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ジャガイモ



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ジャガイモ
ジャガ芋
  1. ナス科ナス属
  2. 英名:potato、
  3. 学名:Solanum tuberosum L.

ジャガイモの原産地 


原産地は南米アンデス山中のティティカカ湖付近。
16世紀にインカ帝国を征服したスペイン人が欧州に持ち込み、飢饉時の代用食として普及した。18世紀プロシャ(ドイツ)のフリードリッヒ大王は普及の為に、ジャガイモ作りを拒否した農民の鼻を切り落とす、という乱暴なお触れを出している。

日本に渡ったのは1598年。オランダ船がジャカルタ(ジャガタラ)から持ち込んだ。しかし、肉食でない日本ではサツマイモほど普及しなかった。江戸時代の科学者、高野長英は著書「二物考」でジャガイモの利点を列挙し、作付けを奨励したが効果は上がらなかった。
本格的な普及は明治以降。
明治政府は北海道の農民に種芋を無料で配って奨励した。 
ジャガイモは主食 

フランスで最も日常的な食事が、ステーキと大量に添えられたフライドポテト。
それにサラダでもあれば、食事である。パンはあってもなくてもよい。 



アンデス地方の主食 





種いも
新品種が次々登場する青果市場にあって、何故かジャガイモは今も男爵やメークインの天下。
「種イモ一家」と呼ばれる農水省関係の職員が種イモ管理をほぼ独占しているからだ。

10月上旬、北海道・十勝平野。カラマツ防風林に囲まれた農場はジャガイモ収穫の多い見込みだった。大型機械を操り、手早くイモを選別する彼らは農家ではない。農水省の外郭団体で働く国家公務員。通称「種イモ一家」の面々だ。
茨城県つくば市に本部を置く独立行政法人種苗管理センターの十勝農場(帯広市)。

農家が作付けする種イモの、さらにおおもとのイモである『原原種』を生産している。戦後間もない1947年、農林省。以来、原原種生産を国が独占してきた。

ジャガイモは種子ではなく種イモで増やす。
 

1ヘクタールの畑に種イモ2トンが必要。 

国内の作付け面積は約94000ヘクタール。 

単純計算すると年19トンの種イモが必要になる。それに見合う原原種は1400トン強。毎年これだけの量を生産するのが種苗管理センターの役目だ。関係職員は全国8カ所にある農場に計200人強いる。
それにしても、何故国営か?
農水省は「ジャガイモはウイルスや害虫に弱く。蔓延すると収量が大きく落ちる」(生産局特産振興課)と説明する。安定生産のため、農家は収穫の一部を翌年の種イモに流用せず、ウイルス対策を施した新しい種イモを使って作付けする。

種イモは植物防疫法に基づいた厳しい管理を受けながら4年以上かけて生産される。もっと神経を使う原原種の生産は国が担当し、県や農協の段階に下りていく。食糧難時代、米国を手本にして作り上げた仕組みだ。

十勝の原原種生産農場はウイルスを媒介するアブラムシを避けるため、人里離れた土地に切り開かれた。氷点下35度以下の極寒。以前の官舎は断熱作用もろくにない木造で共同風呂の二軒長屋。小野忠一・十勝農場長は「室内でも氷点下20度近くだった」と語る。
灯台守のような現場に支えられジャガイモの生産は順調に伸びた。開場当時、10アール当たり1トン強だった平均収量はほぼ3倍に。農水省は「ウイルス対策をやめれば病害が毎年発生し、価格高騰を招きかねない」と「四七年体制」の意義を強調する。
しかし、最近は半世紀も変わらぬ種イモ生産システムの弊害が目立っている。生産に時間がかかるため。消費者の好みにあった新品種を機動的に市場に投入できないのだ。
「インカレッドとインカパープルが入荷したら知らせて。5kgずつ買うから」。伊勢丹新宿本店の青果売り場に、顧客から時々こんな要望が舞い込む。いずれも北海道農業試験場と和田製糖(東京・中央)が開発したジャガイモの新品種。健康効果が高いとされるポリフェノールを含む。
1917年に米国から輸入されたメークインも含め、古い品種を漫然と作り続ける旧体制をよそに、種イモ生産システムを根底から変革するような新技術の開発が進んでいる。この技術を使えば、短期間で無菌のイモを大量栽培できる。煮崩れしにくい新品種『シンシア』がこの技術の先兵。
  • 欧州から導入した品種で、キリンビールが子会社のジャパンポテトを通じ、民間企業として初めて原原種を作り上げた。活用したのは「マイクロチューバー」(微小塊茎)と呼ばれる技術。ジャガイモなどの芽などの一部を切り取って組織培養し、小豆大のイモを大量に作る。屋内培養のためウイルス感染の恐れもない。一度に大量生産できるため、畑での増殖回数も少なくて済む





