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鶏卵



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卵黄中のペプチド・・・骨密度低下を抑制

2010年、バイオベンチャーのファーマフーズと松下記念病院の山根哲朗院長らは、卵黄に含まれるペプチド(タンパク質断片)が骨の形成や分解のバランスを改善し、骨密度低下を抑えることを、中高年女性を対象にした比較試験で突き止めた。

このペプチドは、アミノ酸が10個つながったオリゴペプチドで、経口で摂取できる。

カルシウムだけを摂取するグループ
カルシウムとビタミンDやKも摂取するグループ
さらにペプチド100mg/日を加えたグループ
で6ヶ月後の変化を比較した。

カルシウム単独では骨密度が低下。
カルシウムとビタミンの併用でも破骨細胞の活動を抑えきれなかった。
ペプチドを併用した場合、破骨細胞の活動が低下し、骨密度の低下も抑えられた。





卵黄を包んでいる粘度の高い「濃厚卵白」が大切。

濃厚卵白が水っぽくなると鮮度が落ちている証拠。

濃厚卵白の鮮度を測る代表的な指標には「ハウユニット」がある。
新鮮な卵を割ると、濃厚卵白は高く盛り上がった状態になる。

卵は丸い方を上にして冷蔵保存する。

・とがった方を上にすると、丸い方にある気室をふさぐことになり、卵が呼吸できなくなってしまう。

・卵は洗わないこと。

卵の表面にあるザラザラは雑菌の侵入を防ぐ大切なもの。洗ってしまうとザラザラが取れて、雑菌の侵入を許してしまう。




6ヶ

京都府城陽市の山城養鶏生産組合は、半年前に採卵した鶏卵(約5万個)を出荷し、消費者からクレームが出た問題で、厚生労働省は2004年1/12、食品衛生法違反容疑で調査する方針。同組合は採卵の日を虚偽表示して出荷していた。



サルモネラ・エンテリティディス(SE)
による食中毒が急増している。


数年前から、この菌による食中毒で死者も出ている。
この菌は多くの場合、鶏卵を経由して口に入るとされる。
1996年、SEによる死亡事故が東京都と山形県で起きた。西日本でも、今年は死者は出ていないが、ここ数年広がりを見せている。
 大阪府食品衛生課などによると、大阪府内で今年に入ってサルモネラ菌による食中毒が7件発生。そのうち、SEが原因と確認されたものは、6月1日に河内長野市の病院で給食を食べた入院患者140人が食中毒を起こした例など、5件にのぼる。さらに、この8日〜10日にかけて、枚方市の菓子店で製造。
販売した
シュークリームを食べた住民46人がサルモネラ菌による食中毒にかかり、1人が入院した。これもSEによる疑いがあり、大阪府は菌の特定を急いでいる。
また、92年には、4月〜5月にかけて、大阪・京都・滋賀・広島の4府県で計2200人を越える患者が発生し、1人が死亡している。
 国立予防衛生研究所には、全国で人から検出されたサルモネラ菌が集められる。1988年までは、SEが占める割合は3〜7%程度だった。ところが89年は24%と、トップに。94年には56%を占めるまでになった。
東京都立生成研究所の伊藤武・微生物部長は「多くの場合、SEは卵料理から見つかるので、卵が主な原因と考えられる」と話す。
サルモネラ菌は熱に弱い。
しかし、半熟程度では菌が生き残る恐れがある。
たくさんの卵を1つの容器に入れて割り入れて、長時間置くのが一番危ない。1つでも卵が汚染されていると、菌が全体に広がるからだ。
ただ、あまり神経質になる必要はない。農水省が94年に約2000ヶ所の産卵農場を調査したところ、SEを持つ親鳥が確認されたのは4ヶ所だけだった。汚染卵は10000個に1個の割合とも言われる。
「たとえ菌がいる卵でも新鮮なうちに冷蔵庫で保存すれば、生で食べても問題はないはず」と、農水省衛生課の関谷順一さん。伊藤部長は「古くなると、たとえ1個でも中毒を起こす可能性が出てくる」と、1週間以内をメドに食べることを進める。




