 牡蠣（かき）牡蛎 |
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関連情報 |
「アミノ酸」 |
| 種類 |
「マガキ」＝冬が旬。 「岩ガキ」＝春・夏に食用になる。 国連食料農業機関によれば、カキの生産は中国・韓国・日本で世界生産の9割を占めている。日本では広島（6割）が多く、次いで宮城、岡山、兵庫、岩手県とつづく。 垂下式は大正時代に広島県で考案された。 |
| フランス | 緑色のカキ フランス西海岸・ビスケー湾に浮かぶ、オレロン島が世界で唯一緑色のカキが育つ島。 「紀元前のこと。島の内陸に住むローマ人は、好物のカキを食べたくなると海まで漁に出かけた。それが面倒になり、カキを住まいの近くに保存できないかと、海水の溜まった池に入れておいたのです」(カキ養殖の指導者、ダニエル・ルーさん)「それから2000年何も変わっていませんよ」 フランス各地のカキが、1970年前後。次々とウイルスの侵された。全滅の危機を救ったのが日本から輸入した「マガキ」。はるか遠い島の環境にもなじみ、生き延びたのだ。 カキは出荷前に、海から池へと移される。ここで暮らすうち、身が緑色に変わってくる。秘密のかぎは池に漂っている「ナビキュール・ブルー(青い珪藻)と呼ばれる藻。カキが毎日食べ続けると、エラのひだが、緑色に染まるのだ。藻は島の池に自然発生する。池によって育ち方が違うため、カキの風味や色合いも微妙に変わる。「フランスでも、藻はここにしかない。島の外に持ち出してもうまく育たないそうですよ 2010年、欧州一のカキ生産国フランスで原因不明の病気で稚貝が大量に死滅した。フランス政府と養殖業者は日本産稚貝の緊急輸入の検討を始めた。 フランスのカキは1960～1970年代にも全滅しかけ、宮城県産の稚貝を導入して立て直したことがある。 仏国立海洋開発研究所と仏貝類養殖業者評議会の専門家グループが来日し、日本で養殖されているカキの品種を試験用に持ち帰った。 フランスでは2008年からカキ養殖場で稚貝の大量死が相次いでいる。 |
| 岩ガキ | 潜水漁 「秋田県・象潟(ｷﾇｶﾀ)に伝わる岩ガキの潜水漁は7月が盛りだ。象潟(ｷﾇｶﾀ)の海は夏でも水温が低い、鳥海山の雪解け水や梅雨の雨が伏流水となって海底からわき出しているからだ。ミネラルが豊富な伏流水はカキのエサとなるプランクトンを豊かにする。養殖のマガキの3～4倍はゆうにある巨大な岩ガキを育てる。 石川・能登の岩ガキ 「石川県内で盛んなのは、羽昨・柴垣・高浜の3漁協。地元の岩場の天然ものが中心で、「能登ガキ」として名高い。県水産総合センターによると、過去10年間の漁獲量は94年の133ﾄﾝが最高で、98年は75ﾄﾝに減少。 岩ガキは、北海道を除く全国で育つが能登の漁獲が多いのは、分布密度が高いのと、素潜りで獲る技術が古くからあったからという。 最近は、金沢港や内灘の消波ブロックでも成長していることが分かり、昨年から輪島の海女が、漁獲の権利料を払って遠征している。 冬に食べるマガキは産卵後の秋口から栄養分を蓄え、味のピークは冬になる。岩ガキはお盆の頃に産卵し、その後は身が痩せるため、夏の盛りが食べ頃。」 |
| 熟成 | シャーベットで熟成 2009年、氷温研究所は生ガキを低コストで熟成させる技術を開発した。通常の氷で冷やす場合に比べて、うまみ成分が最大3割アップするという。 氷温庫が不要になる 輸送が簡単になる 開発した氷温技術はスラリーアイスと呼ぶシャーベット状の「氷温海水氷」で生ガキを冷やす。 今年3月に水揚げされた大分県の陸上養殖マガキ 7月の宮城県産の養殖マガキ 8月の鳥取県産天然岩ガキ を対象に実験。通常の氷で冷やした場合に比べて 甘味成分のグリシンやアラニンが2～3割、 うまみ成分のグルミン酸が1～3割、 コクに関係するグリコーゲンも4～6割、それぞれ増加した。 |
| 温湯処理 | 岩手県大船渡市赤崎町･･･「シダッチ」 志田恵洋氏。大船渡弯の漁師はカキにいろいろな仕掛けをするが、志田さんらはさらに手間をかけている。 まずは、60℃前後のお湯に浸ける「温湯処理」だ。海中の植物プランクトンをカキに多く食べさせるため、付着した海草や貝類を取り除く効果がある。生命力の強いカキは殻を閉じるので、60℃前後でも生き延びることができる。 次に「耳つり」と呼ばれる方法。いかだにかかったロープを引き上げると、カキが200ほど数珠つなぎになっている。殻がつながっている部分に１つずつドリルで穴を開け、釣り糸に使うテグスを通してある。ゆったりと、大きく、そして形も良く育つ。同時に、海面の動きに合わせてカキに「適度な運動をさせることができる」 収穫の際もひと工夫する。植物プランクトンは海面に近い方が多い。このため、海中の上部と下部とでは成長に自ずと違いが出る。 一度にすべてを取らずに上半分を収穫した後、下半分のカキは再び海に戻す。 |
