| 主食？ |
フランスで最も日常的な食事が、ステーキと大量に添えられたフライドポテト。それにサラダでもあれば、食事である。パンはあってもなくても20054.9《日本経済新聞》
・アンデス地方の主食。 |
| 種イモ |
新品種が次々登場する青果市場にあって、何故かジャガイモは今も男爵やメークインの天下。「種イモ一家」と呼ばれる農水省関係の職員が種イモ管理をほぼ独占しているからだ。
10月上旬、北海道・十勝平野。カラマツ防風林に囲まれた農場はジャガイモ収穫の多い見込みだった。大型機械を操り、手早くイモを選別する彼らは農家ではない。農水省の外郭団体で働く国家公務員。通称「種イモ一家」の面々だ。
茨城県つくば市に本部を置く独立行政法人種苗管理センターの十勝農場(帯広市)。農家が作付けする種イモの、さらにおおもとのイモである『原原種』を生産している。戦後間もない1947年、農林省。以来、原原種生産を国が独占してきた。
ジャガイモは種子ではなく種イモで増やす。１ﾍｸﾀｰﾙの畑に種イモ２ﾄﾝが必要。国内の作付け面積は約94000ﾍｸﾀｰﾙ。単純計算すると年19ﾄﾝの種イモが必要になる。それに見合う原原種は1400ﾄﾝ強。毎年これだけの量を生産するのが種苗管理センターの役目だ。関係職員は全国８カ所にある農場に計２００人強いる。
それにしても、何故国営か？
農水省は「ジャガイモはウイルスや害虫に弱く。蔓延すると収量が大きく落ちる」(生産局特産振興課)と説明する。安定生産のため、農家は収穫の一部を翌年の種イモに流用せず、ウイルス対策を施した新しい種イモを使って作付けする。
種イモは植物防疫法に基づいた厳しい管理を受けながら４年以上かけて生産される。もっと神経を使う原原種の生産は国が担当し、県や農協の段階に下りていく。食糧難時代、米国を手本にして作り上げた仕組みだ。
十勝の原原種生産農場はウイルスを媒介するアブラムシを避けるため、人里離れた土地に切り開かれた。氷点下３５度以下の極寒。以前の官舎は断熱作用もろくにない木造で共同風呂の二軒長屋。小野忠一・十勝農場長は「室内でも氷点下２０度近くだった」と語る。
灯台守のような現場に支えられジャガイモの生産は順調に伸びた。開場当時、１０ｱｰﾙ当たり１ﾄﾝ強だった平均収量はほぼ３倍に。農水省は「ウイルス対策をやめれば病害が毎年発生し、価格高騰を招きかねない」と「四七年体制」の意義を強調する。
しかし、最近は半世紀も変わらぬ種イモ生産システムの弊害が目立っている。生産に時間がかかるため。消費者の好みにあった新品種を機動的に市場に投入できないのだ。
「インカレッドとインカパープルが入荷したら知らせて。5kgずつ買うから」。伊勢丹新宿本店の青果売り場に、顧客から時々こんな要望が舞い込む。いずれも北海道農業試験場と和田製糖(東京･中央)が開発したジャガイモの新品種。健康効果が高いとされるポリフェノールを含む。
1917年に米国から輸入されたメークインも含め、古い品種を漫然と作り続ける旧体制をよそに、種イモ生産システムを根底から変革するような新技術の開発が進んでいる。この技術を使えば、短期間で無菌のイモを大量栽培できる。煮崩れしにくい新品種『シンシア』がこの技術の先兵。欧州から導入した品種で、キリンビールが子会社のジャパンポテトを通じ、民間企業として初めて原原種を作り上げた。活用したのは「マイクロチューバー」（微小塊茎）と呼ばれる技術。ジャガイモなどの芽などの一部を切り取って組織培養し、小豆大のイモを大量に作る。屋内培養のためウイルス感染の恐れもない。一度に大量生産できるため、畑での増殖回数も少なくて済む |
| 農薬 |
農薬を分解する
