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とり肉
(鶏肉)






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ニワトリ

鶏卵


鳥インフルエンザ







ムネ肉(胸肉)
ムネ肉を軟らかくする

マイタケにはたくさんのタンパク質分解酵素が含まれている。

パサパサのムネ肉が、軟らかくなる

マイタケを刻み、水を加えたところへ、鶏のムネ肉を、一緒にビニール袋に入れて準備OK。

袋をモミモミしてから、調理開始。
  • (ためしてガッテン)







イミダペプチドに抗疲労作用
鶏の胸肉に多く含まれている「イミダペプチド」に、疲労を回復させる効果がある。


2014年、東京大学と国立精神・神経医療研究センターは、鶏肉に含まれる成分「イミダゾールジペプチド」に脳の機能を維持する作用を見つけた。


健康な40〜70代に3ヶ月間食べ続けてもらったところ、

記憶に関わる脳の部分の萎縮が抑えられ、認知機能の改善も見られた。
  • 日本農芸化学会で発表。






アンセリンが記憶力が向上
2016年、東京大学の久垣辰博准教授らは、肉や魚ぬ含まれる成分が、高齢者の記憶力の向上につながる可能性があることを解明。

発見した成分は「アンセリン」というペプチドの成分。

鶏のムネ肉100c中の1c程度含まれている。

首都圏に住む60歳以上の成人84人を、半年間毎日1cずつアンセリンを摂取したグループと摂取しないグループに分けた。







鶏肉・・・・カルシウムが多い
牛肉・・・・鉄分が多い(吸収しやすい鉄分が多い)
豚肉・・・・ビタミンBが多い
調
鶏肉(ニワトリの肉)には弱点が2つある。

1つは臭み、もう1つは水っぽさ。

臭みを消すには、酒と生姜汁を振りかける。

水っぽさからパサつくのは、塩を揉み込んで水気を出すことで解
消。

焼く前に酒蒸ししておくとグー。
@皮の部分をホークや竹串でつついて、塩・コショウをすり込む。
A酒をふりかける
Bショウガをのせて、電子レンジで8〜10分加熱する。
Cそれから煮たり、焼いたりする。

鶏の皮はコラーゲンが豊富なので、細切りして、油を入れないフライパンで弱火でじっくり炒める。調味料と、千切りしたキュウリ・キャベツなどと加えてどうぞ。


鶏の唐揚げはカラッと揚げるのが大切。
そのためにはいくつかのコツがある。

@まず、下味を付けた後にラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく。

A揚げる直前に衣を付ける。このとき衣は出来るだけ薄くして、余分は粉ははたいて落とす。

B油の温度は中温(170℃前後)にして、底へ鶏の皮を下にしながら入れていく。

C一度に沢山入れずに、最初は油の表面が鶏肉の半分ぐらいの量にしておく。表面が色づいたら裏返す。全体がきつね色になればいったん火を強めてから取り出す。

D2度揚げの場合は、低温(160℃)で色づくぐらいまで揚げて取り出す。
しばらくおいて高温(180℃)できつね色になるまで揚げる。
※から揚げに使う粉は、片栗粉はパリッと仕上がり。小麦粉は柔らかく仕上がる。


国産米
2009年、独立行政法人家畜改良センター兵庫牧場(たつの市)は純国産用鶏「はりま」に、コメを給餌するテストを始めた。肉用鶏にはトウモロコシなどをエサとして与えるが、国産の米も与える。
年初から約9000羽の鶏を使い実施。孵化して18日目の若鶏に、もみ殻が着いたままの飼料米を10%加えた配合飼料を与えた。同じエサを与えていない鶏と比べると、歯ごたえなどに影響する『オレイン酸』を含む割合が高くなるという。
「はりま」は同農場が開発した品種で、2001年から商業ベースでの生産が始まっている。






ブロイラー
・2002年度・・・国内生産(122.9万トン)
アメリカ(5万トン)
タイ(17万トン)
中国(12.2万トン)
ブラジル(15.3万トン)