賞味期限義務づけ・・・・サルモネラ食中毒急増

サルモネラ菌による食中毒が急増している。3月半ばには東京・神奈川・岩手で計約1100人の児童・生徒が発熱、下痢を訴えるなど、昨年を大きく上回るペースだ。

鶏卵を主な汚染源とする
エンテリティディスという菌(SE)が目立ち、複数の抗生物質が効かない耐性菌も数多く見つかっている。
食中毒シーズンを前に、農水省は4月、数種のサルモネラ菌を家畜の[届け出伝染病]に指定し、厚生省も鶏卵の賞味期限の表示を義務付ける方針を決めた。厚生省は1998年作成した家庭用の手引書などで、
 

l肉などは容器やポリ袋に入れて冷蔵庫の他の食品と接触しないように保存すること。

m冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はー15℃以下で維持するように。

n卵もパックのまま冷蔵庫で保存する。

o肉・卵は70℃以上で1分以上、中心部までよく加熱すること。

p生食の場合、賞味期限に注意して、新鮮なうちに食べる必要がある。
 
と呼びかけている。

朝は生卵をご飯にかけ、昼は親子どんぶり、夜はすき焼きに卵、デザートにケーキ・・・・・

日本人は卵が大好き。
1人平均、年に約350個を食べ、消費量は世界最高。

しっかりと熱が通っていれば大丈夫だが、卵に潜むサルモネラ菌による食中毒が後を絶たない。

鶏の体内で卵に潜り込む新種の菌もおり、暑くて、湿気が多くなるこれからの季節は要注意。効果的な対策は?

「厚生省によると、サルモネラ菌による食中毒は年間521件(1997年)。10年間で6倍近くに増えた。原因は必ずしもはっきりとはしていないが、検出された菌で最も多いのがサルモネラ・エンテリティディス(SE)という種類だ。この菌が鶏卵業界で問題になっている。
登場したのは約20年前。約2500種類あるサルモネラ菌の中では新顔の部類で、菌を抱かえた種鶏用の輸入ビナから感染したとみられる。
この菌が厄介なのは、従来の菌同様、糞などを介して殻に付き、その後、殻を通って卵内に侵入するのに加え、親鶏の卵巣や卵管に定着し、卵がつくられる段階でも入り込む。生産者が出荷前に
卵の表面を洗浄しても撃退しにくい
「十分に加熱すれば問題はないが、抵抗力に弱い高齢者や病人、乳幼児が生で食べて感染すると死亡することもあるという。
 世界一の消費量を支えるのが全国560の養鶏業者が飼う143051000羽の鶏(1999年2/1現在)。1羽1羽をどう管理するかが大きな鍵になってる。2400000羽を飼育する鶏卵大手の「アキタ」(広島県福山市)は、全国に先駆けて昨年5月から、アメリカから輸入した
ワクチンを使っている。生後80日頃までに接種すると、体内に菌が定着するのを防ぐ<特効薬>とされる。
小林軍一・鶏卵部長は「接種は大変な作業でコストもかかるが、安全な卵を届けるのが我々の責任」と、同社系列の採卵農場・竹森ポートリー(同県東城町)では洗浄後の検卵にも力を注ぐ。
このワクチンは全国40業者の5000000羽に普及。全体の割合はまだ5%程度だが、これから需要は増える見通し。
「生でも安全」と消費者が分かるラベルをパックに張る畜産研究者らの団体も現れた。

「日本鶏卵HACCP認定機構」米航空宇宙局(NASA)の宇宙食開発で生まれ、世界で最も厳しい基準の食品衛生管理方式「HACCP」で、菌の有無や生産の衛生管理状態の認定を目指す。
理事長の今井清・日本大教授(産卵生理学)は、「安全な卵を買いたくても、選びにくいのが現状。一目で見分けがつくようなシステムが必要」とする

民間の研究所が東京都内で販売される鶏卵400個を検査、うち23個(5.8%)からインフルエンザに似た症状を引き起こす『Q熱』の病原体を検出していたことが2003年、9/16、分かった。

Q熱は2週間程度で自然に治り死亡例はまれだが、厚生労働省は「専門家の意見を聞いて必要な措置を講じたい」としている。
 検査したのは人獣共通感染予防医学研究所(富山県)。DNAを増幅する検査法(PCR法)で病原体「コクシエラ菌」を検出・さらに陽性となった卵黄をマウスに問うよしたところ、血液からも同じ菌の遺伝子を検出、感染力を確認した








○心痛。
  • 「卵1個を好醋2合に混ぜ、温服。」

○紫癜風・白癜風に。
  • 「醋に浸して一夜置き、針で小さい孔をあけ、砒霜と緑豆末を少し入れて混ぜて、石で砕いて粉にし青布につけてこする。」
○小児の疳痢に良い。