近畿大学の研究グループは、ベトナムの国立熱帯生物学研究所と共同で解毒遺伝子を組み込んだジャガイモの実用化に乗り出した。このジャガイモは農薬を分解する能力を持っており、低農薬の農作物を目指す世界的な流れに乗って開発された。
近畿大学生物理工学部の渡辺和男助教授らの研究グループは東南アジアなどで栽培されているジャガイモに、ネズミの肝臓で有毒物質を分解している『ｐ450』という酵素の遺伝子を組み込んだ。普通のジャガイモは「アトラジン」などの除草剤を散布すると、１～２週間で枯れるが、遺伝子組み換えジャガイモは枯れなかった。また、除草剤の７～９割は無害な物質に変わっていた。
近畿大学はこのジャガイモをベトナムの国立熱帯生物学研究所に持ち込み、温室で評価試験を進めている。 |
低温貯蔵
で |
2003年、ポテトチップスなど油で揚げたジャガイモ食品から発ガンの疑いがあるアクリルアミドが検出された問題で、、低温貯蔵後に揚げたジャガイモは、室温貯蔵後に油で揚げた場合より１０倍以上多く含まれることが食品総合研究所などの調査で分かった。
同研究所はポテトチップスに使う品種を収穫後２℃と室温で２週間所蔵し、その後ポテトチップスにしてアクリルアミドの含有量を比較した。室温貯蔵の場合は市販品とほぼ同じだったが、低温貯蔵の方はその１０倍以上の１ｋｇ当たり０.０２ｇ含んでいた。同研究所は「冷蔵庫保存は避けるべきだ」としている。 |
| 虫歯予防 |
ジャガイモ由来のでんぷんから虫歯予防効果がある『リン酸オリゴ糖カルシウム(POs-Ca[ポスカ])』が開発された。初期の齲蝕（虫歯になる前の段階）の再石灰化を促すことで、進行を抑制する。
この成分を含んでも唾液は酸性にならず、歯のカルシウム分が溶け出すことはない。また、虫歯の原因となる細菌の栄養源にもならないことが確認された。口中でリン酸とカルシウムが安定して溶けている状態となるため、本来、唾液が持つ再石灰化能力を高める。 |
男爵
と
メークイン |
『メークイン』は煮ても身が崩れず歯ごたえのあるしっとり系。同じ系統ながら甘い風味に人気が集まっているのが『インカのめざめ』だ。南米ペルー出身。黄色がかった皮色で小粒の球形で、甘みはくりかサツマイモのような雰囲気だ。ジャガイモの原産地は中米～南米にかけてのアンデス高原だけに、この付近には特徴溢れる品種の宝庫だ。
「タマネギやニンニク、ベーコンと炒め煮するジャーマンポテトなら、煮くずれしないこのイモ」。
フランス生まれのしっとり系は『シンシア』だ。白っぽい皮肌がつるっとして剥きやすい。フランスで修行していたシェフたちが、このイモを見て懐かしいと注目し始めている品種だという。「ただ単にクセがないだけでなく、冷製スープのビシワーズを他のイモと作り比べたら、最もうま味が調和している」
一方、『男爵』はホクホクした舌触りを楽しむイモだ。ホクホク系にはペルー生まれの面白いイモがある・『ジャガキッズパープル』はころころと丸く濃い紫色の皮。切ると黄色い身が現れる。『アンデスレッド』は同じ球状で紅色の皮をしている。『ヨーデル』は赤く細長い。どれもほろりと崩れやすいので。ポテトサラダ・コロッケならうま味と食感を生かせる。
さらにうれしいのがホクホク・しっとりの両方の特徴を持つイモが現れた。長崎県生まれの『デストロイヤー』は紫地に赤い斑点のルックスがマスクをかぶったようで、名付けられたという変わり種。しかし火が通りやすく煮くずれしない。味にコクがある実力派だ。「肉じゃがならデストロイヤー」と覚えよう。『十勝こがね』は白っぽい皮色。油と出会うと格段においしくなるので、「ポテトフライなら絶対これ」。
男爵とメークインはいずれも１９世紀末に発見、栽培していたものを英国のサットン商会が世界に紹介したという、長い歴史を持つ品種だ。
