ドクトルアウンの気になる情報
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カキ
(牡蠣)






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アミノ酸
ノロウイルス
エンテロウイルス感染症
生薬名・異名:基原
生薬の薬性と薬向
臓腑の引経薬
生薬と経絡





かき(牡蠣)牡蛎
カキの種類
  • 「マガキ」=冬が旬。
    「岩ガキ」=春・夏に食用になる。


カキの生産


国連食料農業機関によれば、カキの生産は中国・韓国・日本で世界生産の9割を占めている。
日本では広島(6割)が多く、次いで宮城、岡山、兵庫、岩手県とつづく。
垂下式は大正時代に広島県で考案された。





エンテロウイスル感染症
エンテロウイルスenteroviruses

ウイルスの大マフィアで、消化管にそって大宮殿を構えている。これらのウイルスは、ほとんどの場合不顕性感染にとどまり、めったに激しい症状を引き起こさない。

ポリオウイルスや

コクサッキーウイルス

エコーウイルス
などがこのグループに属する。


エンテロウイルスはいわば頑丈で小さな木の実である。

抗生物質や消毒剤にも平然としている。

何年凍らせておいても平気で戦列に復帰するし、

50℃の加熱にも耐えることができる。



いたんだ貝類を食べてかかるとされるA型肝炎の原因は、湾や入り江に投棄された汚水中のエンテロウイルスである。

ハマグリやカキ・イガイは汚染された水から食物を摂取すると同時にエンテロウイルスも蓄積していく。
(ウエイン・ビドル著「ウイルスに秘められた生活」p57)






生食に用心
1999年1月、兵庫県尼崎市昭和通りの尼崎市総合文化センターで生ガキ料理を食べた市内の総合病院の医師ら職員50人が下痢・腹痛を訴え、生ガキによる食中毒を示す小型球形ウイルス(SRSV)が検出された



1997年、カキ、アサリ、ハマグリなどの2枚貝の約30%が、小型球形ウイルス(SRSV)を含む食中毒ウイルスに汚染されている可能性があることが、このほど関根大正・東京都立衛生研究所ウイルス研究科長らの調査で分かった。
食べて感染しても全員が発病する訳ではないが、おなかの弱い人は十分加熱して食べた方がよさそう。東京で開かれる日本食品微生物学会で12/17日発表される。
調査は昨年〜今年初めにかけて約1年間、市販されている19種類の2枚貝約200個から内臓を取り出し、SRSVやロタウイルスなど6つのウイルスがあるかどうか調べた。
その結果、貝類の29%からいずれかのウイルスが見つかった。中でもカキ、シジミ、マテガイからの検出率は、50%以上と高かった


三重県は2003年秋から生ガキによる食中毒発生の可能性情報の提供を始める。県内のカキ養殖場周辺で食中毒の原因となるウイルスを検出するなど一定要件を満たした場合に養殖業者や飲食店、旅館などに通知する。危険性を知らせて食中毒を防ぎ、県産カキに対する信頼を高めるねらい。


伊勢保健所(伊勢市)の調査によると以下の条件が重なった時にカキ中毒が発生しやすいという。


@カキ養殖場の多い伊勢湾岸で感染性胃腸炎が流行している。

A養殖海域の水温が10℃以下。

B養殖海域で小型球形ウイルス(SRSV)が検出された。


保健所は定期調査などでこうした状況を把握した時点で漁業組合や食品衛生協会に注意報としてファックスで通知。漁協や衛生協傘下の養殖業者や飲食店、旅館などが出荷や調理の際に生食用を加熱用に切り替えるよう呼びかける




ビブリオ・バルニフィカスで死亡
・静岡県感染症対策室などによると、同県内に住む男性(72)が、肝臓疾患のある人が発症すると手足の壊死などを起こす「ビブリオ・バルニフィカス感染症」に感染し、2001.8月に死亡していたことが3日、分かった。ビブリオ・バルニフィカス感染症はビブリオ・バルニフィカス菌が原因の感染症で、同対策室によると壊死の他、急激な発熱などを引き起こし、発症時の死亡率は約7割に上るという。



