| トマト |
ナス科ナス属
英名：potato 、
学名：Solanum tuberosum L.
有毒・・・原産種に近い品種は、有毒成分を含んでいる。 |
| ソラニン |
ソラニンを0.04％以上含有するジャガイモを食べると、頭痛・嘔吐・腹痛・疲労感を伴う症状の中毒にかかり、重症の場合には脳浮腫を生じ、小児の場合には意識の混濁、昏睡からケイレンを経て死亡することもある。成人の場合の死亡例はない。（講談社「天然毒」p20）→「バイケイソウ」「毒」
ソラニンの毒性は、コリンエステラーゼの阻害作用による。化学構造は、ステロイドアルカロイド・ソラニジンの配糖体である。一般にこのサポニン様アルカロイドは、溶血作用と石鹸の様な泡立つ性質をもっており、「植物体内では微生物、特に植物病原菌に対する保護機能性がある。ソラニンの毒性は、ウサギに対する経口投与で、そのＬＤ50は、体重1kg当たり450mg。ソラニンはトマチンよりも若干毒性が高い。ソラニンを加水分解すると、アルカミンのソラニジンとともにＤ-グルコース・D-ガラクトース・Ｄ-ラムノースという糖鎖をそれぞれ１分子づつ生成する。ソラニジンもソラニン同様に毒性を持つ。ソラニジンは神経性障害を引き起こし、瞳孔散大・赤血球破壊などの毒理作用を持っているのでたとえ胃酸によって加水分解されても毒性は出現することになる。 |
| 放射線照射 |
→「牛肉」
日本でジャガイモに照射されるのはコバルト60のガンマ線で、国内唯一の出荷元は北海道十勝支庁河東郡の士幌町農業協同組合。「士幌アイソトープ照射センター」で行われる。
国内生産のジャガイモすべてが放射線照射している訳ではない。
1960年代、当時の科学技術庁が[かまぼこ][ソーセージ][ウィンナー][米][小麦][ミカン][タマネギ][ジャガイモ]に放射線を照射して実験した。
1974年から、放射線照射ジャガイモは出荷された。
タマネギの実験では奇形が発生し、子孫へ遺伝することが分かった。
1968年に米政府は、実用化を禁止した。照射線を照射したハム・ベーコンをマウスに食べさせた所、生殖能力が衰え、マウスが次々と死んでしまった。 |
| 原産地 |
原産地は南米アンデス山中のティティカカ湖付近。
16世紀にインカ帝国を征服したスペイン人が欧州に持ち込み、飢饉時の代用食として普及した。18世紀プロシャ(ドイツ)のフリードリッヒ大王は普及の為に、ジャガイモ作りを拒否した農民の鼻を切り落とす、という乱暴なお触れを出している。
日本に渡ったのは1598年。オランダ船がジャカルタ(ジャガタラ)から持ち込んだ。しかし、肉食でない日本ではサツマイモほど普及しなかった。江戸時代の科学者、高野長英は著書「二物考」でジャガイモの利点を列挙し、作付けを奨励したが効果は上がらなかった。
本格的な普及は明治以降。明治政府は北海道の農民に種芋を無料で配って奨励した。 |
| ☆オスモチン→「メタボリックシンドローム」 |
| 主食？ |
フランスで最も日常的な食事が、ステーキと大量に添えられたフライドポテト。それにサラダでもあれば、食事である。パンはあってもなくても・・・・20054.9《日本経済新聞》 |
| 種イモ |
新品種が次々登場する青果市場にあって、何故かジャガイモは今も男爵やメークインの天下。「種イモ一家」と呼ばれる農水省関係の職員が種イモ管理をほぼ独占しているからだ。
10月上旬、北海道・十勝平野。カラマツ防風林に囲まれた農場はジャガイモ収穫の多い見込みだった。大型機械を操り、手早くイモを選別する彼らは農家ではない。農水省の外郭団体で働く国家公務員。通称「種イモ一家」の面々だ。
茨城県つくば市に本部を置く独立行政法人種苗管理センターの十勝農場(帯広市)。農家が作付けする種イモの、さらにおおもとのイモである『原原種』を生産している。戦後間もない1947年、農林省。以来、原原種生産を国が独占してきた。
ジャガイモは種子ではなく種イモで増やす。１ﾍｸﾀｰﾙの畑に種イモ２ﾄﾝが必要。国内の作付け面積は約94000ﾍｸﾀｰﾙ。単純計算すると年19ﾄﾝの種イモが必要になる。それに見合う原原種は1400ﾄﾝ強。毎年これだけの量を生産するのが種苗管理センターの役目だ。関係職員は全国８カ所にある農場に計２００人強いる。
それにしても、何故国営か？
