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みそ
(味噌)






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ダイズ(大豆)

納豆

クロマメ

アミノ酸

アディポネクチン


イソフラボン







みそ(味噌)
家康の集め汁の作り方
  1. 家康の長寿の秘密は、『集め汁』にあった。
    1. 八丁味噌を細かく切り、それをザル(あみ状)に入れる。
    2. ボールにザルを入れ、その上から湯をかけて、味噌を濾す。
      (濾すことによって、塩分が減少する)
    3. 濾し汁(=たれみそ)を「出し」で薄めて、そこへ野菜(種類が多い方が良い)を入れたものが、家康の集め汁。
    4. それ以外に、たれみそで麩を煮しめた料理が大好物だった。江戸時代の《本朝食鑑》から。1996.6.12NHK“女の大研究”より
  2. 味噌のタンパク質は、大豆のタンパク質を酵母によってペプチドに変化しているのが、ポイント。
  3. みそ汁は具をたくさん入れる:老人ホームで実践、ボケを防ぐ。
     
     カリウム=根菜類、ほうれん草
      食物繊維=わかめ、昆布、いも類
      タンパク質=とうふ
      マグネシウム=わかめ、にがり
      カルシウム=スキムミルクをスプーン1杯入れる

みその効用
  1. ガン予防・・・イソフラボン
  2. 毎日味噌汁を飲む=胃ガン死亡率が少ない〜国立ガンセンターが1966〜1978の13年間の調査。
  3. 肝臓ガン〜広島大学・伊藤教授のラット実験。
  4. 美肌に良い。


大豆アレルギーでも、みそはOK
  • 大豆アレルギーの患者でも、味噌や醤油・納豆を食べてもまず問題ないのは、アレルギーの原因物質が発酵などの過程で壊れる為という研究を徳島大医学部栄養学科の小川正教授らがまとめた。
    大豆は、卵や牛乳と並び3大アレルギー食品といわれているが、大豆だけはアレルギーの原因物質が分からなかった。小川さんらはまず、「グリエム2」というタンパク質が主な原因物質であると突き止めた。いろんな大豆食品でその量を調べたところ、
    みそ・しょうゆ・納豆からは全く検出できなかった。
    味噌には麦や米も使われるが、発酵によって麦や米のアレルギー物質が壊れることも分かった。
    大豆アレルギーでアトピー性皮膚炎の患者数人でテストしたが、症状は変わらなかった。小川さんらは30人以上の患者に頼んで、近く本格的な臨床試験を計画している








イソフラボン
  1. 女性ホルモンの一種である「エストロゲン」に似た構造を持つ
  2. 大豆全体の約0.2%
  3. 12種類ある
    1. ガン細胞を兵糧攻めにし、広がるのを防ぐ
    2. 少しにがみあり。
    3. 女性ホルモン様作用がある・・・骨粗鬆症を予防する。
    4. 必要量摂取するには、
             キナコなら・・・40g
             納豆なら・・・・50g
             豆腐なら・・・・半丁
  4. 摂取量
    • 困ったことが起きている。国の食品安全委員会が、ダイズの中に含まれる「大豆イソフラボン」について、過剰摂取に警鐘を鳴らす見解をまとめたからだ。“大豆や納豆を食べ過ぎるとからだに良くないのですか?”と質問される機会が増えた。
      食品安全委員会は1日の安全摂取量を70〜75mgとした。国民栄養調査などから日本人の95%までが1日70mgまでの摂取に留まっており、健康被害が出ていないからだ。そこからサプリメントでも摂取量の目安を上限1日30mgとした。
      しかし、30mgだと豆腐の1/3丁(約100g)、納豆1パック(約50g)を超えると健康を害する危険性も否定できないと解釈もできることになる。
      関東・関西に住む約1000人を対象に日本人の大豆イソフラボン摂取量を調べたことがある。今回の安全摂取量の目安(70mg)が妥当であるとすれば、およそ1割が過剰摂取に当たる。日本人の10人に1人が、大豆や納豆を食べて健康を害するかもしれないというのは何かおかしのではないか?
      大豆を沢山食べる人ほど、心臓病や乳ガン・前立腺ガンになりにくいというのが我々が世界中で実施した疫学研究から導いた結論だ。骨粗鬆症や更年期障害のリスク軽減にもつながる。(家森幸男・武庫川大国際健康開発研究所長)2006.4.2日本経済新聞から
      ・栄養学にSNPが考慮されていないから、木を見て森を見ない、森をみて山を見ない結論が出てくる。

食物アレルギーの起きにくい大豆タンパク粉
  • 京都大学食料科学研究所の小川正教授と不二製油は共同で、食物アレルギーの起きにくい大豆タンパク粉を開発した。」
    アレルギーを引き起こす大豆タンパク質は約15種類あるが、小川教授らはこのうち最大のアレルゲンである『チオールプロティナーゼ』というタンパク質だけを99%以上取り除いた
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