栄養療法 （食事の仕方） 会員サービス
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免疫力を高める食品（米国国立がん研究所）
「ニンニク」
→摂取量が多い地方で、胃ガンが極めて少ない。
「キャベツ」
「大豆」
「ニンジン」
「セロリ」
「アシタバ」
「カンゾウ」
「ショウガ」		 最重要度
の食品



（８種類）
「タマネギ」
「茶」
「ターメリック」
「亜麻」
「玄米」
「全粒小麦」
「オレンジ」
→（温州ミカンに含まれるガン抑制物質はオレンジの１００倍）
「レモン」
「グレープフルーツ」
「トマト」
「ナス」
「ブロッコリー」
「カリフラワー」
「ピーマン」
「芽キャベツ」		 次に
重要な食品



（１５種類）
「マスクメロン」
「バジル」
「タラゴン」
「カラス麦」
「ハッカ」
「オレガノ」
「キュウリ」
「タイム」
「アサツキ」
「ローズマリー」
「セージ」　　
「ジャガイモ」
「大麦」
「ベリー」→ベリー類には「ブルーベリー」「クランベリー」「ラズベリー」「グミ」「クワの実」「ガンコウラン」などが含まれます。		 重要な食品



（１４種類）

薬としての食物
イチゴ フラボノイドが多く抗炎症作用がある。
オイルサーディン 軽症糖尿病に有効。
カボチャ ビタミンＡが豊富で皮膚疾患に役立つ。
キャベツ エストロゲン合成調節作用があって乳ガンに効く。
サケ 関節炎や更年期障害に有効だ。
チキンスープ 風邪や血糖調節・食欲不振や不眠症に有効。
ブロッコリー カルシウムが多くて抗ガン・抗出血作用。

食餌療法 カロリーより栄養が大切です。
急激に増加している糖尿病も、亜鉛などのミネラルの摂取不足（つまり栄養失調）が関係しています。
●何を食べたら良いのか？・・・・栄養のとり方・・・・
「暑さが続くと、つい冷たいものやあっさりしたものばかり食べてしまいます。お年寄りは、ただでさえ体に必要な栄養素が不足しがちなので、夏場の食事は注意が必要です。また、この時期は、水分が不足し脱水症の危険もあります。
福井県栄養士会などが同県内の在宅介護を受けているお年寄り１７９人を調べたところ、きになるデータがまとまりました。タンパク質やエネルギーが足りない「低栄養」の指標となる血液中のアルブミン（タンパク質の１種）の量が基準値（１デシリットル当たり３.５ｇ）より低い人が男性で約３５％、女性では約３２％にも上るというのです。
３度の食事以外にも、ミルクセーキや牛乳、果物、プロテインなどを食べましょう。
人間が健康に生きていくため
には以下の栄養素が必要です
　　　　「水」
　　　　「炭水化物（糖質）」
　　　　「タンパク質」
　　　　「脂質」
　　　　「ビタミン」
　　　　「ミネラル」
　　　　「食物繊維」
チェック→・・・・・・「夏バテ」「脱水症」
●野菜離れ
日本人の野菜離れが進んでいる。１人当たりの消費量は、肉が主食のイメージが強い米国を下回っている。子供や若者を中心に野菜嫌いが増えているのが背景だ。→「肌が汚い・肌にツヤがない」
1985年に１人当たり約１１１ｋｇだった野菜の年間消費量は99年に約１０３ｋｇに。特に若者の野菜不足が深刻だ。農水省などは１日３５０ｇの目標摂取量を提唱しているが、
２０代は約２６０ｇ、
１５～１９歳は約２５０ｇに過ぎない。
ナス、ダイコン、タマネギの味が分かるのは３割以下・・・・。子供の生活科学研究会が昨春まとめた調査（３～６歳児、約２００人）でこんな結果が出た。
日本とは対照的に米国では野菜の消費が年々増え続け、１人当たりの消費量は95年を境に日本を上回り、差は開く一方だ。「ファイブ・ア・デイ」と呼ぶ国を挙げての消費拡大運動が貢献した。
