| 種類 |
１．マガキ＝冬が旬。
２．イワガキ[岩ガキ]＝春・夏に食用になる。
◎カキ殻を焼いて作末し飲むと、
健胃作用
鎮静作用
○酒渇を治す。（牡蠣肉） |
| 鮮度 |
市販のカキは生食用と加熱用があり、鮮度による区別と思われがちだが、必ずしもそうではない。
・生食用は、養殖海域が一定の基準を満たしていることや加工の工程で紫外線殺菌水を使用して滅菌していることなど食品衛生法で定められた規格の合格しているカキである。
・加熱調理に生食用を使っても味が良くなるワケではない。
・加熱用には特に基準がなく、十分加熱すること。 |
| 洗う |
ボールなどに、カキとカキの量の１/３量の大根おろしの中に入れて。
カキをボールの中で振るように洗うと、身が崩れず、きれいに洗える。 |
| かきフライ |
カキをフライにすると身が小さくなってしまい、ふっくらと仕上がらないことがある。カキをふっくらと揚げるには、揚げる前にサッと湯通ししておく。沸騰したお湯にカキを入れたらサッとすくい上げる。たったこれだけで確実にカキフライがおいしくなる。 |
活性酸素
を除去 |
米国立がん研究所(NCI)とパリ大学は13日、カキに煮汁から抽出した物質がガンや老化の原因となる活性酸素を除去する作用を持つことを突き止めたと発表した。細胞に抽出物を加えると、活性酸素を除去する機能を持つ抗酸化剤の量が2倍に増えるという。ＮＣＩのチュウ博士とパリ大学細胞・分子薬理学研究所のタピエロ所長が発表したもので、培養細胞に抽出物を加えたところ、生体に有害な物質を除去する抗酸化物質のグルタチオンの量が2倍に増えた。 |
簡単に
殻むき |
■素手で簡単に殻むき
「輸入が解禁された豪州タスマニア産の殻付き生ガキの輸入販売を始める。生ガキ一つ一つに殻開け用ワイヤを装着し、ナイフなどを使わず簡単に殻を開けられるのが特徴。
輸入するのはタスマニア産パシフィック種の1年半もの生ガキ。タスマニアで採取した段階で塩化マグネシウム溶液に浸けてカキの口を開け、殻開け用ワイヤを貝柱に巻き付け出荷する。」 |
緑色
の
カキ |
フランス西海岸・ビスケー湾に浮かぶ、オレロン島が世界で唯一緑色のカキが育つ島。
「紀元前のこと。島の内陸に住むローマ人は、好物のカキを食べたくなると海まで漁に出かけた。それが面倒になり、カキを住まいの近くに保存できないかと、海水の溜まった池に入れておいたのです」(カキ養殖の指導者、ダニエル・ルーさん)「それから2000年何も変わっていませんよ」
フランス各地のカキが、1970年前後。次々とウイルスの侵された。全滅の危機を救ったのが日本から輸入した「マガキ」。はるか遠い島の環境にもなじみ、生き延びたのだ。
カキは出荷前に、海から池へと移される。ここで暮らすうち、身が緑色に変わってくる。秘密のかぎは池に漂っている「ナビキュール・ブルー(青い珪藻)と呼ばれる藻。カキが毎日食べ続けると、エラのひだが、緑色に染まるのだ。藻は島の池に自然発生する。池によって育ち方が違うため、カキの風味や色合いも微妙に変わる。「フランスでも、藻はここにしかない。島の外に持ち出してもうまく育たないそうですよ |
| 生食 |
生食に用心
■1997年
カキ、アサリ、ハマグリなどの2枚貝の約30％が、小型球形ウイルス(SRSV)を含む食中毒ウイルスに汚染されている可能性があることが、このほど関根大正・東京都立衛生研究所ウイルス研究科長らの調査で分かった。
食べて感染しても全員が発病する訳ではないが、おなかの弱い人は十分加熱して食べた方がよさそう。東京で開かれる日本食品微生物学会で12/17日発表される。