男爵は1908年に函館ドック専務の川田龍吉男爵が導入したことから名前が付いた。芽が出るまでの期間が長く保存性が高いので、年１回栽培する寒い地域での育成に向いた品種。ただ、大きくなるとイモの中心に空洞が出来やすい欠点がある。2004.12.4《日本経済新聞》 |
| 調理 |
皮が付いたままゆでることでメチオナール（香り成分）が増える。
（吸油率）
フライドポテト・・・・・15％
ポテトチップス･････15％
コロッケ・・・・・・・・・8％
ポテトサラダ・・・・・12％ |
| 煮くずれ |
青菜の仲間は熱湯でゆでますが、ジャガイモは水からゆでるのが基本です。熱湯にジャガイモを入れると時間的にははやく煮えますが、芯まで軟らかくならないうちに周りだけが軟らかくなって、煮くずれが起きます。そのため、大きく切ったジャガイモは水から入れて、周辺部と中心部の温度差が小さくなるようにします。
根菜類やカボチャなども同じです。
ペクチン
加熱でジャガイモが軟化するのは、細胞同士を接着している物質（ペクチン）が関与しています。加熱すると、細胞間を接着しているペクチンが分解（β脱離）し、湯に溶けやすくなって煮汁に溶け出すため、接着力が失われて軟化します。
デンプン
加熱によって細胞内のデンプン粒が糊化すると、細胞がふくれて球形になり、細胞が分離しやすくなって軟化します。熱湯でゆでるとジャガイモが煮くずれるのは、ジャガイモの表層近くにはデンプン含有量が多く、またペクチン溶出量も多いからです。
ジャガイモを牛乳中や味噌汁の中で加熱すると、煮くずれしにくくなります。それは、牛乳や味噌に含まれる[カルシウム]がペクチンの鎖の間の橋かけを増やすため、分解しにくくなります。
食塩水で加熱すると、ナトリウムがペクチンの橋かけをしているカルシウムに置き換わって橋かけを切断するので、水で煮るよりはやく軟らかくなります。 |
ごりイモ
（冠水イモ） |
ジャガイモを加熱中に、温度が上がらず約60℃に保たれると、そのあと、ゆでても軟化しにくくなります。温水（60℃前後）に浸している間に、ペクチンメチルエステラーゼという酵素が働いて、ペクチンが分解しにくい構造に変化します。 |
| 梨もどき |
ジャガイモの梨もどき
ジャガイモを細く千切りにして、熱湯に数秒くぐらせた後、熱いうちに調味液に浸けたものを、シャリシャリした歯触りが果物の梨のようなので、『梨もどき』といいます。
おいしくするコツは、
・ジャガイモをできる限り細切りにすること。
・ゆで時間は数秒。
なぜシャリシャリに？
調味液としてあわせ酢や酢醤油が使われます。食酢を加えることでpHが4近くの少し酸性になりペクチンの分解が起きにくくなるからです。
中性やアルカリ性ではペクチンの分解による軟化が進みます。
また、pHが3以下の強い酸性の溶液の中で加熱すると、ペクチンは加水分解と作用で分解され、ジャガイモは軟らかくなります。 |
| 新品種 |
○「インカのめざめ」・・・南米原産の品種を改良。クリに似た風味。
○「インカパープル」・・・鮮やかな紫色。
○「インカレッド」・・・・鮮やかな赤色
○「シンシア」･･･フランス生まれ、卵形で中は黄色。 |
| 収穫時に |
農業・食品産業技術総合研究機構生物系特定産業技術支援センター（生研センター・さいたま市）は、イモを収穫する前にイモを傷つけずに葉や茎を引き抜く農業用機械を開発した。2007年の実用化を目指す。
従来は、農薬を使って葉を枯らせていた。 |
| 輸入 |
原料としての生ジャガイモの輸入は2006年に解禁された。
ただ、厳しい条件がついている。病害虫の侵入を防ぐ植物防疫を目的に、米国の一部地域産の輸入を国産の端境期の2～6月に限り認め、加工も港にある指定工場のみに許される。 |
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