国立健康・栄養研究所から大妻女子大家政学部に転じた池上幸江教授によると、糖尿や高血圧、大腸ガンなどガンの予防に野菜が有効なことは医学的に実証済み。最近注目されているのが、野菜や果物に含まれる微量栄養素の役割だ。ビタミンやミネラルなど栄養素は個別に摂取しても効果は薄い。池上教授は「多彩な栄養成分を丸ごととるには野菜と果物が非常に有効」と話す。
●ウーロン茶
ほとんどの中国人はウーロン茶など飲んでいない。ましてや杜仲茶など誰も飲んでいない。中国では、日本でいう番茶が好んで飲まれている。
●食事材料についての基本は？
１．食物連鎖のはじまりに近い食物をたべることが大切です。
２．缶詰、レトルト、冷凍食品などを避ける
３．可能な限り、自分自身の手で果物と野菜を育てて下さい。
４．食べる前に、何度でも徹底的に洗って下さい。
５．新芽を出した穀物を食べるようにしましょう。
６．４つ足の動物は避ける方がベターです。→「狂牛病」
自己
チェック		 ●以下の状態がいくつ当てはまるでしょうか？
▽食欲がない
▽水分がないものが食べにくい
▽食べることがイヤになる。
▽食べるのに時間がかかる。
▽注意力が散漫になった。
▽すぐに吐く。
▽口が開けにくい。
▽便の量が少ない。
▽握力が低下した。
▽顔が痩せてきた。
▽毛髪にツヤがない。
▽毛髪がよく抜ける。
▽ボーッとしていることがある。
▽ツメの形が変形している。
▽四肢にむくみがある。
・・・・以上半数以上に当てはまると要注意です。
栄養不良 栄養バランスが脳を育てる
幼少期に、心を健やかに育てることが、とても大切だ。心は脳の活動なので、脳をうまく育てることが必要になる。ここで忘れてはならないのは、脳は肝臓や心臓と同じような「臓器」であるということである。臓器が健全に育つためには、適切な栄養が欠かせない。とくに幼少期の頃の栄養は、脳の発育、随って、知能に代表される心の発育にとても重要なのである。
幼児期に栄養不良で育った子供と、普通の栄養を摂って育った子供で、脳内のデオキシリボ核酸（ＤＮＡ）の量を比較したデータがある。ＤＮＡは遺伝子の本体で、この量が多ければ遺伝子も多く発現し、脳内での神経回路は豊かに育つ。
このデータでは、栄養不良で育つと脳内ＤＮＡが非常に不足することが示された。普通の栄養状態に比べ、ＤＮＡ量が半分しかない子供もいたのであるこれは、栄養不良では、脳の神経回路がうまく育たないことを示す代表的なデータである。
栄養不良の子供の知能指数(ＩＱ)を測った研究があり、驚くべき事に、そのすべてでＩＱは１００以下だったのである。
知能指数は普通、１００を頂点とした分布を示す。実際、普通の栄養で育った子供を調べると、１１０とか１２０などの値をします。ＩＱにも色々あるが、とくに重要なのは「一般的ＩＱ」である。このＩＱは、社会的成功と密接に関係している。一般的ＩＱが低いほど、犯罪などの社会的リスクを強く負うようになってしまう。ＩＱが低くてもかまわないという意見もあるかも知れない。多少低くても、きちんとした人間になればよいのでは、という意見に私も賛成である。ところが、栄養不良で育った場合、すべてが１００以下なのである。これはあなどれない、データである。
ここでいう栄養不良とは「栄養失調」とは違う。脳の発育にとって必要な栄養素を適切に取っていない、という意味である。→「レシピ＆レシピ」
野菜
と
乳ガン		 野菜や果物・魚をよく食べる女性ほど、乳ガンになるリスクが少ないことが、愛知県がんセンター疫学・予防部の広瀬かおる主任研究員らの大規模調査で分かった。2005年9/14に日本癌学会で発表。
「今までは、特定の栄養素や単一食品とガンの関連調査が中心だったが、食生活全体を分析することで、予防目的のメニュー作りに役立つ」と広瀬研究員は語る。