昔から伝わるジャガイモ
日本にジャガイモが伝来したのは1600年前後。 

男爵やメークインは明治後期から
  • 「治助」・・・奥多摩に残る品種
  • 「下栗芋」・・・長野県飯田市に残る品種
  • 「弘法いも」・・・岐阜県
  • 「ごうしゅういも」・・・徳島県三好市
  • 「野川芋」・・・・・奈良県野洲川村





男爵とメークイン
『メークイン』は煮ても身が崩れず歯ごたえのあるしっとり系。 

同じ系統ながら甘い風味に人気が集まっているのが『インカのめざめ』だ。南米ペルー出身。黄色がかった皮色で小粒の球形で、甘みは栗かサツマイモのような雰囲気だ。


ジャガイモの原産地は中米〜南米にかけてのアンデス高原で、この付近には特徴溢れる品種の宝庫だ

「タマネギやニンニク、ベーコンと炒め煮するジャーマンポテトなら、煮くずれしないこのイモ」。

フランス生まれのしっとり系は『シンシア』だ。白っぽい皮肌がつるっとして剥きやすい。フランスで修行していたシェフたちが、このイモを見て懐かしいと注目し始めている品種だという。「ただ単にクセがないだけでなく、冷製スープのビシワーズを他のイモと作り比べたら、最もうま味が調和している」


一方、『男爵』はホクホクした舌触りを楽しむイモだ。ホクホク系にはペルー生まれの面白いイモがある
 

『ジャガキッズパープル』はころころと丸く濃い紫色の皮。切ると黄色い身が現れる。 

『アンデスレッド』は同じ球状で紅色の皮をしている。 

『ヨーデル』は赤く細長い。どれもほろりと崩れやすいので。ポテトサラダ・コロッケならうま味と食感を生かせる。
さらにうれしいのがホクホク・しっとりの両方の特徴を持つイモが現れた。
 

長崎県生まれの『デストロイヤー』は紫地に赤い斑点のルックスがマスクをかぶったようで、名付けられたという変わり種。しかし火が通りやすく煮くずれしない。味にコクがある実力派だ。「肉じゃがならデストロイヤー」と覚えよう。 

『十勝こがね』は白っぽい皮色。油と出会うと格段においしくなるので、「ポテトフライなら絶対これ」。


男爵とメークインはいずれも19世紀末に発見、栽培していたものを英国のサットン商会が世界に紹介したという、長い歴史を持つ品種だ。
男爵は1908年に函館ドック専務の川田龍吉男爵が導入したことから名前が付いた。芽が出るまでの期間が長く保存性が高いので、年1回栽培する寒い地域での育成に向いた品種。ただ、大きくなるとイモの中心に空洞が出来やすい欠点がある 
ジャガイモの新品種
  • 「インカのめざめ」・・・南米原産の品種を改良。クリに似た風味。
  • 「インカパープル」・・・鮮やかな紫色。
  • 「インカレッド」・・・・鮮やかな赤色
  • 「シンシア」・・・フランス生まれ、卵形で中は黄色





ジャガイモの成分
GABA(γ-アミノ酪酸)が植物界から最初に検出されたのがジャガイモ。 

有毒・・・原産種に近い品種は、有毒成分を含んでいる 




ソラニン
ソラニンを0.04%以上含有するジャガイモを食べると、
  • 頭痛・嘔吐・腹痛・疲労感を伴う症状の中毒にかかり
  • 重症の場合には脳浮腫を生じ
  • 小児の場合には意識の混濁、昏睡からケイレンを経て死亡することもある。
成人の場合の死亡例はない。(講談社「天然毒」p20)
→「バイケイソウ



毒合成の遺伝子
  • 2016年、理化学研究所の梅基直行上級研究員らは、ジャガイモの芽に含まれる毒(ソラニン)が出来る仕組みを突き止めた。
  • 毒が多く蓄積される芽や花で働く遺伝子を調べた。
  • 2つの遺伝子「PGA1」「PGA2」が関与していた。
  • ソラニンが少ないとえぐみになり、多いと食中毒を招く。
  • ジャガイモは収穫してから一定期間経過すると芽を出すため、1年以上保管できない。