無農薬に偽装
「全国農業協同組合連合会(全農)の子会社「全農チキンフーズ(埼玉県戸田市)による鶏肉偽装問題で、3/6、同社が抗生物質入りのエサで飼育された国産鶏肉と加工品計約233トンを、抗生物質不使用の「鹿児島産鶏肉」と偽って、コープネット事業連合に出荷していたことが新たに分かった。これまで同社は、偽装について「BSE(狂牛病)による需要急増のための欠品対策」としていたが、今回見つかった偽装はBSE発生前の昨年4月から行われており、偽装か常態化していた疑いも出てきた。
偽装したのはもも肉・胸肉などの精肉168トンと、レバーうま煮などの加工品65トン。抗生物質を使わない「無薬飼料飼育」の商品として出荷したが、実際は生後3週間、抗生物質を投与した鹿児島産ブロイラーを使用していた。ラベルには「薩摩」と記載しながら、精肉のうち47トンは岩手県産の鶏肉を使っていた。


店頭に並ぶ鶏肉の7〜8割に、カンピロバクターという食中毒菌がついている。






鶏ホルモン
  1. 心臓(キモ・ココロ・ハツ)
    • 鉄分、ビタミンA、レチノールを多く含む。
  2. 肝臓(キモ・レバー)
    • レチノール、ビタミン類、鉄が多い。
  3. 筋胃(スナギモ)
    • 焼鳥メニューでは「スナズリ」。
  4. 胸ナンコツ(ヤゲンナンコツ)
    • 胸骨の先端部のナンコツ。
    • コラーゲンが多く、コンドロイチン硫酸を含む。
    • 舟形でY字のため、薬研に似ていることから。
  5. 膝ナンコツ(ゲンコツ)
    • 唐揚げに。
  6. 卵管(玉ヒモ)と未成熟卵(キンカン)
  7. 尾(ぼんじり・ぼんぼち・さんかく・テール
  8. 皮(カワ)





鶏肉 手羽先 むね肉 もも肉 ささみ きも すなぎも
カロリー 261kcal 136kcal 181kcal 106kcal 139kcal 86kxal
タンパク質 17.8g 22.8g 18.3g 24.1g 17.1g 16.0g
脂質 19.8g 4.2g 11.0g 0.5g 6.3g 1.6g
炭水化物 0g 0g 0g 0g 1.8g 0g
カルシウム 9mg 5mg 5mg 4mg 6mg 8mg
0.7mg 0.5mg 1.0mg 0.5mg 9.5mg 2.6mg
ビタミンA 180IU 65IU 170IU 13IU 63000IU 55IU
ビタミンB1 0.05mg 0.10mg 0.10mg 0.11mg 0.37mg 0.05mg
ビタミンB2 0.08mg 0.07mg 0.19mg 0.10mg 1.78mg 0.22mg
不飽和脂肪酸 69.8% 69.1% 68.2% 66.2% 62.4% 62.4%
飽和脂肪酸 30.0% 31.0% 31.9% 33.7% 37.7% 37.5%
コレステロール 100mg 60mg 85mg 60mg 340mg 210mg




(参鶏湯)サムゲタン
「500g程度のひな鶏の腹の中に朝鮮ニンジン・ナツメ・ニンニク・餅米などを詰め込んで、鍋でじっくり煮込んだスープ。韓国では夏バテ予防によく食べられる。

※材料(4〜5人前)

鶏(1羽、内臓を抜いた1.5kg〜2kg)
餅米(1〜2カップ)
ニンニク(2〜3個)
ナツメ(3個、乾燥品でも可)
朝鮮ニンジン(1本)
長ネギ(1本)
ショウガ(1カケ)

※作り方

@鶏・・・腹の中をきれいに洗う。

A肛門から鶏の腹の中に全体の2/3程度まで材料を詰める。
タコ糸や爪楊枝で止める。

B鶏が隠れるぐらいまで沸騰した湯を入れ、長ネギ1本・ショウガを入れ、中火で2〜3時間煮込む。

C塩・コショウで味つけしてできあがり。





(七香鶏)チルヒャンゲ
「メス鶏の腹の中に茹でたキキョウ根・ショウガ・ごま油などの調味料を入れた一種の蒸し料理。

ただし朝鮮ニンジンは使わないし、スープもない、韓国料理の一種。」


速成鶏
成長を促すために抗生物質を過剰投与した鶏。

2012年、山東省の養鶏場で見つかった。

速成鶏を原料に使っていたフライドチキンが出回っていた





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