牡蠣(かき)牡蛎

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関連情報
アミノ酸

種類
「マガキ」=冬が旬。
「岩ガキ」=春・夏に食用になる。
国連食料農業機関によれば、カキの生産は中国・韓国・日本で世界生産の9割を占めている。日本では広島(6割)が多く、次いで宮城、岡山、兵庫、岩手県とつづく。
垂下式は大正時代に広島県で考案された。
フランス 緑色のカキ
フランス西海岸・ビスケー湾に浮かぶ、オレロン島が世界で唯一緑色のカキが育つ島。
「紀元前のこと。島の内陸に住むローマ人は、好物のカキを食べたくなると海まで漁に出かけた。それが面倒になり、カキを住まいの近くに保存できないかと、海水の溜まった池に入れておいたのです」(カキ養殖の指導者、ダニエル・ルーさん)「それから2000年何も変わっていませんよ」
フランス各地のカキが、1970年前後。次々とウイルスの侵された。全滅の危機を救ったのが日本から輸入した「マガキ」。はるか遠い島の環境にもなじみ、生き延びたのだ。
 カキは出荷前に、海から池へと移される。ここで暮らすうち、身が緑色に変わってくる。秘密のかぎは池に漂っている「ナビキュール・ブルー(青い珪藻)と呼ばれる藻。カキが毎日食べ続けると、エラのひだが、緑色に染まるのだ。藻は島の池に自然発生する。池によって育ち方が違うため、カキの風味や色合いも微妙に変わる。「フランスでも、藻はここにしかない。島の外に持ち出してもうまく育たないそうです
2010年、欧州一のカキ生産国フランスで原因不明の病気で稚貝が大量に死滅した。フランス政府と養殖業者は日本産稚貝の緊急輸入の検討を始めた。
フランスのカキは1960〜1970年代にも全滅しかけ、宮城県産の稚貝を導入して立て直したことがある。
仏国立海洋開発研究所と仏貝類養殖業者評議会の専門家グループが来日し、日本で養殖されているカキの品種を試験用に持ち帰った。
フランスでは2008年からカキ養殖場で稚貝の大量死が相次いでいる。
岩ガキ 潜水漁
「秋田県・象潟(キヌカタ)に伝わる岩ガキの潜水漁は7月が盛りだ。象潟(キヌカタ)の海は夏でも水温が低い、鳥海山の雪解け水や梅雨の雨が伏流水となって海底からわき出しているからだ。ミネラルが豊富な伏流水はカキのエサとなるプランクトンを豊かにする。養殖のマガキの3〜4倍はゆうにある巨大な岩ガキを育てる。
石川・能登の岩ガキ
「石川県内で盛んなのは、羽昨・柴垣・高浜の3漁協。地元の岩場の天然ものが中心で、「能登ガキ」として名高い。県水産総合センターによると、過去10年間の漁獲量は94年の133トンが最高で、98年は75トンに減少。
岩ガキは、北海道を除く全国で育つが能登の漁獲が多いのは、分布密度が高いのと、素潜りで獲る技術が古くからあったからという。
最近は、金沢港や内灘の消波ブロックでも成長していることが分かり、昨年から輪島の海女が、漁獲の権利料を払って遠征している。
