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狂牛病
牛黄
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牛肉

a.和牛肉・・・
  • [黒毛和種]
  • [褐色和種]
  • [日本短角種]
  • [無角和種]

b.
国産牛肉(乳用種)
  • ホルスタイン種やジャージー種などの乳用種。
  • 牛乳は母牛が妊娠してはじめて分泌される。
  • 乳用牛は一生のうち10回ほど妊娠し、そのつど300日ぐらい搾乳される。

c.
国産牛肉(交雑種)
  • 交雑種(F1:一代雑種牛)
  • 乳用種のメスに和牛のオスを交配させたもの。
  • 和牛と和牛の交雑種は含まれない。
d.その他国産牛肉(国産外来種など)
e.米国産牛肉
f.豪州産牛肉
g.その他輸入牛肉







2010年、松阪牛や魚沼産コシヒカリなど牛肉や米の産地偽装を見破る技術を民間の分析機関「日本同位体分析研究所」(横浜市)が実用化し、3月から検査を受け付ける。
元素レベルでの詳細な分析で判別できる
研究所は全国から1000を超える牛肉のサンプルを生産者から入手。肉のアミノ酸を構成する炭素・窒素・酸素・水素の原子核に着目し、同じ元素でも原子核の中性子の数が異なる同位体の構成比を分析した。
米も全国で約700カ所、新潟県だけでも220カ所の農業用水や生産米のデータを集めるなどして、河川の流域別や平野別にデーターベース化。




「もともと草だけを食べていた牛(ロングホーン)は肉が硬く、煮込んで食べるしかなかったが、19世紀に英国で品種改良されたアンガス牛が出現すると、事態は一変。
脂肪が多く柔らかくなった牛肉は、重宝がられるようになった。
ステーキが食べられるようになったのは、アンガス牛からである。
ところが、この牛は1kg太るために8kgのトウモロコシを食べる大食漢の(遺伝子が変化した)ウシだった」
脂肪→「ダイオキシン





級 
肉質等級(霜降り具合)
A5 A4 A3 A2 A1
B5 B4 B3 B2 B1
C5 C4 C3 C2 C1
味の良さを示す等級では無い


BSE検査
  • 【危険部位】
    • 脳・眼球・扁桃・脊髄・脊柱・小腸の一部
  • 2006年1/20、日本向けに輸出された米国産牛肉から危険部位として除去が義務づけられている脊柱が見つかった問題で、ジョハンズ米農務長官は食肉加工施設を監督していた米農務省の検査官が徐去義務を十分認識していなかったことを明らかにした。
    違反牛肉を輸出したのは米ニューヨーク州の食肉会社アトランティック・ビール・アンド・ラム。生後4ヵ月半の子牛の肉だった。
    米国内で消費される牛肉については「生後30ヵ月以下の牛は安全」との原則を前提にしていて、生後4ヵ月半の牛肉なら、脳や脊柱など特定危険部位(SRM)の除去義務がなかった。
  • 特定危険部位
    2008年4/23、厚生労働省は輸入された米国産牛肉にBSEの特定危険部位である脊柱が混入していたと発表。
    2006年7月に輸入再開以後特定危険部位が見つかったのは初めて
  • 黒毛和牛)2006年3/17、厚生労働省は長崎県壱岐市で繁殖用に飼育されていたメスの黒毛和種1頭からBSEに感染していることが分かった。
    国内のBSE感染牛として24頭目で、肉用牛として初めて。
    これまで乳用牛でしか感染例が無かった。
    BSEに感染した牛は1992年2月生まれの14歳のメス。これまで10頭を出産し、その中には食肉として市場に出回った牛もいるようだ。
    厚労省は「BSEの母子感染はないとしている」が・・・・。
    この牛は10頭目の妊娠中に立てなくなり、分娩後の3/13に、佐世保市食肉衛生検査所に持ち込まれた。解体後に大腿部の脱臼が判明し、一次検査で陽性反応が出た。国立感染症研究所で二次検査を実施、3/17に開かれた厚労省専門家会議で確定診断された。


異常プリオンは・・・
[筋肉][血液]からも確認されている。
  • 「2004年3月、米農務省はBSEのスクリーニング検査を承認した。
    日本や欧州では広く使われている検査法で、病気にかかった疑いがある牛を短時間でふるいにかけられる。」



アメリカでは危険部位の使用を禁止していないので
  1. 脳から作ったサプリメント(たとえば・・・メラトニン)や
  2. 根神経節がまじったミンチ肉
    • ハンバーグ
    • レトルトカレー
    • タコス
    • ミートボールなどの加工食品に姿を変えて、冷凍されて輸入。