ビブリオ・バルニフィカス菌には主に夏場に生の魚介類を食べて感染するほか、傷口からの感染もある。

肝機能が低下している人の場合は特に重症になる。

同対策室などによると、感染源は特定できていないが、男性はアルコール性肝障害で通院していたという。厚生労働省によると、今年になって経口感染による死亡例は熊本県で2例、福岡県で1例報告されているという

ビブリオ・バルニフィカス菌
・・・この菌は、塩分濃度が低いところが好き。

一般的な海水の塩分の濃度は3%前後。
ところが、大雨で河川から大量の水が海に流れ込み、海水濃度が1%ぐらいになると、ビブリオ・バルニフィカス菌が急激に増える。


また、海水温が高くなるほど増えてくる。

・生カキなどに多く含まれている。

肝機能が低下している男性は要注意




フランス・・・緑色のカキ
フランス西海岸・ビスケー湾に浮かぶ、オレロン島が世界で唯一緑色のカキが育つ島。
「紀元前のこと。島の内陸に住むローマ人は、好物のカキを食べたくなると海まで漁に出かけた。それが面倒になり、カキを住まいの近くに保存できないかと、海水の溜まった池に入れておいたのです」(カキ養殖の指導者、ダニエル・ルーさん)「それから2000年何も変わっていませんよ」
フランス各地のカキが、1970年前後。次々とウイルスの侵された。全滅の危機を救ったのが日本から輸入した「マガキ」。はるか遠い島の環境にもなじみ、生き延びたのだ。
 カキは出荷前に、海から池へと移される。ここで暮らすうち、身が緑色に変わってくる。秘密のかぎは池に漂っている「ナビキュール・ブルー(青い珪藻)と呼ばれる藻。カキが毎日食べ続けると、エラのひだが、緑色に染まるのだ。藻は島の池に自然発生する。池によって育ち方が違うため、カキの風味や色合いも微妙に変わる。「フランスでも、藻はここにしかない。島の外に持ち出してもうまく育たないそうです



稚貝が大量に死滅・・・フランス


2010年、欧州一のカキ生産国フランスで原因不明の病気で稚貝が大量に死滅した。フランス政府と養殖業者は日本産稚貝の緊急輸入の検討を始めた。
フランスのカキは1960〜1970年代にも全滅しかけ、宮城県産の稚貝を導入して立て直したことがある。
仏国立海洋開発研究所と仏貝類養殖業者評議会の専門家グループが来日し、日本で養殖されているカキの品種を試験用に持ち帰った。
フランスでは2008年からカキ養殖場で稚貝の大量死が相次いでいる。





岩ガキ
潜水漁

「秋田県・象潟(キヌカタ)に伝わる岩ガキの潜水漁は7月が盛りだ。象潟(キヌカタ)の海は夏でも水温が低い、鳥海山の雪解け水や梅雨の雨が伏流水となって海底からわき出しているからだ。ミネラルが豊富な伏流水はカキのエサとなるプランクトンを豊かにする。養殖のマガキの3〜4倍はゆうにある巨大な岩ガキを育てる。



石川・能登の岩ガキ

「石川県内で盛んなのは、羽昨・柴垣・高浜の3漁協。地元の岩場の天然ものが中心で、「能登ガキ」として名高い。県水産総合センターによると、過去10年間の漁獲量は94年の133トンが最高で、98年は75トンに減少。
岩ガキは、北海道を除く全国で育つが能登の漁獲が多いのは、分布密度が高いのと、素潜りで獲る技術が古くからあったからという。
最近は、金沢港や内灘の消波ブロックでも成長していることが分かり、昨年から輪島の海女が、漁獲の権利料を払って遠征している。
冬に食べるマガキは産卵後の秋口から栄養分を蓄え、味のピークは冬になる。岩ガキはお盆の頃に産卵し、その後は身が痩せるため、夏の盛りが食べ頃。」