農水省は「ジャガイモはウイルスや害虫に弱く。蔓延すると収量が大きく落ちる」(生産局特産振興課)と説明する。安定生産のため、農家は収穫の一部を翌年の種イモに流用せず、ウイルス対策を施した新しい種イモを使って作付けする。
種イモは植物防疫法に基づいた厳しい管理を受けながら４年以上かけて生産される。もっと神経を使う原原種の生産は国が担当し、県や農協の段階に下りていく。食糧難時代、米国を手本にして作り上げた仕組みだ。
十勝の原原種生産農場はウイルスを媒介するアブラムシを避けるため、人里離れた土地に切り開かれた。氷点下３５度以下の極寒。以前の官舎は断熱作用もろくにない木造で共同風呂の二軒長屋。小野忠一・十勝農場長は「室内でも氷点下２０度近くだった」と語る。
灯台守のような現場に支えられジャガイモの生産は順調に伸びた。開場当時、１０ｱｰﾙ当たり１ﾄﾝ強だった平均収量はほぼ３倍に。農水省は「ウイルス対策をやめれば病害が毎年発生し、価格高騰を招きかねない」と「四七年体制」の意義を強調する。
しかし、最近は半世紀も変わらぬ種イモ生産システムの弊害が目立っている。生産に時間がかかるため。消費者の好みにあった新品種を機動的に市場に投入できないのだ。
「インカレッドとインカパープルが入荷したら知らせて。5kgずつ買うから」。伊勢丹新宿本店の青果売り場に、顧客から時々こんな要望が舞い込む。いずれも北海道農業試験場と和田製糖(東京･中央)が開発したジャガイモの新品種。健康効果が高いとされるポリフェノールを含む。
1917年に米国から輸入されたメークインも含め、古い品種を漫然と作り続ける旧体制をよそに、種イモ生産システムを根底から変革するような新技術の開発が進んでいる。この技術を使えば、短期間で無菌のイモを大量栽培できる。煮崩れしにくい新品種『シンシア』がこの技術の先兵。欧州から導入した品種で、キリンビールが子会社のジャパンポテトを通じ、民間企業として初めて原原種を作り上げた。活用したのは「マイクロチューバー」（微小塊茎）と呼ばれる技術。ジャガイモなどの芽などの一部を切り取って組織培養し、小豆大のイモを大量に作る。屋内培養のためウイルス感染の恐れもない。一度に大量生産できるため、畑での増殖回数も少なくて済む |
発ガン
物質 |
■チップスに発ガン物質
★「2002年5/18日付けの英各紙によると、英食品基準局は17日、油で揚げたり焦がしたポテトやポテトチップス、ライ麦の硬いビスケットなどに、動物実験でガンや遺伝子変異、神経組織損傷などを引き起こす恐れがあるとされる物質アクリルアミドが、国際基準の最大１２８０倍という極めて高レベルで含まれている、と警告した。
スウェーデンの科学者が先月明らかにした研究結果を裏付けた。今後、欧州連合(ＥＵ)や世界保健機関(WHO)で詳しい検討が行われる。
アクリルアミドの研究はまだ緒に着いたばかりだが、オーブンやグリルで焼いた食品やバーベキューの肉などにも含まれていると見られる一方、生や煮込んだ食品には無いと考えられている。
同局の専門家は、こうした危険は今突然始まったものではないとし、さまざまな果物や野菜を含むバランスのとれた食事を呼びかけた。」
★「ポテトチップスなど揚げ物などから発ガン性が指摘されている『アクリルアミド』が検出された問題で、厚生労働省は2002年10/31、ホームページなどを通じて「炭水化物の多い食品を焼いたり、揚げたりする場合、あまり長時間、高温で調理しないように」と呼びかけることを決めた。
アクリルアミドは接着剤や塗料などに使われる化学物質。ジャガイモなど炭水化物を多く含んだ食材を揚げたりした際に生じるとみられている。英国など海外で相次いで検出されており、世界保健機関（ＷＨＯ）も人体への影響を評価するための作業を始めている→「活性酸素」
★レンジで
トルコのメルシン大学の研究者らは、フライドポテトに含まれる発ガンを促す可能性がある物質を、電子レンジを利用した調理法で減らせることを突き止めた。
アクリルアミドという物質は、ポテトを揚げている間に増える。あらかじめポテトを電子レンジで加熱すれば、油で揚げる時間が短くなり、ポテト表面のアクリルアミドを最大で６割減らせるという。
アクリルアミドは揚げたり焼いたりする高温で水分の低い環境で増えやすい。電子レンジで加熱してから揚げて比較したところ、電子レンジを使わなかった場合に比べてアクリルアミドが減少した。
