活性酸素




英語圏でも“edamame”で通じる。




バランス抜群、成人病防ぐ
「栄養学的にみると、タンパク質・脂肪・炭水化物の主要栄養素の構成は、意外なことに魚肉ハム・ソーセージとほとんど同じである。カルシウム、鉄も同様、タンパク質の栄養価も高い。亜鉛・銅などの微量元素にも富み、ビタミンA、Eは魚肉より多い。アルコール代謝に必要なB群ビタミンは焼き鳥なみにたぷりある。こうなるともう動物性食品の域に入る。

一方、枝豆にはカリウム、食物繊維が非常に多く、こちらはちょうど濃縮野菜の感がある。そのうえ、ビタミンCを柑橘類なみに豊富に含むので、新鮮な果実そのものとさえ言える。

さて、枝豆のタンパク質は栄養価が高いだけでなく、動物実験では血中コレステロール低下作用が証明されている。また、消化途中でできてくるペプチド類(タンパク質の小断片)からは強力な血圧降下成分も見つかっている。このペプチド類の中には鎮痛・神経興奮抑制・催眠作用を持つものもあるようだ。

枝豆に含まれるイソフラボンには
活性酸素を消去する働きがあることから、動脈硬化、ガン、老化の防止作用が研究されている。最近は大豆類に多いサポニンの生理機能も注目されている。血液の中性脂肪を下げたり、血栓を防いだりする働きがあるという。エイズウイルスやガンの原因ウイルスを抑制するという実験結果も報告されている












だだちゃ豆(山形)VS黒崎茶豆(新潟)
『茶豆』と聞いてピンと来る人は枝豆の通だろう。皮が茶色を帯びていることから俗に茶豆と総称されるこの豆は「独特の香りと甘み」が評判。いったん口にした人はその味を忘れないとも言われる。しかも産地が限られる。有名なのは山形県鶴岡市と新潟県黒崎町だけ。

茶豆は枝豆の一種、すなわち大豆である。
枝豆は未熟な大豆を収穫したもので、ゆでて食べるのが基本。茶豆もその点は全く同じ。
「でも、ゆでたときのニオイが全く違うんですね。台所に甘い匂いが満ちて、そりゃあ、いいですよ」山形県鶴岡市の郊外、このあたりの茶豆は『だだちゃ豆』と呼びうぶげが茶色。JA鶴岡が商標登録している。だだちゃ豆はサヤの毛が焦げ茶色で見た目は薄汚れた感じだが、ゆでると、豆の色は鮮やかな緑が勝る。
だだちゃ豆の出荷は7月20日過ぎから本格化し、9月まで続く。早生〜晩生まで全部で11種あるが、中でも珍重されるのは8月20日過ぎがピークになる白山だだちゃ豆だ。
新潟県黒崎町にも茶豆の畑が広がっている。明治30年代の2人の女性が黒崎から鶴岡へ嫁いで行き、彼女たちは大正10年頃里帰りした。そのときに一握りの豆を持ってきた。それが茶豆で、栽培したところ味が良かった。以後、品種を改良しつつ生産量を増やした


甘皮をつけたまま調理する方が甘い。
砂糖を入れた水に塩を入れてゆでる。
薄皮が砂糖をショ糖に変わる。枝豆本来の甘みはショ糖。
砂糖2%+塩2%でゆでる(ためしてガッテン)
砂糖2%+塩2%+干しエビ(少し)=茶豆に近くなる。









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