ソラニンの毒性は、
コリンエステラーゼの阻害作用による
化学構造は、ステロイドアルカロイド・ソラニジンの配糖体である。
一般にこのサポニン様アルカロイドは、溶血作用と石鹸の様な泡立つ性質をもっており、「植物体内では微生物、特に植物病原菌に対する保護機能性がある。

ソラニンの毒性は、ウサギに対する経口投与で、そのLD50は、体重1kg当たり450mg。

ソラニンはトマチンよりも若干毒性が高い。

ソラニンを加水分解すると、アルカミンのソラニジンとともにD-グルコース・D-ガラクトース・D-ラムノースという糖鎖をそれぞれ1分子づつ生成する。 


ソラニジンもソラニン同様に毒性を持つ。 

ソラニジンは神経性障害を引き起こし、瞳孔散大・赤血球破壊などの毒理作用を持っているのでたとえ胃酸によって加水分解されても毒性は出現することになる 





ジャガイモは
保管量の6〜7%が変色し廃棄されている 

2016年、ジャガイモが光によって緑に変色(緑化)するのを抑えるLED照明を昭和電工が開発した。 

ジャガイモは保管量の6〜7%が変色している。 

変色するとソラニンなどが増えてしまう。 

緑色に変わると廃棄される。 

変色を抑える波長が700〜800ナノbの遠赤色光を当てる技術は北海道電力が特許を保有している。




ジャガイモの害虫
2011年、北海道大学の谷野圭持教授と宮下正昭名誉教授らは、ジャガイモの害虫「ジャガイモシストセンチュウ」の孵化を促す物質を人工合成する技術を開発した。 

ジャガイモが植わっていない畑に、この物質をまいて害虫を孵化させ、餓死に追い込む駆除法が期待できる。 成果はネイチャー(電子版)に発表。 

この害虫は体長約0.6〜0.8_bで、ジャガイモなどナス科の根に寄生し、収穫量を激減させる。 

シストという殻の中に卵が入っており、イモが植え付けされるまで土の中で10年以上も休眠し、農薬もほとんど効かない。 

全国で約1万fで発生しているという。 

研究チームはジャガイモから作られ、この害虫の孵化を促す「ソラノエクレピンA」を人工合成した。 

市販の化合物から52回の反応を繰り返して合成した。構造が複雑なため人工合成が困難だった。 

幼虫はジャガイモ以外からは栄養が取れない。 

ジャガイモの中に極微量含まれる「ソラノエクレピンA」を事前に畑に散布すれば、ジャガイモが無い時期に害虫が孵化し餓死に追い込めると期待されているが、構造が複雑で人工合成出来なかった。谷野教授らは、52段階の工程でこの化合物の合成に成功した。 




ジャガイモに照射されるのはコバルト60のガンマ線
日本でジャガイモに照射されるのはコバルト60のガンマ線で、国内唯一の出荷元は北海道十勝支庁河東郡の士幌町農業協同組合。


「士幌アイソトープ照射センター」で行われる。
国内生産のジャガイモすべてが放射線照射している訳ではない。

1960年代、当時の科学技術庁が[かまぼこ][ソーセージ][ウィンナー][米][小麦][ミカン][タマネギ][ジャガイモ]に放射線を照射して実験した。
1974年から、放射線照射ジャガイモは出荷された。 


タマネギの実験では奇形が発生し、子孫へ遺伝することが分かった。 

1968年に米政府は、実用化を禁止した。牛肉 


照射線を照射したハム・ベーコンをマウスに食べさせた所、生殖能力が衰え、マウスが次々と死んでしまった。 





ポテトチップスに発ガン物質
2002年5/18日付けの英各紙によると、英食品基準局は17日、油で揚げたり焦がしたポテトやポテトチップス、ライ麦の硬いビスケットなどに、動物実験でガンや遺伝子変異、神経組織損傷などを引き起こす恐れがあるとされる物質アクリルアミド が、国際基準の最大1280倍という極めて高レベルで含まれている、と警告した。


