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カンテン
(寒天)





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寒天
  • 江戸時代(17世紀中頃)、京都伏見の旅館の主人、美濃屋太郎左衞門がトコロテンの食べ残しを冬の寒い日に屋外へ置いていたら固まったので寒天という名前になった、と言われています。
    寒天の材料は天草(テングサ)ですが、輸入のオゴノリを使っているところも多い。
    オゴノリは凝固力が弱いので水酸化ナトリウムとカルシウムの溶液で加熱処理して凝固力を高めています。
    また、昔はテングサやオゴノリから寒天質を抽出すのに熱水で処理していましたが、最近では低濃度の硫酸で寒天質を抽出していることが多い





寒天 ゼラチン

植物由来
テングサやオゴノリなどの海藻の煮汁を固めてトコロテンを作り、これを凍結乾燥させる
動物由来
牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲンを煮て、水溶性タンパク質を抽出したもの


食物繊維 タンパク質

常温で固まる 冷蔵庫で冷やさないと固まらない。
濁りがあり、かたくてサックリした食感 透明感があり、軟らかくプルンとしている。







固まりにくいカンテン
  • 2003年、精糖大手の台糖は固まりにくいカンテンを開発。
  • 食品添加物に該当しないので自然志向の商品に使いやすい。
     寒天は海藻から抽出した2つの成分アガロースとアガロペクチンで構成される。通常は寒天を固めるものとして使うため、2つの成分のうち固まりやすいアガロースが9割り程度となるように処理している。
    それを、固まりにくい成分アガロペクチンに注目し、8割以上がアガロペクチンの寒天「ネオアガー」を開発した。温度変化しても固まらない






解毒酵素を活性化
  • タカラバイオは2007年5/9、寒天オリゴ糖に体内の有害物質を体外に排出する解毒酵素を活性化する効果があることを発見。
    肝臓由来の培養細胞株の実験で確認。
    寒天オリゴ糖は寒天を酸分解することで得られる物質。
  • タカラバイオはタバコの煙が含む有害物質などを体外へ排出する効果がある3種類の解毒酵素に、寒天オリゴ糖を添加して培養した。その結果、解毒酵素が従来の1.8〜2.4倍に活性化した。
    これまで寒天オリゴ糖には抗酸化作用や関節炎抑制作用、発ガン抑制作用が知られている。






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