調査対象は1989年1月～2000年12月までに、同センターで受診した４０才～７９才の女性２４２１８人。うち１８８５人が乳ガンと診断された。
食習慣に基づいて全員を４タイプに分類
・野菜や果物・魚・豆腐・イモ類・牛乳を好むタイプ（健康志向型）
・肉や脂っぽい食物を好むタイプ（肉・脂肪摂取型）
・朝食にご飯やみそ汁を好むタイプ（日本食型）
・漬物や魚の干物など塩辛い味を好むタイプ（塩分嗜好型）
・・・・→４タイプをさらに、食生活における好みの食品の摂取割合から４ランクに分け、ランクごとに乳ガンに対するリスク評価を実施した。
その結果、健康志向型の中では野菜などの摂取割合が最も少ないグループを１.０とした場合。リスクは順に０.８９、０.８５と減少し、最も多いグループは０.７３になった。
５０～７９才に限ると
１.０：０.７０：０.７３：０.６６となり、減少幅が大きくなった。
それ以外の３つのタイプでは、各ランク間に統計的な有意差は認められなかった。
広瀬研究員は「肉類や脂肪については、肥満体形の女性に限ると、多く摂取するほど乳ガンリスクが高くなる結果が出たので、野菜を意識して取るようにしてほしい」と語る。
偏食？ 伝統食だけで十分
子供の食生活の乱れを心配して偏食しないように様々な食べ物を与える母親が多い。だが、「じょうぶな子どもをつくる基本食」（主婦の友社）などの著書があるフーズ＆ヘルス研究所の幕内秀夫代表は、ご飯・味噌汁・漬物という伝統食にすれば、バランスの取れた食生活が出来ると説く。
保育園や幼稚園などで講演する機会が増えている。その際、必ず質問にでるのが「子どもが野菜を食べない」「偏食で困っている」というもの。それらの質問の背景にあるのは「何でも食べなければ栄養のバランスがとれない」という考え方だ。
幼稚園などの弁当なども同じ。色々なおかずを詰め込んだ「テーマパーク」「動物園」のような弁当ばかりだ。偏食をさせないために手を替え品をかえお母さんたちが頑張っていることはわかる。
だが本当に子どもは偏食なのだろうか？
野菜でビタミンやミネラル・食物繊維などを摂取することも大切だが、それは空腹を満たしてこその話。子どもはそれが分かっているから、野菜よりもお腹を満たしてくれるご飯や芋類が好きなのである。だから親は何が何でも野菜を与えなければうけないと考える必要はない。
私は基本的に子どもに偏食はないと思う。多少の好き嫌いはあっても、ご飯中心の食事にしていれば、いずれは何でも食べるようになる。子どもを信じてあげれば食生活は決して難しくない。お腹を満たすことが先決し、その上で栄養のことを気にすればよい。
ではどういう食事が理想なのか？
<1.ご飯をしっかり食べさせる>
人間の成長を支えるデンプンをたっぷり含んだご飯は最高の主食。しっかり食べさせて欲しい。きちんと食べなければお菓子やジュース類を欲しがることになる。また、ご飯を主食にすれば、季節の野菜や魚介類などが合うので副食もよくなる。
<2.飲み物は水・麦茶・ほうじ茶>
赤ちゃんは歯がないから液体（おっぱい）の食事をする。歯が生えてきたらしっかり固形物を食べさせることが大切。液体は水分を補給するものであって熱量をとるものではない。飲み物で熱量をとってしまうと、ご飯が入らなくなってしまう。飲み物は熱量の無い（ノーカロリー）ものを選びたい。
<3.カタカナ主食の常食はやめよう>
パン・ラーメン・ピザ・スパゲッティなど、カタカナの食べ物を常食するのは止めた方がいい。たとえば、パンは水分が少なくノドを通りにくいため、バターやジャムなどをつけて食べることになり、油脂分を多く摂取してしまう。ラーメンやピザはもともと脂が多く含まれている。しかもこれらを主食にすると、季節の野菜や魚介類などは合いにくい。出来れば週に１回程度に抑えたい。