１５０℃････３６％
１７０℃････４１％
１９０℃････６０％減少した |
低温貯蔵
で |
2003年、ポテトチップスなど油で揚げたジャガイモ食品から発ガンの疑いがあるアクリルアミドが検出された問題で、、低温貯蔵後に揚げたジャガイモは、室温貯蔵後に油で揚げた場合より１０倍以上多く含まれることが食品総合研究所などの調査で分かった。
同研究所はポテトチップスに使う品種を収穫後２℃と室温で２週間所蔵し、その後ポテトチップスにしてアクリルアミドの含有量を比較した。室温貯蔵の場合は市販品とほぼ同じだったが、低温貯蔵の方はその１０倍以上の１ｋｇ当たり０.０２ｇ含んでいた。同研究所は「冷蔵庫保存は避けるべきだ」としている。 |
| 虫歯予防 |
ジャガイモ由来のでんぷんから虫歯予防効果がある『リン酸オリゴ糖カルシウム(POs-Ca[ポスカ])』が開発された。初期の齲蝕（虫歯になる前の段階）の再石灰化を促すことで、進行を抑制する。
この成分を含んでも唾液は酸性にならず、歯のカルシウム分が溶け出すことはない。また、虫歯の原因となる細菌の栄養源にもならないことが確認された。口中でリン酸とカルシウムが安定して溶けている状態となるため、本来、唾液が持つ再石灰化能力を高める。 |
男爵
と
メークイン |
『メークイン』は煮ても身が崩れず歯ごたえのあるしっとり系。同じ系統ながら甘い風味に人気が集まっているのが『インカのめざめ』だ。南米ペルー出身。黄色がかった皮色で小粒の球形で、甘みはくりかサツマイモのような雰囲気だ。ジャガイモの原産地は中米〜南米にかけてのアンデス高原だけに、この付近には特徴溢れる品種の宝庫だ。
「タマネギやニンニク、ベーコンと炒め煮するジャーマンポテトなら、煮くずれしないこのイモ」。
フランス生まれのしっとり系は『シンシア』だ。白っぽい皮肌がつるっとして剥きやすい。フランスで修行していたシェフたちが、このイモを見て懐かしいと注目し始めている品種だという。「ただ単にクセがないだけでなく、冷製スープのビシワーズを他のイモと作り比べたら、最もうま味が調和している」
一方、『男爵』はホクホクした舌触りを楽しむイモだ。ホクホク系にはペルー生まれの面白いイモがある・『ジャガキッズパープル』はころころと丸く濃い紫色の皮。切ると黄色い身が現れる。『アンデスレッド』は同じ球状で紅色の皮をしている。『ヨーデル』は赤く細長い。どれもほろりと崩れやすいので。ポテトサラダ・コロッケならうま味と食感を生かせる。
さらにうれしいのがホクホク・しっとりの両方の特徴を持つイモが現れた。長崎県生まれの『デストロイヤー』は紫地に赤い斑点のルックスがマスクをかぶったようで、名付けられたという変わり種。しかし火が通りやすく煮くずれしない。味にコクがある実力派だ。「肉じゃがならデストロイヤー」と覚えよう。『十勝こがね』は白っぽい皮色。油と出会うと格段においしくなるので、「ポテトフライなら絶対これ」。
男爵とメークインはいずれも１９世紀末に発見、栽培していたものを英国のサットン商会が世界に紹介したという、長い歴史を持つ品種だ。
男爵は1908年に函館ドック専務の川田龍吉男爵が導入したことから名前が付いた。芽が出るまでの期間が長く保存性が高いので、年１回栽培する寒い地域での育成に向いた品種。ただ、大きくなるとイモの中心に空洞が出来やすい欠点がある。2004.12.4《日本経済新聞》 |
| 調理 |
皮が付いたままゆでることでメチオナール（香り成分）が増える。
（吸油率）
フライドポテト・・・・・15％
ポテトチップス･････15％
コロッケ・・・・・・・・・8％
ポテトサラダ・・・・・12％ |
| 新品種 |
○「インカのめざめ」・・・南米原産の品種を改良。クリに似た風味。
○「インカパープル」・・・鮮やかな紫色。
○「インカレッド」・・・・鮮やかな赤色
○「シンシア」･･･フランス生まれ、卵形で中は黄色。 |
| 収穫時に |
農業・食品産業技術総合研究機構生物系特定産業技術支援センター（生研センター・さいたま市）は、イモを収穫する前にイモを傷つけずに葉や茎を引き抜く農業用機械を開発した。2007年の実用化を目指す。
従来は、農薬を使って葉を枯らせていた。 |
＞食物・薬物・毒物＞ジャガイモ