牛のエサに・・・・・「ヘイキューブ

ブラジル産牛肉を輸入禁止
  • 2012年12月、農林水産省はブラジルでBSEの感染牛が見つかったことを受け輸入を停止した。飼料から感染する定型型のBSEか、自然発生する非定型型かは明らかになっていない。

履歴
  • 2004年12/1から、牛肉トレーサビリリティ法に基づく国産牛肉の生産履歴情報の管理・公開義務付け開始(法律施行は2003年12月)
    ウシの耳環を付け替えた
    「牛の品種や血統などの情報を管理する個体識別番号が記載された「耳環」を別納しに付け替えて、血統書付きの牛と偽って販売したとして、北海道警北見方面本部と北見署は2004年12/7、詐欺と牛肉トレーサビリティ法違反の疑いで小清水町の前町議で家畜商・H容疑者(67)を逮捕した。
    道警によると、牛肉トレーサビリティ法違反で逮捕したのは全国で初めて。
    調べでは、H容疑者は高値で取引される血統書付きの子牛の耳環を外し、血統書のない別の牛に取り付け、家畜市場に出品。
    落札した家畜商の男性が、子牛の斑紋が血統書に記載されている父牛の特徴と違うため不審に思い、社団法人家畜改良事業団に血液検査を依頼、偽装が判明した。





ヘム鉄→「活性酸素


(ミオグロビン)
  • 肉の色は、生前の血液中のヘモグロビン(血色素)によって色調が決定する。しかし死後ヘモグロビンが失われると、別の色素の影響が大きくなる。それがミオグロビン(肉色素)という色素タンパク質。
  • ミオグロビンはヘモグロビンと同様に鉄を持ち、酸素を貯える役目がある。
  • ミオグロビン量が多いほど赤くなる。また、運動量が多いほど含有量が多くなる。
  • ミオグロビンの鉄は酸素に触れると酸化し退色する。
  • 牛肉は豚肉に比べて退色しやすい。


食品表示上の「国産」は一般常識とは違う
  • 国内で飼育されたすべての牛のうち事実上、「和牛」を除いたもの。

(一番長い期間飼育した国)
  1. 海外で肉牛用に育てられたウシを輸入して、3ヶ月以上、日本で育てれば、日本農林規格(JAS)法上、国産と表示できる
  2. アメリカで生まれて6ヶ月飼育し、オーストラリアで7ヶ月育てられ、日本で8ヶ月飼育された牛は・・・「国産」と表示される。



(エイジング)
肉のタンパク質を酵素の力でアミノ酸に変えるのが熟成。
  1. ドライエイジング
    • 脂肪が少なく硬い赤身をやわらかく芳醇な肉へ変貌させる伝統的手法。
    • 1℃〜2℃の貯蔵室で1ヶ月ほど肉を風に当ててゆっくり熟成を促す、
    • その間に水分が抜け酵素の働きでうまみが凝縮される。
    • 表面にカビが生えることもある。その部分をトリミングすればよい。
  2. ウエットエイジング
    • 外気に触れないように真空パックして、0℃〜2摂氏の貯蔵庫で1〜2週間ねかせる。


成型肉
牛の内臓などをつなぎ合わせ、成型器で加工した『成型肉』を使っていることを表示しないで、「ステーキ」として販売したとして、公正取引委員会は2005年11/15、ステーキチェーン最大手「フォルクス」に景品表示法違反(優良誤認)で排除命令を出した。
フォルクスは、スーパー「ダイエー」傘下で1970年設立。
2005年2月に「どん」がダイエーから買収。
「以前から、外食チェーンでは「成型肉」が使われてきた。

人工霜降り肉
2005年、食肉加工のHは加工ステーキなどに使われる人工霜降り肉の生産能力を倍増する。
BSEの問題でステーキなどに適した米国産牛肉の輸入が禁止され、人工霜降り肉の需要が急増しているため。
同社はオーストラリア産などの乳牛肉に脂肪を打ち込んだ人工霜降り肉を製造、外食産業向けに販売。国内の加工ステーキ市場で7〜8割のシェア