<4.子どものおやつは４回目の食事>
子どもの小さな胃袋では、成長や運動量に見合うだけの食事を３回でとることはできない。そのために４回目の食事が必要になる。ただし、４回も食事を作るのは大変なので簡単な食事にすればよい。おにぎりと水が最高のおやつ。おやつとはお菓子のことではない。菓子類はまれな楽しみと考えよう。
<5.発酵食品を常食する>
みそ汁・漬物・納豆などの発酵食品を常食しよう。ご飯にみそ汁、漬物は最高の組み合わせだ。みそ汁のミソはタンパク質の宝庫である大豆が原料。漬物も整腸作用のある乳酸菌が豊富に含まれる。塩分の取りすぎを気にする向きもあるだろうが心配ない。みそ汁はダシがきいているのであって塩分自体は思っているほど多くはない。漬物も大量に食べなければ問題ない。
・・・・以上の５カ条を守れば７割方、食生活は良くなる。
これに付け加えるなら、副食は野菜を中心にしたい。できればドレッシングやマヨネーズをかけるサラダ、炒め物、揚げ物よりも煮物・和え物・お浸しがいいだろう。動物性食品を摂るなら、より季節感のある魚介類をお勧めする。肉類は多くならないようにし、ハム・ソーセージなどの食肉加工品は極力避ける。とはいえ、忙しい母親にとって、毎回手作りの料理を食卓に並べるのは大変だろう。そんなときに助けてくれるのが[常備食]だ。
→野菜の常備食・・・漬物・佃煮・
→海草の常備食・・・のり
→豆の常備食・・・煮豆・納豆
→魚の常備食・・・小魚の佃煮・ふりかけ
刺身 「刺身の盛り合わせ」････産地表示が免除されている
（吾妻博勝著「鯛という名のマンボウ　アナゴという名のウミヘビ」p66～）
サービング
・
サイズ		 ★各食品群の量はサービング・サイズと呼ばれる単位で示す。
１．卵の場合は1個、
２．牛乳は1カップ
３．パンは1切れ
４．リンゴ・バナナは中型1個を指す。
「アメリカでは店頭の食品の多くは1人分のサービング・サイズ（80kcal）が表示してあるため、所要量の計算も容易である。」
(1)脂肪・糖分----（極少量）サービングサイズ
(2)乳製品-------（2～3単位）
(3)肉・魚・卵・豆--（2～3単位）
(4)野菜---------（3～5単位）
(5)果物類-------（2～4単位）
(6)米・麺類・パン--（6～11単位）
(イ)ピラミッドの先端に位置する油脂と砂糖は摂取量を抑え、
(ロ)基底部の穀類は十分に摂るとともに、その半分は未精白とすることを勧めている。
(ハ)中間に位置する肉・魚・豆類は適量にして、野菜と果物を多く摂る。→「地中海食」
4群
点数法		 近年、欧米の栄養政策が一応の成果を上げ、生活習慣病や寝たきり老人が減少した。
各国とも栄養所要量などについての指針を発表しているが、これをもとに一般の国民が何をどれだけ食べれば良いかを計算するのは難しい。例えば日本の厚生省は「1日30品目」という目安を示しているものの、具体的な食品の種類や量についての情報は十分とは言えない。
その点、米国の栄養指導は分かりやすい。1992年以来、ピラミッドのような形をした栄養指導の説明図を作り、農務省と厚生省が共同で普及をはかっている。
「日本の場合は、食品の種類が多様なので、米国流のサービング・サイズをそのままマネ出来ない。また日本人の所要熱量は白人の約6割なので、摂取量も大幅に少ない。その上、遺伝子の人種差からも、臨床の利点を取り入れた方が良い。そこで食品を
Ⅰ群（乳製品・卵）
Ⅱ群（肉・魚・豆）
Ⅲ群（野菜・果物）
Ⅳ群（穀類）に分け、
ほぼ1サービング・サイズに相当する量（80kcal）を1点として計算する4群点数法が考案されている。
Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ群は毎日3点ずつ摂り、Ⅳ群の量で適正体重を保つように調節すると良い。」
「また、日本食は食塩摂取が多いため、これを10g/日以下にすることも大切である。
パンと
ご飯		 パンの材料である小麦には、重要なミネラルが含まれていません。例えば、『亜鉛』は多数の重要な酵素を作るのに絶対必要なミネラルですが、小麦粉には全く含まれていません。ご飯には亜鉛が含まれています。亜鉛が無いとインスリンも出来ません。
◎ご飯を中心にした「一汁三菜」が食事の基本です
和食 日本の伝統食が現在の日本や欧米の食事より体の負担が少なく、脂質や糖の代謝をうながす効果があることを、宮沢陽夫・東北大学教授らが確認し、2006年5/19の日本栄養・食糧学会で発表。
研究チームは厚生労働省などの調査結果をもとにして
①欧米の食生活の影響が少なかった1960年の日本の献立（豆ご飯・煮物）
②1999年の日本の献立（豚のショウガ焼き・・）
③1996年の米国の献立（パン、ステーキ・・・）
の３タイプの食事をそれぞれ１週間分を、凍結乾燥して粉末化しラットに３週間食べさせた。
その後、遺伝子を調べた結果、体に負担がかかると反応する遺伝子の働きは、昔の日本食をたべたラットが一番弱く、米国の食事を食べたラットで一番強かった。
逆に、糖や脂質を代謝する遺伝子の働きは昔の日本食が一番強く、米国の食事で一番弱かった。
肝臓を調べると、米国の食事の方が肝炎などの原因になる過酸化脂質が溜まりやすいことも分かった。
動物実験では、カロリー摂取量を抑えると寿命が延びることが知られているが、和食を食べたラットの遺伝子の働きは、カロリー制限したラットに似ているという。
魚を食べる 食べ方の問題
普段からたくさんの魚を食べているにも関わらず、短命の地域がある。カナダの最東端にあるニューファンドランド島だ。
世界３大漁場のひとつで３つの海流（沿岸・北大西洋・ラブラドル）がぶつかり合う。
そこに住む人々は魚をたくさん食べ、血圧も低く、心臓病などの循環器系疾患も少ないだろうと1989年に調査に乗り込んだ。
・・・・・結果は見事に裏切られた。
５０代前半で高血圧症の人は、男女とも５０～６０％。世界平均の２～３倍で、肥満の人も多かった。
血清コレステロール値も男性の場合、平均値が100ml当たり219mg。半数近くが高脂血症に該当した。
食塩摂取量も１日平均14gで、日本人より多い。
心筋梗塞による死亡率はカナダの中でも最も高く、平均寿命は最低だった。
短命の原因はどうやら魚の食べ方にあるようだった。
検診の場となったセントジョンズはニューファンドランド島最大の港町。水産加工業が盛んで、水揚げされた魚は塩漬けされて米国やカナダの各地に運ばれていく。
漁港といっても、日本人のように新鮮な魚を刺身や焼き魚に調理して食べる習慣はない。スコットランドからの移住者なので、塩漬けにした白身魚を動物油で揚げ、ステーキ代わりに腹一杯食べる。寒冷地という場所柄、新鮮な野菜や果物を口にすることも少ない。
検診ではカリウムや食物繊維が不足がちなことも分かった。
野菜の摂取量が足りないと、塩やコレステロールなどの害を妨げることができない。
イギリス人が大好きな“フィッシュ＆チップス”は油で揚げた魚とジャガイモを強い塩味で食べる。これでは、せっかくの魚とジャガイモの効用も台無し。
（家森幸男・武庫川女子大国際健康開発研究所長）」20069/25《日本経済新聞》
サプリメント・栄養補助食品・健康食品 「栄養補助食品」
栄養吸収 群馬大学生体調節研究所の原田彰宏教授・大阪大学・金沢大学の研究グループは、2007年、小腸から栄養分が吸収される際に、重要な役割を担うタンパク質が細胞内でどのように働くのかを解明したと発表。6/28のネイチャー電子版に掲載。