スウェーデンの科学者が先月明らかにした研究結果を裏付けた。今後、欧州連合(EU)や世界保健機関(WHO)で詳しい検討が行われる。


アクリルアミド
 の研究はまだ緒に着いたばかりだが、オーブンやグリルで焼いた食品やバーベキューの肉などにも含まれていると見られる一方、生や煮込んだ食品には無いと考えられている。
同局の専門家は、こうした危険は今突然始まったものではないとし、さまざまな果物や野菜を含むバランスのとれた食事を呼びかけた。」 



「ポテトチップスなど揚げ物などから発ガン性が指摘されている『アクリルアミド 』が検出された問題で、厚生労働省は2002年10/31、ホームページなどを通じて「炭水化物の多い食品を焼いたり、揚げたりする場合、あまり長時間、高温で調理しないように」と呼びかけることを決めた。 


アクリルアミド は接着剤や塗料などに使われる化学物質。
ジャガイモなど炭水化物を多く含んだ食材を揚げたりした際に生じるとみられている。 英国など海外で相次いで検出されており、世界保健機関(WHO)も人体への影響を評価するための作業を始めている活性酸素 



レンジで
トルコのメルシン大学の研究者らは、フライドポテトに含まれる発ガンを促す可能性がある物質を、電子レンジを利用した調理法で減らせることを突き止めた。
あらかじめポテトを電子レンジで加熱すれば、油で揚げる時間が短くなり、ポテト表面のアクリルアミドを最大で6割減らせるという。
アクリルアミドは揚げたり焼いたりする高温で水分の低い環境で増えやすい。電子レンジで加熱してから揚げて比較したところ、電子レンジを使わなかった場合に比べてアクリルアミドが減少した。
150℃・・・・36%
170℃・・・・41%
190℃・・・・60%減少した




農薬を分解するジャガイモ
近畿大学の研究グループは、ベトナムの国立熱帯生物学研究所と共同で解毒遺伝子を組み込んだジャガイモの実用化に乗り出した。このジャガイモは農薬を分解する能力を持っており、低農薬の農作物を目指す世界的な流れに乗って開発された。

近畿大学生物理工学部の渡辺和男助教授らの研究グループは東南アジアなどで栽培されているジャガイモに、ネズミの肝臓で有毒物質を分解している『p450』という酵素の遺伝子を組み込んだ。

普通のジャガイモは「アトラジン」などの除草剤を散布すると、1〜2週間で枯れるが、遺伝子組み換えジャガイモは枯れなかった。また、除草剤の7〜9割は無害な物質に変わっていた。
近畿大学はこのジャガイモをベトナムの国立熱帯生物学研究所に持ち込み、温室で評価試験を進めている
 




発ガンの疑いがあるアクリルアミド が検出された問題
2003年、ポテトチップスなど油で揚げたジャガイモ食品から発ガンの疑いがあるアクリルアミドが検出された問題で、
低温貯蔵後に揚げたジャガイモは、室温貯蔵後に油で揚げた場合より10倍以上多く含まれることが食品総合研究所などの調査で分かった。

同研究所はポテトチップスに使う品種を収穫後2℃と室温で2週間所蔵し、その後ポテトチップスにしてアクリルアミドの含有量を比較した。
 


室温貯蔵の場合は市販品とほぼ同じだったが、低温貯蔵の方はその10倍以上の1kg当たり0.02g含んでいた。 

同研究所は「冷蔵庫保存は避けるべきだ」としている 




ジャガイモ由来のでんぷんから虫歯予防効果
ジャガイモ由来のでんぷんから虫歯 予防効果がある『リン酸オリゴ糖カルシウム(POs-Ca[ポスカ])』が開発された。

初期の齲蝕(虫歯になる前の段階)の再石灰化を促すことで、進行を抑制する。
この成分を含んでも
  • 唾液は酸性にならず、歯のカルシウム分が溶け出すことはない。
  • また、虫歯の原因となる細菌の栄養源にもならない
ことが確認された。口中でリン酸とカルシウムが安定して溶けている状態となるため、本来、唾液が持つ再石灰化能力を高める




ジャガイモの調理
  • 皮が付いたままゆでる
  • ことでメチオナール(香り成分)が増える。

  • (吸油率)
    フライドポテト・・・・・15%
    ポテトチップス・・・・・15%
    コロッケ・・・・・・・・・8%
    ポテトサラダ・・・・・12%