2012年、米国で通称「ピンクスライム」と呼ばれる加工食肉を巡る騒動が広がっている。米テレビ場組が取り上げたことをキッカケに消費者の批判が殺到。小売りや外食大手が相次いで使用や販売の中止を表明した。
「ピンクスライム」は、牛肉などの切り落としを防腐の目的で水酸化アンモニウムで処理した上で、ペースト状に加工した食材。
ハンバーガー用挽肉の水増し材料として一般的に使用されている。
消費者から品質や安全性への疑問が高まったのをうけ、米マクドナルドは1月に水酸化アンモニウムの食材への使用中止を表明。3月に入り大手スーパー2社が仕入れの中止を決めた。



「厚生労働省の研究班は2003年4/11、「クローン牛特有の要因によって食品としての安全性が損なわれるとは考えがたい」とする報告書をまとめた。今後、クローン牛の肉が国内で流通する可能性が出てきた。
体細胞を利用したクローン牛は優良な肉牛(和牛)や乳量の多い牛を効率的に生産する方法として研究が進んできた。日本は世界最大の体細胞クローン牛の生産国だ。しかも、技術的には発展途上で、高い死産率など解明されていない問題点も少なくない。作り方は、まずコピーを作りたい牛の体細胞から遺伝情報の塊である核を取りだし、その核を別のメスの牛の未成熟卵に入れる。これを代理母となる牛の子宮に移植する。
 一旦分割した受精卵を代理母の子宮に入れる受精卵クローン牛の場合は、父親と母親の片方づつの遺伝子を持った子牛を作ることが出来るが、体細胞クローン牛は完全にコピー元と同じ牛ができる。ただ、死亡率も高く、国内で生まれた体細胞クローン牛の30%が死産もしくは生後まもなく死んでいる。又、17%が病死している。
 体細胞のクローンとして有名な羊の「ドリー」も早死にだった。現在、体細胞クローン牛を食肉として認めている国は無い。
受精卵クローン牛は1999年頃から日本で食用として流通しているが、店頭では表示されていない。」遺伝子組み換え






牛肉のうまみや風味の成分とされる脂肪酸の一種がオレイン酸。
香りや舌触りに影響する。オレイン酸を測定し数値化することで、肉のうまみを数値化できる。

和牛の味と香りはラクトンのおかげ。輸入肉との違いはラクトンの含有量。

関西を中心にスーパーマーケットを展開する「Iスーパーマーケット」(兵庫県尼崎市)が自社工場で製造したビーフコロッケに[ホルスタイン種]の牛ひき肉を使用しながら「和牛肉使用」と表示していたことが2007年8/10分かった。
農林水産省はJAS法に基づき、表示の是正措置をとるように指示した。
対象製品は「ikariビーフコロッケ」。兵庫県宝塚市に自社工場で生産し、2005年1月〜2007年8/1までに107334個を24店舗で販売していた。同製品の牛ミンチはホルスタイン種しか含まれておらず和牛は入っていなかった。
農水省は食肉加工販売会社「ミートホープ」(北海道苫小牧市)の食肉偽装事件を受けて実施した買い取り調査で分かった。20078/11《日本経済新聞》より





2009年、ブラジルの食肉大手「JBS」が同業のベルティンと経営統合する。すでに米国の鶏肉加工大手のピルグリムズ・プライドの買収も決定済み。牛肉加工で世界最大手の地位を盤石にする。

トウモロコシと放牧で
2011年、農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センターは、九州産のトウモロコシから作った飼料と放牧を組み合わせて、肉牛を飼育する技術を開発した。
夏はバヒアグラス、冬はイタリアンライグラスなどの牧草に加え、九州各地で栽培したトウモロコシを飼料に肉牛を育てた。
トウモロコシは固めて発酵させ、保存性を高めた。
その結果、肉牛の平均体重を牧舎内で育てる場合と同等の680`cまで高めることができた。
新技術で育てた肉牛の肉質は、牧舎で育てた肉牛に比べて脂肪分が少なく、タンパク質やビタミンが豊富だった。


放射線照射
  • 日本ではジャガイモの芽止めにのみ許可されている放射線照射。
    ところがアメリカでは1990年に食鳥肉の病原菌の殺菌処理の目的で、97年には病原性大腸菌O-157の食中毒対策としてウシ(牛)ブタ(豚)などの食肉にも放射線照射を許可している。

米牛肉の成長促進ホルモン剤
  • 発ガン性物質も
    「欧州連合(EU)の欧州委員会は3日、アメリカ産牛肉に使用されている6種類の成長促進ホルモン剤のうち「エストラジオール17ベータ」を発ガン性物質とする報告書をまとめた。同ホルモン剤に「発ガン、ガン促進の効果」を認めたほか、成長ホルモン剤全般について、濫用は人体に危険と指摘した。この報告書は成長ホルモン剤が人体に与える悪影響を検証するため科学者らが作成した
ハム・ソーセージ