小腸内での栄養吸収の一端が解明された。
ファイトケミカル phyto chemical

軽食と薬 [塩酸トリエンタイン]・・・軽食で薬の作用が減弱する
食事と薬
（食後服用）		 [アズレンスルホン酸ナトリウム]・・・食後服用で潰瘍保護作用が減弱（食前投与）
[アルギン酸ナトリウム]・・・・・・食後服用で潰瘍保護作用が減弱（空腹時投与）
[イコサペント酸エチル]・・・抗血小板作用が増強する
[エラスターゼ]・・・作用が減弱する（食前投与）
[グアゼパム]・・・作用が増強する。
[クロモグリク酸ナトリウム]・・・作用が減弱する
[ペニシラミン]・・・食後服用で薬の作用が減弱（空腹時投与）。
[リファンピシン]・・・抗結核作用が減弱する
[硫酸インジナビルエタノール水和物]・・・食後服用で薬の作用が減弱（空腹時投与）。
低塩食と薬 [塩酸ベラパミル]・・・低塩食で起立性低血圧を起こす（血中濃度上昇で）
[硫酸ミニジン]・・・低塩食で副作用が発現する
高蛋白食と薬 [アロプロリール]・・・オキシプリノールの再吸収が亢進
[アンピシリン]・・・吸収が低下（50％）
[グルセオフルビン]・・・吸収が低下（50％）
[水酸化アルミニウムゲル]・・・制酸作用が低下
[テトラサイクリン]・・・吸収が低下（50％）
[フェニトイン]・・・吸収が遅れる
[プロプラノロール]・・・吸収率が増大する
[メチルドパ]・・・吸収が阻害される
[メルファラン]・・・吸収が低下
[レボドパ]・・・吸収が阻害される
白身魚 「白身魚フライ」をタラの白身と思いこんでいたが、実はナマズだった。
代替魚
が流通		 アブラガレイ・・・・→「沖ヒラメ」として流通。
アマダイ・・・→「キングクリップ」（海ナマズ）
カジキマグロ・・・→「アカマンボウ」
[カラスガレイ][アブラガレイ][オヒョウ]・・・エンガワとして
マス・・・・→「トロサーモン」
サーモン・・・→「ドナルドソン」（淡水養殖ニジマス）
ヒラマサ・・・→「シルバーワレフ」
サザエ・・・・→「アカニシ貝」
赤貝・・・・・・→「サルボウ貝」「サトウ貝」
毛ガニ・・・・→「クリガニ（親ツメの先が黒い）」
沖ヒラス・・・→「シルバーワレフ」
沖ブリ・・・・・→「シルバーワレフ」
沖スズキ・・・→「ナイルパーチ」
寒ザワラ・・・・→「バラクータ」（クロタチカマス科）
乳製品 海外50ヶ国で乳製品の保存料に使われているのが「ナイシン」という抗菌タンパク質。細菌の増殖を抑える効果がある。日本でも食品保存料に士よと審査が進められています。
ナイシンが食品保存料になると、魚介類の干物・練り製品・イクラやタラコに使われるでしょう。
耐性菌が出ないように、食品購入時には添加物をチェックしましょう。
食物アレルギー
に注意		 「食物アレルギー」「アナフィラキシー」「アレルギー」
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関連情報
 「狂牛病」
「牛肉」
「牛乳」
「食物アレルギー」
「長寿」
「養生」
「有機食品」
「菜食主義」
「常時疲労症候群」
「滋養強壮」
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「先天性トキソプラズマ症」
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「アナフィラキシー」
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「植物発酵エキス」
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