かき(牡蠣)の民間療法
遺精
  • 「カキ殻+龍骨」作末し、米糊で丸剤にし、飲む。


陰痿
  • 「カキ殻+龍骨」作末し、米糊で丸剤にし、飲む。


胃酸過多
  • カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む


胃もたれ
  • カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む

胃痛
  • カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む


気疲れ
  • カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む


胸痛(刺し込む痛み)
  • カキ殻をそのまま(or焼いて)作末し、砂糖を加えて飲む


口渇
  • カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む

酒後の煩熱を治す
  • 肉を取って姜・醋を混ぜて食べる

虚労
  • 煮て食べると良い


シモヤケ
  • カキ殻を焼いて作末しゴマ油で練って塗布する


性的抑制が強すぎる人に
  • カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む


寝汗
  • カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む。
    カキの身を食べる


夢精
  • 「カキ殻+龍骨」作末し、米糊で丸剤にし、飲む

やけど
  • 「カキ殻+甘草」等分を卵白で練って塗布する

夜尿症
  • カキの身を食べる








カキの効能
カキ殻を焼いて作末し飲むと、
     健胃作用
     鎮静作用


酒渇を治す(牡蠣肉)


活性酸素を除去

米国立がん研究所(NCI)とパリ大学は13日、カキに煮汁から抽出した物質がガンや老化の原因となる活性酸素を除去する作用を持つことを突き止めたと発表した。細胞に抽出物を加えると、活性酸素を除去する機能を持つ抗酸化剤の量が2倍に増えるという。NCIのチュウ博士とパリ大学細胞・分子薬理学研究所のタピエロ所長が発表したもので、培養細胞に抽出物を加えたところ、生体に有害な物質を除去する抗酸化物質のグルタチオンの量が2倍に増えた




生ガキを熟成
シャーベットで熟成
2009年、氷温研究所は生ガキを低コストで熟成させる技術を開発した。通常の氷で冷やす場合に比べて、うまみ成分が最大3割アップするという。
氷温庫が不要になる
輸送が簡単になる
開発した氷温技術はスラリーアイスと呼ぶシャーベット状の「氷温海水氷」で生ガキを冷やす。
今年3月に水揚げされた大分県の陸上養殖マガキ
7月の宮城県産の養殖マガキ
8月の鳥取県産天然岩ガキ
を対象に実験。通常の氷で冷やした場合に比べて
甘味成分のグリシンやアラニンが2〜3割、
うまみ成分のグルミン酸が1〜3割、
コクに関係するグリコーゲンも4〜6割、それぞれ増加した。



温湯処理

岩手県大船渡市赤崎町・・・「シダッチ」
志田恵洋氏。大船渡弯の漁師はカキにいろいろな仕掛けをするが、志田さんらはさらに手間をかけている。
まずは、60℃前後のお湯に浸ける「温湯処理」だ。海中の植物プランクトンをカキに多く食べさせるため、付着した海草や貝類を取り除く効果がある。生命力の強いカキは殻を閉じるので、60℃前後でも生き延びることができる。
次に「耳つり」と呼ばれる方法。いかだにかかったロープを引き上げると、カキが200ほど数珠つなぎになっている。殻がつながっている部分に1つずつドリルで穴を開け、釣り糸に使うテグスを通してある。ゆったりと、大きく、そして形も良く育つ。同時に、海面の動きに合わせてカキに「適度な運動をさせることができる」
収穫の際もひと工夫する。植物プランクトンは海面に近い方が多い。このため、海中の上部と下部とでは成長に自ずと違いが出る。
一度にすべてを取らずに上半分を収穫した後、下半分のカキは再び海に戻す。