2015年10/26、WHOの専門組織、国際がん研究機関(IARC)は、加工肉を人に対し発がん性がある物質に指定した。

加工肉の摂取量が多いほどがんを患う危険性が高いという。


食中毒

生肉に要注意 →「先天性トキソプラズマ症


ユッケ(肉膾)で食中毒
  1. ユッケは生肉を用いた韓国の肉料理。
  2. 2011年、ユッケをたべた富山県の子供が「O111」に感染し、死亡した。
    • 生肉用の牛肉は流通していないはずだった。
      富山、神奈川、福井の3県で66名がユッケで食中毒。
      「O111」は菌数100個以下でも感染する。
      5/4には40歳代の女性がユッケを食べて2日後にHUSを発症し死亡した。
  3. (寄生虫)・・・ユッケ(生の細切り牛肉)やステーキを生焼きで食べると「無鉤条虫」というサナダムシがうつることがあります。
    3ヶ月ぐらいで5bもの長さになります。


生食用の衛生基準
  • 策定は1996年に神奈川県で起きたO157の集団食中毒の原因食品が牛レバーと特定されてから。牛肉の表面に付着する細菌を削ること(トリミング)を“目標”とする行政指導どまり。

O157
  • 2011年、富山県は焼き肉チェーンで食事をした20人が腹痛や下痢などを訴え、そのうち15人から腸管出血性大腸菌O157が検出されたと発表。
    カルビやホルモンなどと野菜サラダを食べたという。
    症状がなかった6人からもO157が検出された。

大腸菌数を数分で推定
  • 2013年、食品総合研究所の杉山純一上席研究員らは、食肉にいる大腸菌の数を数分で推定できるシステムを開発した。
  • 測定は物質の表面に励起光を当て、物質が放つ蛍光の波長分布から物質の状態を突き止める。生肉の表面では大腸菌の数が増えると肉に含まれるアミノ酸が代謝物に増える。
  • 専用ソフトで、肉の表面にいる大腸菌の実測値と蛍光の波長分布から大腸菌数を推定する。
  • 判定を可視化するまでの時間は数分で分かる。

生肉の食中毒菌の増加を予測
  • 2013年、東京農工大学の藤川浩教授らは食用の生肉中で、食中毒の原因となる部生物の増え方を予測する技術を開発した。
  • 食中毒の原因となるのは、サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌など。
  • 菌数が多い食品を食べると食中毒を起こす可能性が高まる。
  • 微生物は10℃以上になると増えやすく、一度増えた菌数は、再度冷やしても減らない。
  • 研究グループは人口や生物の個体数を予測する「ロジスティック方程式」を改良して、菌数の予測に用いた。
  • 予測できるのは、大腸菌と黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオの3種類。
  • 実験では、肉の種類や部位によって菌の増え方に大きな差は無かった


牛肉の輸入
  1. 米国産・・・部分肉取引。
  2. 豪州産・・・1頭買い。
    自国内で消費する牛の飼育期間は1年半だが、日本向けは3年。

インドが牛肉輸出世界一
  • 2013年、インドがブラジルを抜いて世界一位になる見通し。
  • インドの国民の8割を占めるヒンズー教徒が神聖な生き物としてあがめるのはコブ牛。
  • 乳牛として利用されている水牛は10年を超えると搾乳できなくなり食肉として売られる。
  • 水牛の肉は硬い。輸出された肉は業務用として煮込み料理などに使われている。

ウシの細胞から培養肉
  • 2014年、ウシの筋肉の元となる幹細胞を育てた「培養肉」。
  • オランダのマーストリヒト大学では、食肉に替わる培養肉を生産する研究が進む。
  • ウシの幹細胞を液体の培養槽で筋肉組織に育てる。
  • パン粉やサフランで整えれば、ひき肉に似た培養肉の完成。
  • 1gあたりに500万個の細胞が詰まっている。