冬に食べるマガキは産卵後の秋口から栄養分を蓄え、味のピークは冬になる。岩ガキはお盆の頃に産卵し、その後は身が痩せるため、夏の盛りが食べ頃。」
熟成 シャーベットで熟成
2009年、氷温研究所は生ガキを低コストで熟成させる技術を開発した。通常の氷で冷やす場合に比べて、うまみ成分が最大3割アップするという。
氷温庫が不要になる
輸送が簡単になる
開発した氷温技術はスラリーアイスと呼ぶシャーベット状の「氷温海水氷」で生ガキを冷やす。
今年3月に水揚げされた大分県の陸上養殖マガキ
7月の宮城県産の養殖マガキ
8月の鳥取県産天然岩ガキ
を対象に実験。通常の氷で冷やした場合に比べて
甘味成分のグリシンやアラニンが2〜3割、
うまみ成分のグルミン酸が1〜3割、
コクに関係するグリコーゲンも4〜6割、それぞれ増加した。
温湯処理 岩手県大船渡市赤崎町・・・「シダッチ」
志田恵洋氏。大船渡弯の漁師はカキにいろいろな仕掛けをするが、志田さんらはさらに手間をかけている。
まずは、60℃前後のお湯に浸ける「温湯処理」だ。海中の植物プランクトンをカキに多く食べさせるため、付着した海草や貝類を取り除く効果がある。生命力の強いカキは殻を閉じるので、60℃前後でも生き延びることができる。
次に「耳つり」と呼ばれる方法。いかだにかかったロープを引き上げると、カキが200ほど数珠つなぎになっている。殻がつながっている部分に1つずつドリルで穴を開け、釣り糸に使うテグスを通してある。ゆったりと、大きく、そして形も良く育つ。同時に、海面の動きに合わせてカキに「適度な運動をさせることができる」
収穫の際もひと工夫する。植物プランクトンは海面に近い方が多い。このため、海中の上部と下部とでは成長に自ずと違いが出る。
一度にすべてを取らずに上半分を収穫した後、下半分のカキは再び海に戻す。
うまみ成分 ピークは春
2011年、冬の味覚として知られるマガキのおいしさは春にピークを迎える。
羽倉義雄・広島大学准教授らのチームが明らかにした。
広島県呉市音戸町産のマガキについて、うま味成分のアミノ酸とグリコーゲンの含有量を2年間測定。その結果、両成分ともカキが産卵する夏に最低になったあと増加していた。
アミノ酸は4月まで増え続け、グリコーゲンも11月〜5月まで高水準だった。
また、冷凍ガキについても、冷凍や解凍の方法によって食感が変わることを計測。
硬くならず、生のカキに一番近かったのは、ドライアイスとエタノールで急速冷凍したカキを市販の味噌汁仕立てスープで解凍した場合だった。
有明海 2011年、水産総合研究センターなどのグループは、有明海でとれたカキの種を使い、かきを養殖する実証試験に成功した。
宮城県産の種を使う円光の養殖法に比べて、水温が高くても成長するので、夏場の養殖を効率化できる。
有明海奥部の沿岸から2`bの場所で、5/28〜9/5にかけて100日間実験した。
昨年の夏に付近の場所でカキの種を採取し、ホタテの海潟につけて養殖した。その結果、ほとんどの種が死なずに成熟したカキに育った。
宮城県産の種を使う現行の手法では、成熟前の夏場に5〜6割が死んでしまう。