調査は昨年～今年初めにかけて約1年間、市販されている19種類の2枚貝約200個から内臓を取り出し、SRSVやロタウイルスなど6つのウイルスがあるかどうか調べた。
その結果、貝類の29％からいずれかのウイルスが見つかった。中でもカキ、シジミ、マテガイからの検出率は、50％以上と高かった。
■1999年1月
「兵庫県尼崎市昭和通りの尼崎市総合文化センターで生ガキ料理を食べた市内の総合病院の医師ら職員50人が下痢・腹痛を訴え、生ガキによる食中毒を示す小型球形ウイルス(ＳＲＳＶ)が検出された。
■食中毒の可能性を通知
「三重県は2003年秋から生ガキによる食中毒発生の可能性情報の提供を始める。県内のカキ養殖場周辺で食中毒の原因となるウイルスを検出するなど一定要件を満たした場合に養殖業者や飲食店、旅館などに通知する。危険性を知らせて食中毒を防ぎ、県産カキに対する信頼を高めるねらい。
伊勢保健所（伊勢市）の調査によると以下の条件が重なった時にカキ中毒が発生しやすいという。
①カキ養殖場の多い伊勢湾岸で感染性胃腸炎が流行している。
②養殖海域の水温が１０℃以下。
③養殖海域で小型球形ウイルス（ＳＲＳＶ）が検出された。
保健所は定期調査などでこうした状況を把握した時点で漁業組合や食品衛生協会に注意報としてファックスで通知。漁協や衛生協傘下の養殖業者や飲食店、旅館などが出荷や調理の際に生食用を加熱用に切り替えるよう呼びかける。 |
| 貝毒 |
■陸上で解毒
「2004年、鹿島と農林水産先端技術産業振興センター、東京海洋大学は共同で、有毒化して出荷できなくなったカキやホタテなどの養殖貝類を一定期間水槽で育て、解毒するシステムを開発した。貝類が食べやすい直径５０ﾏｲｸﾛ㍍の微粒子状の人工飼料を開発したのがポイントになった。」
最近は季節を問わずに貝毒が検出される。 |
「カキ」「ホタテ貝」・・・・麻痺性貝毒である『サキトキシン』は、赤潮で発生量が増える。
テトロドトキシンより毒性は弱いが、よく似た弛緩性麻痺を引き起こす。
重症では・・・・呼吸筋麻痺となる |
イワガキ
（岩ガキ） |
■潜水漁
「秋田県・象潟(ｷﾇｶﾀ)に伝わる岩ガキの潜水漁は7月が盛りだ。象潟(ｷﾇｶﾀ)の海は夏でも水温が低い、鳥海山の雪解け水や梅雨の雨が伏流水となって海底からわき出しているからだ。ミネラルが豊富な伏流水はカキのエサとなるプランクトンを豊かにする。養殖のマガキの3～4倍はゆうにある巨大な岩ガキを育てる。
■石川・能登の岩ガキ
「石川県内で盛んなのは、羽昨・柴垣・高浜の3漁協。地元の岩場の天然ものが中心で、「能登ガキ」として名高い。県水産総合センターによると、過去10年間の漁獲量は94年の133ﾄﾝが最高で、98年は75ﾄﾝに減少。
岩ガキは、北海道を除く全国で育つが能登の漁獲が多いのは、分布密度が高いのと、素潜りで獲る技術が古くからあったからという。
最近は、金沢港や内灘の消波ブロックでも成長していることが分かり、昨年から輪島の海女が、漁獲の権利料を払って遠征している。
冬に食べるマガキは産卵後の秋口から栄養分を蓄え、味のピークは冬になる。岩ガキはお盆の頃に産卵し、その後は身が痩せるため、夏の盛りが食べ頃。」 |
| 精子を元気に |
カキペプチドと人参を服用した６名は、精子数と精子運動量が大幅に改善されました(精子数/東邦病院) |
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