カキのうまみ成分
ピークは春
2011年、冬の味覚として知られるマガキのおいしさは春にピークを迎える。
羽倉義雄・広島大学准教授らのチームが明らかにした。
広島県呉市音戸町産のマガキについて、うま味成分のアミノ酸とグリコーゲンの含有量を2年間測定。その結果、両成分ともカキが産卵する夏に最低になったあと増加していた。
アミノ酸は4月まで増え続け、グリコーゲンも11月〜5月まで高水準だった。
また、冷凍ガキについても、冷凍や解凍の方法によって食感が変わることを計測。
硬くならず、生のカキに一番近かったのは、ドライアイスとエタノールで急速冷凍したカキを市販の味噌汁仕立てスープで解凍した場合だった。






かき養殖

2012年、群馬県工業高等専門学校の小島昭特命教授らのグループは、カキを効率的に養殖する技術を開発した。
鉄板を入れた炭素繊維の袋を養殖イカダにつけ、水中に投入する。
炭素の働きでカキの卵が袋に付着しやすくなり、鉄分が水中にとけだしてエサとなるプランクトンを育てる。
新潟県佐渡市で実験したところ、ホタテ貝の貝殻を使う一般的な方法に比べて約3倍の卵が付着。生育スピードも1.6〜1.7倍速かった。



有明海


2011年、水産総合研究センターなどのグループは、有明海でとれたカキの種を使い、かきを養殖する実証試験に成功した。
宮城県産の種を使う円光の養殖法に比べて、水温が高くても成長するので、夏場の養殖を効率化できる。
有明海奥部の沿岸から2`bの場所で、5/28〜9/5にかけて100日間実験した。
昨年の夏に付近の場所でカキの種を採取し、ホタテの海潟につけて養殖した。その結果、ほとんどの種が死なずに成熟したカキに育った。
宮城県産の種を使う現行の手法では、成熟前の夏場に5〜6割が死んでしまう






貝毒
陸上で解毒

「2004年、鹿島と農林水産先端技術産業振興センター、東京海洋大学は共同で、有毒化して出荷できなくなったカキやホタテなどの養殖貝類を一定期間水槽で育て、解毒するシステムを開発した。
貝類が食べやすい直径50マイクロbの微粒子状の人工飼料を開発したのがポイントになった。」
最近は季節を問わずに貝毒が検出される


サキトキシン

カキ(牡蠣)・ホタテ貝の麻痺性貝毒である『サキトキシン』は、
  1. 赤潮で発生量が増える。
  2. テトロドトキシンより毒性は弱いが、よく似た弛緩性麻痺を引き起こす。
  3. 重症では・・・・呼吸筋麻痺となる




オレガノ (香草)
カキに含まれているノロウイルスを減らそうと、岡山県水産試験場が研究を重ねて、シソ科植物の香草「オレガノ」に効果があることを突き止めた。

2007年、下水処理場の排水口近くで約2ヶ月かけてカキにノロウイルスを取り込ませ、ニンニクやオレガノなど10種類以上を食べさせる実験を開始した。

カキのエサである植物プランクトンに似せた直径約0.1mmの球形カプセルに各成分を含ませて与えたところ、オレガノの場合だけ効果が表れ、ノロウイルスの検出が10〜20%程度に激減した。
同試験場によると、必要なオレガノはカキ1個につき約10円






ビブリオ・バルニフィカスで死亡
静岡県感染症対策室などによると、同県内に住む男性(72)が、肝臓疾患のある人が発症すると手足の壊死などを起こす「ビブリオ・バルニフィカス感染症」に感染し、2001.8月に死亡していたことが3日、分かった。ビブリオ・バルニフィカス感染症はビブリオ・バルニフィカス菌が原因の感染症で、同対策室によると壊死の他、急激な発熱などを引き起こし、発症時の死亡率は約7割に上るという。


ビブリオ・バルニフィカス菌には主に夏場に生の魚介類を食べて感染するほか、傷口からの感染もある。

肝機能が低下している人の場合は特に重症になる。
同対策室などによると、感染源は特定できていないが、男性はアルコール性肝障害で通院していたという。厚生労働省によると、今年になって経口感染による死亡例は熊本県で2例、福岡県で1例報告されているという

