし、ダイズにはないVC(ビタミンC)もモヤシにすると存在するようになる
  9. 食物繊維
    • 食物繊維もダイズには多く、便通を整えたり、脂肪の吸収を抑えてコレステロールを下げたり、血糖の上昇を抑制してくれる
  10. オリゴ糖
    • 可溶性糖類のオリゴ糖も、腸内で善玉菌のビフィズス菌のエサとなってその活性を高め、便秘や大腸ガンを予防し、コレステロールを低下させてくれる
  11. アディポネクチンが増える







大豆サポニン
  1. サポニン
    サポニン(ステロールやトリペルテン配糖体の総称)も多く、それは泡立つことからフランス語のサポン(石鹸のような)が当てられた。
    サポニンは過酸化脂質の生成や肝障害・肥満などを予防すると言われるが、その肥満抑制効果インスリンの分泌を正常に調節して脂肪の蓄積を抑えるからだと言う
  2. 大豆サポニンがリノール酸の酸化を防ぎ、肌の老化を防ぐ
  3. 大豆サポニンがエイズウイルスを抑制する
  4. 甲状腺腫
    サポニンの欠点としては抗甲状腺作用(ヨードの取込みを阻害する)があり、ダイズの多食によって甲状腺腫の発生が知られている。
    しかし、日本人はヨードの多い海藻(ワカメ/コンブ)を多食するから、たくさんのダイズを食べる割には甲状腺腫の発生は少ない。
    井上勝六著「成人病を防ぐ現代人の食事学」より





大豆イソフラボン
大豆に含まれる成分「イソフラボン」が骨粗鬆症の予防に効果が有ることを確認したと発表した。女性ホルモンに似た構造を持ち、カルシウムが骨から溶け出すのを抑えて骨の密度を保つという。25日京都で始まった日本栄養・食糧学会で3件の研究結果を発表する予定。

イソフラボンは[大豆][クズ根]に含まれ、生理活性作用を持つ炭水化物。

大豆の場合、種子の胚芽に多く含まれ、通常の調理では基本骨格は損なわれない。
  • [前立腺ガン]
  • [乳ガン]予防
への効果も注目されている。


カルシウム流出の測定は、[ピリジノリン]という物質の量で間接的に測る。
尿中に含まれるイソフラボンの量が多いほどピリジノリンが少ない。

骨粗鬆症予防効果は、豆腐を食べる習慣のある沖縄からハワイ島へ移住した日系一世、日系二世の200例を対象に、骨密度と食生活に関する調査を実施して確認したという。京都大学の家森幸夫教授との共同研究。







βコングリシニン
・・・・中性脂肪の血中濃度低下

京都大学のグループは中性脂肪の1つ、トリグリセリドの血中濃度を下げる大豆タンパク質を突き止めた。高脂血症を予防する機能性食品などの開発に役立つ。

大豆タンパク質にはグリシンとβコングリシニンの2種類がある。

森山達哉助手らは機能が不明のベータコングリシンについてマウスを使って実験した。最初の2週間はすべてのマウスに脂肪分の多いエサを与え、3週目から脂肪分の少ないESだとともに2種類の大豆タンパク質の与え方を工夫した。
実験開始から1ヶ月を経過した段階で調べた。βコングリシニンを与えたマウスは与えなかったマウスに比べて血中トリグリセリド濃度が約3割下がった。
濃度低下に伴い、血糖値なども下がったほか、皮下脂肪も減った。
トリグリセリドは体内で脂肪の材料になる。



動脈硬化虚血性心疾患にはコレステロール値が高いタイプとトリグリセリド値が高いタイプとがある。
コレステロール値を下げるものには食物繊維や植物ステロールなどがあるが、トリグリセリド値を下げるのは菜種油の搾りカスから抽出するジアシルグリセロール程度。森山助手はβコングリシニンを詳しく調べ応用を探る



内臓脂肪が減少

2006年、
鬼頭誠京都大学名誉教授と住友病院の松沢裕次院長らは、大豆に生活習慣病を減らす効果があることを突き止めた。
日本動脈硬化学会誌に発表
ウエストが男性85cm以上、女性90cm以上で、メタボリックシンドローム症候群の95名を2グループに分け、薬の臨床試験と同じ手法で、大豆に含まれるタンパク質『βコングリシニン』の効果を確かめた。
一方のグループにはβコングリシニン5gが入った干菓子を、片方には同量の牛乳タンパク質をいれた干菓子を毎日食べてもらった。
20週目にCTで内臓脂肪を測定した。
牛乳タンパク質のグループは試験前より4.5%(平均)増えたが、大豆タンパク質のグループは試験前より5%減少した。
統計的に有意な差という。
βコングリシニン5gは、豆腐だと800g(約2丁半)に相当する






大豆との相互作用
  1. [クエン酸トレミフェン]・・・副作用がでる(エストロゲン様作用があるため)

青臭さがない大豆『エルスター』
  • 農林水産省が2001年に開発した青臭さがない大豆『エルスター』
    エルスターの粉末を米状に成型した「デイズライス」は米と比べて炭水化物は1/3、タンパク質は7倍、カルシウムは25倍と栄養価が高い。
    5分程度で炊きあがり、コメより調理が簡単

オレイン酸が3倍・・・Plenish(プレニッシュ)
  • 2012年、デュポンの種子開発子会社は動脈硬化の予防につながる「オレイン酸」を通常の3倍含む油が採れるダイズを日本市場に投入する。
  • 遺伝子組み換え技術で開発。
  • オレイン酸は通常、大豆油の性質を決める主要な成分である「脂肪酸」の約24%を占める。
  • 「ジーン・サイレンシング」という手法で、脂肪酸中のオレイン酸の割合を約77%に高めた品種「Plenish」を開発した。
  • まず、ダイズのオレイン酸を減らす遺伝子を実験室で作り、ダイズのDNAに組み込む。すると、オレイン酸を減らす遺伝子が通常より多い状態になるが、生物には急に増えた遺伝子の働きを抑え込む一種の防衛反応があり、ダイズはオレイン酸を減らす能力を失う。その結果、作られたオレイン酸が溜まる一方になるという。





マメ料理には
  • 砂糖を使わないのがポイント・・・・・・
    • 味噌(みそ)、
    • しょうゆ、
    • 納豆
    • きな粉

輸入する大豆は、ほとんどが遺伝子組み換えだ
  • ある食品加工業者の弁・・・アメリカから輸入する大豆は、ほとんどが遺伝子組み換えだ。納豆・豆腐に「遺伝子組み換え大豆は使用しておりません」なんて書いてあるけど、あれは信用できない。自分の会社でもウソをついているからね。国産大豆を使えば、あんな値段ではとても売れない。味噌・醤油は、そのほとんどが遺伝子組み換えの大豆を使っている
  • (吾妻博勝著「食品偽装の最前線」晋遊舎から)

農地・・・マメ科の根粒菌を見ると分かります
  • マメ科の根粒菌を見ると分かります。大豆を植えて根粒菌がゼロということは、それほど土に栄養があるということです。
  • 30粒以上ついたらまた来年もやっていてください。
  • めやすとして10粒以下ならもうやる必要はありません。
  • 根粒菌は土の状態をよく表してくれる。
  • (木村秋則著「リンゴが教えてくれたこと」p159)




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