鮮度 市販のカキは生食用と加熱用があり、鮮度による区別と思われがちだが、必ずしもそうではない。
・生食用は、養殖海域が一定の基準を満たしていることや加工の工程で紫外線殺菌水を使用して滅菌していることなど食品衛生法で定められた規格の合格しているカキである。
・加熱調理に生食用を使っても味が良くなるワケではない。
・加熱用には特に基準がなく、十分加熱すること。
洗う ボールなどに、カキとカキの量の1/3量の大根おろしの中に入れて。
カキをボールの中で振るように洗うと、身が崩れず、きれいに洗える。
かきフライ カキをフライにすると身が小さくなってしまい、ふっくらと仕上がらないことがある。カキをふっくらと揚げるには、揚げる前にサッと湯通ししておく。沸騰したお湯にカキを入れたらサッとすくい上げる。たったこれだけで確実にカキフライがおいしくなる。


食中毒(ノロウウイルス)
生食に用心
  • 1997年、カキ、アサリ、ハマグリなどの2枚貝の約30%が、小型球形ウイルス(SRSV)を含む食中毒ウイルスに汚染されている可能性があることが、このほど関根大正・東京都立衛生研究所ウイルス研究科長らの調査で分かった。
    食べて感染しても全員が発病する訳ではないが、おなかの弱い人は十分加熱して食べた方がよさそう。東京で開かれる日本食品微生物学会で12/17日発表される。
    調査は昨年〜今年初めにかけて約1年間、市販されている19種類の2枚貝約200個から内臓を取り出し、SRSVやロタウイルスなど6つのウイルスがあるかどうか調べた。
    その結果、貝類の29%からいずれかのウイルスが見つかった。中でもカキ、シジミ、マテガイからの検出率は、50%以上と高かった
  • 1999年1月、兵庫県尼崎市昭和通りの尼崎市総合文化センターで生ガキ料理を食べた市内の総合病院の医師ら職員50人が下痢・腹痛を訴え、生ガキによる食中毒を示す小型球形ウイルス(SRSV)が検出された
  • 三重県は2003年秋から生ガキによる食中毒発生の可能性情報の提供を始める。県内のカキ養殖場周辺で食中毒の原因となるウイルスを検出するなど一定要件を満たした場合に養殖業者や飲食店、旅館などに通知する。危険性を知らせて食中毒を防ぎ、県産カキに対する信頼を高めるねらい。
     伊勢保健所(伊勢市)の調査によると以下の条件が重なった時にカキ中毒が発生しやすいという。 保健所は定期調査などでこうした状況を把握した時点で漁業組合や食品衛生協会に注意報としてファックスで通知。漁協や衛生協傘下の養殖業者や飲食店、旅館などが出荷や調理の際に生食用を加熱用に切り替えるよう呼びかける
ノロウイルスを気泡で破壊
  • 産業技術総合研究所の高橋正好主任研究員らは水中に漂う直径50マイクロbイカの微小な気泡で、カキなど貝類の食中毒を起こす「ノロウイルス」を破壊する技術を開発した。塩素殺菌より効果があり、カキなどに悪影響を与えない。
    コイヘルペスやレジオネラ菌などにも効果が期待できる。
    海水にノロウイルスを入れ、微量のオゾンを含む酸素の微小な泡(マイクロバブル)を送り込んだ。1時間後、海水を調べたところ、ノロウイルスの遺伝子は検出できず破壊が確認できた。
    目に見えるほど大きな気泡は上昇して水面で破裂するが、非常に微小な気泡だと自然に泡が縮んで消滅する。その間、マイクロバブルは負の電気を帯び、気泡内部の圧力は非常に高くなる。静電気的な力でウイルスが気泡に引きつけられ、オゾンの作用で破壊されるとみている
オレガノ
  • カキに含まれているノロウイルスを減らそうと、岡山県水産試験場が研究を重ねて、シソ科植物の香草「オレガノ」に効果があることを突き止めた。
    2007年、下水処理場の排水口近くで約2ヶ月かけてカキにノロウイルスを取り込ませ、ニンニクやオレガノなど10種類以上を食べさせる実験を開始した。
    カキのエサである植物プランクトンに似せた直径約0.1mmの球形カプセルに各成分を含ませて与えたところ、オレガノの場合だけ効果が表れ、ノロウイルスの検出が10〜20%程度に激減した。
    同試験場によると、必要なオレガノはカキ1個につき約10円


貝毒 陸上で解毒
「2004年、鹿島と農林水産先端技術産業振興センター、東京海洋大学は共同で、有毒化して出荷できなくなったカキやホタテなどの養殖貝類を一定期間水槽で育て、解毒するシステムを開発した。
貝類が食べやすい直径50マイクロbの微粒子状の人工飼料を開発したのがポイントになった。」
最近は季節を問わずに貝毒が検出される
サキトキシン
カキ(牡蠣)・ホタテ貝の麻痺性貝毒である『サキトキシン』は、
  1. 赤潮で発生量が増える。
  2. テトロドトキシンより毒性は弱いが、よく似た弛緩性麻痺を引き起こす。
  3. 重症では・・・・呼吸筋麻痺となる