ビブリオ・バルニフィカス菌
・・・この菌は、塩分濃度が低いところが好き。

一般的な海水の塩分の濃度は3%前後。
ところが、大雨で河川から大量の水が海に流れ込み、海水濃度が1%ぐらいになると、ビブリオ・バルニフィカス菌が急激に増える。


また、海水温が高くなるほど増えてくる。

生カキなどに多く含まれている。

肝機能が低下している男性は要注意




オイスターバー
シカメとマガキを判別

2012年、水産綜合研究センターは、オイスターバーなどで人気のカキ「シカメ」と一般のマガキを簡単に判別できる手法を開発した。
食品中のウイルス検出に使う方法を応用した。
シカメは、日本原産種のカキで、九州の有明海や八代海の干潟などでマガキなどと混在して生息している。


戦後、熊本県で採取された種ガキが輸出され、米国で養殖され、「クマモトオイスター」として日本に輸入されている。
マガキと外見がよく似ているため、判別には遺伝子レベルの検査(PCR法)が必要だった。
水産綜合研究センターの西海区水産研究所は「LAMP法」という手法を応用した。
シカメに特有の遺伝子配列を認識できる人工のDNA断片を設計。これに貝柱やふんを混ぜて反応させると、シカメのDNAだけが増えた。
マガキでは増えずに判別に使えることが分かった。
結果は約1時間で分かる。

鮮度

市販のカキは生食用と加熱用があり、鮮度による区別と思われがちだが、必ずしもそうではない。

・生食用は、養殖海域が一定の基準を満たしていることや加工の工程で紫外線殺菌水を使用して滅菌していることなど食品衛生法で定められた規格に合格しているカキである。

・加熱調理に生食用を使っても味が良くなるワケではない。

・加熱用には特に基準がなく、十分加熱すること。


洗う

ボールなどに、カキとカキの量の1/3量の大根おろしの中に入れて。

かきフライ

カキをフライにすると身が小さくなってしまい、ふっくらと仕上がらないことがある。
カキをふっくらと揚げるには、揚げる前にサッと湯通ししておく。沸騰したお湯にカキを入れたらサッとすくい上げる。たったこれだけで確実にカキフライがおいしくなる





成分 カキ
(生)
アサリ
(生)
アワビ
(生)
アカガイ
(生)
ツブ貝
(生)
カロリー 78kcal 49kcal 61kcal 85kcal 83kcal
タンパク質 9.7g 8.3g 13.0g 15.7g 16.4g
脂質 1.8g 1.0g 0.4g 0.5g 0.5g
カルシウム 55mg 80mg 30mg 40mg 60mg
3.6mg 7.0mg 1.3mg 5.0mg 1.3mg
ビタミンA 55IU 60IU 130IU 11IU
ビタミンB1 0.16mg 0.01mg 0.12mg 0.20mg
ビタミンB2 0.32mg 0.15mg 0.09mg 0.20mg 0.12mg
ナイアシン 2.0mg 1.5mg 0.9mg 2.5mg 0.9mg
カリウム 230mg 80mg 250mg 290mg 160mg
リン 130mg 180mg 85mg 140mg 120mg
コレステロール 50mg 55mg 140mg 48mg




ゲノム解読
2012年、中国科学院海洋研究所や英オックスフォード大などの国際チームがネイチャーに発表。
DNAは約5億5900塩基対あり、タンパク質を作る遺伝子は約2万8000個と推定された。

マガキは卵からかえった幼生が浮遊して海岸の岩などに付着し、貝殻を形成した後は動けないため、乾燥や温度・塩分濃度の変化、重金属などの汚染物質に強い。
高温などのストレスから細胞を守るタンパク質を作る遺伝子は88個もあり、すでにゲノムが解読されたヒトの17個、ウニの39個を大きく上回った。
細胞の自然死を抑える遺伝子も48個と多く、干潮で空気中にサラされた場合は約4420個の遺伝子が働くことが判明した。










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