ジャガイモは水からゆでるのが基本です
・・・煮くずれ予防
  1. 青菜の仲間は熱湯でゆでますが、ジャガイモは水からゆでるのが基本です。熱湯にジャガイモを入れると時間的にははやく煮えますが、芯まで軟らかくならないうちに周りだけが軟らかくなって、煮くずれが起きます。そのため、大きく切ったジャガイモは水から入れて、周辺部と中心部の温度差が小さくなるようにします。
    根菜類や
    カボチャ なども同じです。
  2. ペクチン
    加熱でジャガイモが軟化するのは、細胞同士を接着している物質(ペクチン)が関与しています。加熱すると、細胞間を接着しているペクチンが分解(β脱離)し、湯に溶けやすくなって煮汁に溶け出すため、接着力が失われて軟化します。
  3. デンプン 
    加熱によって細胞内のデンプン粒が糊化すると、細胞がふくれて球形になり、細胞が分離しやすくなって軟化します。熱湯でゆでるとジャガイモが煮くずれるのは、ジャガイモの表層近くにはデンプン含有量が多く、またペクチン溶出量も多いからです。
  4. ジャガイモを牛乳中や味噌汁の中で加熱すると、煮くずれしにくくなります
    • それは、牛乳や味噌に含まれる[カルシウム]がペクチンの鎖の間に橋をかけるため、分解しにくくなります。

    食塩水で加熱すると、ナトリウムがペクチンの橋かけをしているカルシウムに置き換わって橋かけを切断するので、水で煮るよりはやく軟らかくなります。





ごりイモ(冠水イモ)
ジャガイモを加熱中に、温度が上がらず約60℃に保たれると、そのあと、ゆでても軟化しにくくなります。

温水(60℃前後)に浸している間に、ペクチンメチルエステラーゼという酵素が働いて、ペクチンが分解しにくい構造に変化します。 






肉じゃが
ビタミンCが欠乏すると細胞の組織が壊れて出血する壊血病に。

壊血病は大航海時代の船乗りたちが怖れた病気だった。

これを防ぐために、船乗りたちは、ビタミンCがたっぷりで、保存できるジャガイモを大量に船に積み込み長い航海に備えた。
そのときに船内で考案された料理に“
肉じゃが ”がある




ジャガイモの梨もどき
ジャガイモを細く千切りにして、熱湯に数秒くぐらせた後、熱いうちに調味液に浸けたものを、シャリシャリした歯触りが果物の梨のようなので、『梨もどき』といいます。
おいしくするコツは、
  ・ジャガイモをできる限り細切りにすること。
  ・ゆで時間は数秒。
なぜシャリシャリに?
調味液としてあわせ酢や酢醤油が使われます。食酢を加えることでpHが4近くの少し酸性になりペクチンの分解が起きにくくなるからです。
中性やアルカリ性ではペクチンの分解による軟化が進みます。
また、pHが3以下の強い酸性の溶液の中で加熱すると、ペクチンは加水分解と作用で分解され、ジャガイモは軟らかくなります。 





ジャガイモの輸入
原料としての生ジャガイモの輸入は2006年に解禁された。
ただ、厳しい条件がついている。

病害虫の侵入を防ぐ植物防疫を目的に、米国の一部地域産の輸入を国産の端境期の2〜6月に限り認め、加工も港にある指定工場のみに許される。




成分 サツマイモ
(生)
ジャガイモ
(生)
ヤマイモ
(イチョウイモ)
サトイモ
(生)
カボチャ
カロリー 123kcal 77kcsl 100kcal 60kcal 76kcal
タンパク質 1.2g 2.0g 4.2g 60kcal 1.7kg
脂質 0.2g 0.2g 0.5g 0.2mg 0.2g
カルシウム 32mg 5mg 11mg 22mg 24mg
0.5mg 0.5mg 0.6mg 0.8mg 0.6mg
ビタミンA 470IU
ビタミンB1 0.10mg 0.11mg 0.14mg 0.09mg 0.10mg
ビタミンB2 0.05mg 0.03mg 0.05mg 0.07mg 0.08mg
ビタミンC 30mg 23mg 7mg 5mg 39mg
ビタミンE 1.3mg 0.1mg 0.1mg 0.6mg 4.6mg
ナイアシン 0.8mg 1.8mg 0.4mg 0.7mg 0.7mg
カリウム 460mg 450mg 550mg 610mg 370mg
リン 44mg 55mg 60mg 42mg 37mg
コレステロール




















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