エンテロウイルス感染症


かき(牡蠣)の民間療法
遺精 「カキ殻+龍骨」作末し、米糊で丸剤にし、飲む
陰痿
胃酸過多 カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む
胃もたれ
胃痛
気疲れ
胸痛(刺し込む痛み) カキ殻をそのまま(or焼いて)作末し、砂糖を加えて飲む
口渇 カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む
酒後の煩熱を治す 肉を取って姜・醋を混ぜて食べる
虚労 煮て食べると良い
シモヤケ カキ殻を焼いて作末しゴマ油で練って塗布する
性的抑制が強すぎる人に カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む
寝汗 カキ殻をそのままor焼いて作末し飲む。
カキの身を食べる
夢精 「カキ殻+龍骨」作末し、米糊で丸剤にし、飲む
やけど 「カキ殻+甘草」等分を卵白で練って塗布する
夜尿症 カキの身を食べる


効能 活性酸素を除去
米国立がん研究所(NCI)とパリ大学は13日、カキに煮汁から抽出した物質がガンや老化の原因となる活性酸素を除去する作用を持つことを突き止めたと発表した。細胞に抽出物を加えると、活性酸素を除去する機能を持つ抗酸化剤の量が2倍に増えるという。NCIのチュウ博士とパリ大学細胞・分子薬理学研究所のタピエロ所長が発表したもので、培養細胞に抽出物を加えたところ、生体に有害な物質を除去する抗酸化物質のグルタチオンの量が2倍に増えた
◎カキ殻を焼いて作末し飲むと、
     健胃作用
     鎮静作用
○酒渇を治す。(牡蠣肉)
精子 を元気に・・・カキペプチドと人参を服用した6名は、精子数と精子運動量が大幅に改善されました(精子数/東邦病院)
カキ肉エキスと人参の併用効果

カキ肉エキスのアミノ酸比較表
アミノ酸の働き カキ肉エキス
100g中
酵素分解
の製品
B社 C社
成長促進・肝機能亢進 イソロイシン 0.97g 0.37g 0.27g
筋肉強化・肝機能亢進 ロイシン 1.58g 0.55g 0.44g
エネルギー代謝亢進・カルシウム吸収促進 リジン 1.77g 0.62g 0.77g
抗ウツ作用・抜け毛の予防 メチオニン 0.53g 0.28g 0.23g
抗ウツ作用 フェニルアラニン 0.89g 0.34g 0.29g
脂肪肝予防・成長促進 スレオニン 1.33g 0.60g 0.56g
トリプトファン 0.22g 0.10g 0.06g
成長・筋肉強化に関与 バリン 1.21g 0.50g 0.41g
シスチン 0.32g 0.16g 0.12g
チロシン 0.72g 0.29g 0.23g
アルギニン 1.62g 0.45g 0.73g
ヒスチジン 0.58g 0.20g 0.27g
アラニン 1.74g 1.15g 1.22g
アスパラギン酸 2.75g 1.24g 1.08g



成分 カキ(生) アサリ(生) アワビ(生) アカガイ生) ツブ貝(生)
カロリー 78kcal 49kcal 61kcal 85kcal 83kcal
タンパク質 9.7g 8.3g 13.0g 15.7g 16.4g
脂質 1.8g 1.0g 0.4g 0.5g 0.5g
カルシウム 55mg 80mg 30mg 40mg 60mg
3.6mg 7.0mg 1.3mg 5.0mg 1.3mg
ビタミンA 55IU 60IU 130IU 11IU
ビタミンB1 0.16mg 0.01mg 0.12mg 0.20mg
ビタミンB2 0.32mg 0.15mg 0.09mg 0.20mg 0.12mg
ナイアシン 2.0mg 1.5mg 0.9mg 2.5mg 0.9mg
カリウム 230mg 80mg 250mg 290mg 160mg
リン 130mg 180mg 85mg 140mg 120mg
コレステロール 50mg 55mg 140mg 48mg


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