| 牛肉 |
a.和牛肉･･･[黒毛和種][褐色和種][日本短角種][無角和種]
b.国産牛肉（乳用種）
c.国産牛肉（交雑種）
d.その他国産牛肉（国産外来種など）
e.米国産牛肉
f.豪州産牛肉
g.その他輸入牛肉 |
偽装を
見抜く検査 |
2010年、松阪牛や魚沼産コシヒカリなど牛肉や米の産地偽装を見破る技術を民間の分析期間「日本同位体分析研究所」（横浜市）が実用化し、3月から検査を受け付ける。
元素レベルでの詳細な分析で判別できる
研究所は全国から1000を超える牛肉のサンプルを生産者から入手。肉のアミノ酸を構成する炭素・窒素・酸素・水素の原子核に着目し、同じ元素でも原子核の中性子の数が異なる同位体の構成比を分析した。
米も全国で約700カ所、新潟県だけでも220カ所の農業用水や生産米のデータを集めるなどして、河川の流域別や平野別にデーターベース化。 |
| アンガス牛 |
「もともと草だけを食べていた牛（ロングホーン）は肉が硬く、煮込んで食べるしかなかったが、19世紀に英国で品種改良されたアンガス牛が出現すると、事態は一変。
脂肪が多く柔らかくなった牛肉は、重宝がられるようになった。
ステーキが食べられるようになったのは、アンガス牛からである。
ところが、この牛は1kg太るために8kgのトウモロコシを食べる大食漢の（遺伝子が変化した）ウシだった」
脂肪→「ダイオキシン」 |
| 履歴 |
2004年12/1から、牛肉トレーサビリリティ法に基づく国産牛肉の生産履歴情報の管理・公開義務付け開始（法律施行は2003年12月）
●ウシの耳環を付け替えた
「牛の品種や血統などの情報を管理する個体識別番号が記載された「耳環」を別納しに付け替えて、血統書付きの牛と偽って販売したとして、北海道警北見方面本部と北見署は2004年12/7、詐欺と牛肉トレーサビリティ法違反の疑いで小清水町の前町議で家畜商・Ｈ容疑者(67)を逮捕した。
道警によると、牛肉トレーサビリティ法違反で逮捕したのは全国で初めて。
調べでは、Ｈ容疑者は高値で取引される血統書付きの子牛の耳環を外し、血統書のない別の牛に取り付け、家畜市場に出品。
落札した家畜商の男性が、子牛の斑紋が血統書に記載されている父牛の特徴と違うため不審に思い、社団法人家畜改良事業団に血液検査を依頼、偽装が判明した。 |
| 赤身の肉 |
ヘム鉄→「活性酸素」 |
| 国産牛 |
●食品表示上の「国産」は一般常識とは違う。
（一番長い期間飼育した国）
- 海外で肉牛用に育てられたウシを輸入して、３ヶ月以上、日本で育てれば、日本農林規格（ＪＡＳ）法上、国産と表示できる
- アメリカで生まれて6ヶ月飼育し、オーストラリアで７ヶ月育てられ、日本で８ヶ月飼育された牛は・・・「国産」と表示される。
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| 人工肉 |
成型肉
牛の内臓などをつなぎ合わせ、成型器で加工した『成型肉』を使っていることを表示しないで、「ステーキ」として販売したとして、公正取引委員会は2005年11/15、ステーキチェーン最大手「フォルクス」に景品表示法違反（優良誤認）で排除命令を出した。
フォルクスは、スーパー「ダイエー」傘下で1970年設立。
2005年2月に「どん」がダイエーから買収。
「以前から、外食チェーンでは「成型肉」が使われてきた。
人工霜降り肉
2005年、食肉加工のＨは加工ステーキなどに使われる人工霜降り肉の生産能力を倍増する。
ＢＳＥの問題でステーキなどに適した米国産牛肉の輸入が禁止され、人工霜降り肉の需要が急増しているため。
同社はオーストラリア産などの乳牛肉に脂肪を打ち込んだ人工霜降り肉を製造、外食産業向けに販売。国内の加工ステーキ市場で７～８割のシェア。 |
| クローン |
「厚生労働省の研究班は2003年4/11、「クローン牛特有の要因によって食品としての安全性が損なわれるとは考えがたい」とする報告書をまとめた。今後、クローン牛の肉が国内で流通する可能性が出てきた。
体細胞を利用したクローン牛は優良な肉牛（和牛）や乳量の多い牛を効率的に生産する方法として研究が進んできた。日本は世界最大の体細胞クローン牛の生産国だ。しかも、技術的には発展途上で、高い死産率など解明されていない問題点も少なくない。作り方は、まずコピーを作りたい牛の体細胞から遺伝情報の塊である核を取りだし、その核を別のメスの牛の未成熟卵に入れる。これを代理母となる牛の子宮に移植する。
一旦分割した受精卵を代理母の子宮に入れる受精卵クローン牛の場合は、父親と母親の片方づつの遺伝子を持った子牛を作ることが出来るが、体細胞クローン牛は完全にコピー元と同じ牛ができる。ただ、死亡率も高く、国内で生まれた体細胞クローン牛の３０％が死産もしくは生後まもなく死んでいる。又、１７％が病死している。
体細胞のクローンとして有名な羊の「ドリー」も早死にだった。現在、体細胞クローン牛を食肉として認めている国は無い。
受精卵クローン牛は1999年頃から日本で食用として流通しているが、店頭では表示されていない。」→「遺伝子組み換え」 |
| オレイン酸 |
牛肉のうまみや風味の成分とされる脂肪酸の一種がオレイン酸。
香りや舌触りに影響する。オレイン酸を測定し数値化することで、肉のうまみを数値化できる。 |
| 偽装 |
関西を中心にスーパーマーケットを展開する「Ｉスーパーマーケット」（兵庫県尼崎市）が自社工場で製造したビーフコロッケに[ホルスタイン種]の牛ひき肉を使用しながら「和牛肉使用」と表示していたことが2007年8/10分かった。
農林水産省はＪＡＳ法に基づき、表示の是正措置をとるように指示した。
対象製品は「ikariビーフコロッケ」。兵庫県宝塚市に自社工場で生産し、2005年1月～2007年8/1までに１０７３３４個を24店舗で販売していた。同製品の牛ミンチはホルスタイン種しか含まれておらず和牛は入っていなかった。
農水省は食肉加工販売会社「ミートホープ」（北海道苫小牧市）の食肉偽装事件を受けて実施した買い取り調査で分かった。20078/11《日本経済新聞》より |
| 食肉大手 |
2009年、ブラジルの食肉大手「ＪＢＳ」が同業のベルティンと経営統合する。すでに米国の鶏肉加工大手のピルグリムズ・プライドの買収も決定済み。牛肉加工で世界最大手の地位を盤石にする。 |
| 放牧 |
トウモロコシと放牧で
2011年、農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センターは、九州産のトウモロコシから作った飼料と放牧を組み合わせて、肉牛を飼育する技術を開発した。
夏はバヒアグラス、冬はイタリアンライグラスなどの牧草に加え、九州各地で栽培したトウモロコシを飼料に肉牛を育てた。
トウモロコシは固めて発酵させ、保存性を高めた。
その結果、肉牛の平均体重を牧舎内で育てる場合と同等の680㌔㌘まで高めることができた。
新技術で育てた肉牛の肉質は、牧舎で育てた肉牛に比べて脂肪分が少なく、タンパク質やビタミンが豊富だった。 |
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