| うまみ成分 | ピークは春 2011年、冬の味覚として知られるマガキのおいしさは春にピークを迎える。 羽倉義雄・広島大学准教授らのチームが明らかにした。 広島県呉市音戸町産のマガキについて、うま味成分のアミノ酸とグリコーゲンの含有量を2年間測定。その結果、両成分ともカキが産卵する夏に最低になったあと増加していた。 アミノ酸は4月まで増え続け、グリコーゲンも11月～5月まで高水準だった。 また、冷凍ガキについても、冷凍や解凍の方法によって食感が変わることを計測。 硬くならず、生のカキに一番近かったのは、ドライアイスとエタノールで急速冷凍したカキを市販の味噌汁仕立てスープで解凍した場合だった。 |
| 有明海 | 2011年、水産総合研究センターなどのグループは、有明海でとれたカキの種を使い、かきを養殖する実証試験に成功した。 宮城県産の種を使う円光の養殖法に比べて、水温が高くても成長するので、夏場の養殖を効率化できる。 有明海奥部の沿岸から2㌔㍍の場所で、5/28～9/5にかけて100日間実験した。 昨年の夏に付近の場所でカキの種を採取し、ホタテの海潟につけて養殖した。その結果、ほとんどの種が死なずに成熟したカキに育った。 宮城県産の種を使う現行の手法では、成熟前の夏場に5～6割が死んでしまう。 |
| 鮮度 | 市販のカキは生食用と加熱用があり、鮮度による区別と思われがちだが、必ずしもそうではない。 ・生食用は、養殖海域が一定の基準を満たしていることや加工の工程で紫外線殺菌水を使用して滅菌していることなど食品衛生法で定められた規格の合格しているカキである。 ・加熱調理に生食用を使っても味が良くなるワケではない。 ・加熱用には特に基準がなく、十分加熱すること。 |
| 洗う | ボールなどに、カキとカキの量の１/３量の大根おろしの中に入れて。 カキをボールの中で振るように洗うと、身が崩れず、きれいに洗える。 |
| かきフライ | カキをフライにすると身が小さくなってしまい、ふっくらと仕上がらないことがある。カキをふっくらと揚げるには、揚げる前にサッと湯通ししておく。沸騰したお湯にカキを入れたらサッとすくい上げる。たったこれだけで確実にカキフライがおいしくなる。 |
| 食中毒（ノロウウイルス） | |
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生食に用心 |
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ノロウイルスを気泡で破壊 |
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オレガノ |
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| 貝毒 | 陸上で解毒 「2004年、鹿島と農林水産先端技術産業振興センター、東京海洋大学は共同で、有毒化して出荷できなくなったカキやホタテなどの養殖貝類を一定期間水槽で育て、解毒するシステムを開発した。 貝類が食べやすい直径50ﾏｲｸﾛ㍍の微粒子状の人工飼料を開発したのがポイントになった。」 最近は季節を問わずに貝毒が検出される。 サキトキシン カキ(牡蠣）・ホタテ貝の麻痺性貝毒である『サキトキシン』は、
エンテロウイルス感染症 |
| かき（牡蠣）の民間療法 | |
| 遺精 | 「カキ殻＋龍骨」作末し、米糊で丸剤にし、飲む。 |
| 陰痿 | |
| 胃酸過多 | カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む。 |
| 胃もたれ | |
| 胃痛 | |
| 気疲れ | |
| 胸痛（刺し込む痛み） | カキ殻をそのまま(or焼いて)作末し、砂糖を加えて飲む。 |
| 口渇 | カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む。 |
| 酒後の煩熱を治す | 肉を取って姜・醋を混ぜて食べる。 |
| 虚労 | 煮て食べると良い。 |
| シモヤケ | カキ殻を焼いて作末しゴマ油で練って塗布する。 |
| 性的抑制が強すぎる人に | カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む。 |
| 寝汗 | カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む。 カキの身を食べる。 |
| 夢精 | 「カキ殻＋龍骨」作末し、米糊で丸剤にし、飲む。 |
| やけど | 「カキ殻＋甘草」等分を卵白で練って塗布する。 |
| 夜尿症 | カキの身を食べる。 |