民間療法
気血の滋養に良い 焼いて食べる。
脾気を強める 常食するとよい。
痩せを防ぎ、肥らせる 焼いても煮ても良い。


シチュー ○シチューを作るときはフタをしないのが常識。
フタをしたまま煮込むと蒸気の逃げるところがなく、シチューが水っぽくなる。
○ビーフシチューのコクを出すにはチョコレートを加える。もちろん、赤ワインもいい。
ステーキ ○焼く前に、フライパンを十分に熱しておく。
○焼く前に、片栗粉をまぶしておく(65℃以下を保てる)
○薄い肉より厚い肉を。焼く前に肉を常温に戻しておく。
○焼く2〜3分前に塩をふる。
○焼け具合は、肉を裏返したあと、しばらくすると、
表面が肉汁で濡れたようになる(レアの状態)
表面に赤い肉汁が出てくると(ミディアム)
その肉が透き通ってきたら(ウェルダン)
○ステーキソース
フライパンに残った余分な脂を捨て、そこへ、赤ワイン・バターを加えて煮詰める。
○筋が多い肉の時は、ヨーグルトを塗って、一晩冷蔵庫へ入れておく。


牛ホルモン
  1. 心臓(ハツ・ココロ・ハート)
    • 鉄分、ビタミンB群が多い。
  2. 肝臓(レバー・キモ)
    • 鉄の宝庫。ビタミン類、ミネラル類が多い。
  3. 腎臓(マメ)
    • 鉄分、ビタミンB2が多い
  4. 第1胃(ガツ・ミノ・上ミノ)
    • タンパク質、脂質、ミネラル類、ビタミン類がバランス良く。
  5. 第2胃(ハチノス)
    • ハチノスをトマトで煮込んだイタリア料理「トリッパの煮込み」。
  6. 第3胃(センマイ・シロセンマイ)
    • 低カロリー
  7. 横隔膜(ハラミ・カクマク)
    • 横隔膜の背中側。赤身肉に見えるが内臓扱い。
  8. 横隔膜(サガリ)
    • 横隔膜の肋骨側の厚い部分。
  9. 小腸(ヒモ・コプチャン・ソッチャン・ソチャン)
    • 丸腸は小腸をひっくり返して輪切りしたもの。
  10. 大腸(シマチョウ・ダイテツ・テッチャン)
  11. 舌(タン)
    • 根部分が「上タン」、先端は「並タン」
  12. ほほ(頬)(ツラミ・天肉・ホホ肉)
  13. 尾(テール)
    • 高タンパクでコラーゲンが豊富。


ウシ サーロイン ヒレ 肩ロース リブロース ランプ ばら(三枚肉)
カロリー 356kcal 218kcal 305kcaj 393kcal 182kcal 430kcal
タンパク質 16.3g 19.4g 16.6g 13.9g 19.7g 15.3g
脂質 30.5g 14.5g 24.9g 36.2g 10.5g 38.8g
カルシウム 4mg 5mg 6mg 4mg 4mg 4mg
1.9mg 2.9mg 2.5mg 2.0mg 3.1mg 1.6mg
ビタミンA 90IU 33IU 70IU 107IU 23IU 120IU
ビタミンB1 0.06mg 0.09mg 0.07mg 0.05mg 0.11mg 0.05mg
ビタミンB2 0.14mg 0.23mg 1.17mg 0.11mg 0.24mg 0.11mg
不飽和脂肪酸 58.2% 50.7% 56.9% 55.4% 60.4% 60.2%
飽和脂肪酸 40.8% 48.1% 41.9% 42.8% 38.5% 38.8%
コレステロール 69mg 67mg 75mg 73mg 68mg 77mg


ウシ タン
(舌)
ハツ
(心臓)
ミノ
(第1胃)
センマイ
(第3胃)
マメ
(腎臓)
レバー
(肝臓)
ヒモ
(小腸)
カロリー 282kcal 133kcal 169kxal 62kcal 95kcal 131kcal 144kcal
タンパク質 15.1g 17.5g 13.3g 11.7g 15.1g 19.3g 16.1g
脂質 23.1g 6.3g 12.0g 1.4g 3.1g 3.6g 8.1g
カルシウム 4mg 4mg 5mg 9mg 10mg 4mg 9mg
2.5mg 4.6mg 1.5mg 5.7mg 6.4mg 6.8mg 1.9mg
ビタミンA 23IU 13IU 17IU 7IU 110IU 21000IU 10IU
ビタミンB1 0.11mg 0.44mg 0.05mg 0.05mg 0.29mg 0.18mg 0.04mg
ビタミンB2 0.29mg 0.84mg 0.16mg 0.31mg 1.79mg 2.57mg 0.17mg
不飽和脂肪酸 61.2% 58.8% 58.9% 56.3% 53.0% 58.8% 54.5%
飽和脂肪酸 38.1% 40.0% 39.7% 42.7% 47.0% 41.0% 44.9%
コレステロール 110mg 120mg 140mg 130mg 340mg 270mg 300mg








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