◎黄身の色はキサントフィル

市販で売られているたまごのほとんどは、着色料(色素を植物などから科学的に抽出したもの、科学的に合成したもの、稀に、植物などそのもの)を使用しています。
(実際に、ヘキサン抽出は有害性が認められています。)

では、「黄身の色は薄い方が良いか」といえば、そういうわけでもありません。

たまごの黄身は、キサントフィルという名前の色素です。





ストレス緩和のペプチド

2011年、京都大学の大日向耕作准教授らは、ストレスを和らげる作用のあるペプチドを発見した。

牛乳や卵白に含まれる特定の構造を持った3種類。

脳内物質として知られるガンマアミノ酪酸(GABA)を活性化し、精神的ストレスを緩和する作用が強いことをマウス実験で確認した。

@最初に発見したペプチドは2種類のアミノ酸が結合したジペプチド。
(マウス実験) 


高さ50cmの十字路で一方の通路にだけ壁をつけた。
ペプチドをマウスに投与後、迷路の中心にマウスを置き、5分間、壁のない通路での滞在時間を測定。
壁のない通路での滞在時間が長いほど・・・不安を和らげる作用があると判定。
ジペプチドを食べたり注射したマウスは壁がなく落下の恐れがある通路でも滞在時間が長かった。抗不安薬に匹敵する効果だった。 


ジペプチドが結合する受容体は不明だが、従来の抗不安ペプチドや抗不安薬とは異なる作用経路を持っていた。


Aさらに、ジペプチドと似た配列を持つ他のペプチドを探した。 


卵白タンパク質が分解した後にできるペプチドで、5個のアミノ酸からなるタイプにも抗不安作用があるのを見つけた。 

Bまた牛乳に含まれる別のペプチドにも着目。
3タイプのペプチドは作用の仕組みが異なるが、いずれも不安を和らげる脳内物質のGABAを活性化する作用を持っていた。




アレルギー
キューピーは藤田保健衛生大坂文種報徳會病院(名古屋市)と共同で、卵アレルギーの人がアレルギー症状を起こしにくい体質に改善する際のメカニズムを解明した。

卵白には通常、10種類以上のタンパク質が含まれる。

低アレルゲン化した卵白は、加熱してゆで卵状になったものを粉砕し水で洗った後、タンパク質の一種『
オボムコイド』を除去して作る。

実験はマウスの腹腔内に通常の蛋白液を投与し卵アレルギー体質にした後、オボムコイドを除去した卵白を含むエサを8週間与えた。
最終日の5日前から、胃の中に再び通常の卵白溶液を投与し血清と糞の中の抗体価(卵白に対する)などを測定した。
その結果、オボムコイドを除去した卵白を、より多く含むエサを投与したマウスの方が、アレルギー反応が低下していた。 

卵白のアレルギーを抑える
  • 2016年、作業技術総合研究所などは「ゲノム編集」をニワトリに用いて、卵白のアレルギー物質の遺伝子を働かなくすることに成功した、
  • ゲノム編集の対象にしたのはアレルギー物質の原因物質で卵白に含まれるタンパク質「オボムコイド」を作る遺伝子。












2013年、食物アレルギーを副作用を抑えながら改善していく手法を関西医科大学が考案した。 

アレルギーの原因となる牛乳や卵を少しづつ摂取し続ける経口免疫療法を改善した。

2才〜18才の約150人を対象に、牛乳を使って臨床研究した。 
重いアレルギー患者は1ヶ月間入院し、2時間おきに1日4〜5回、牛乳を飲んだ。最初は2_gから初めて徐々に増やした。 軽症患者には自宅でテスト。
1日1回もしくは週に3回、牛乳100_gを飲み、半年〜1年間継続した。 
その結果、8割以上の患者が一定量以上の牛乳を飲んでも問題が無くなった。 30分おきに摂取させていた従来の方法より副作用が出る割合が減少した。







卵殻膜がキズをなおす仕組み
2011年、東京大学の跡見順子名誉教授とアルマードは、鶏卵の内側にある薄い膜「卵殻膜」を傷口に貼ると治りが早くなるメカニズムを突き止めた。 

卵殻膜がコラーゲン等の遺伝子の量を、皮膚細胞で2倍以上に増やし、皮膚の回復を早めているという。 

卵殻膜がキズを治す効果については、400年以上の薬学書にも記述があり、現在も相撲部屋などで活用されている。 

研究チームは、人工ポリマーを活用して卵殻膜の効果を評価する手法を開発。 

皮膚の線維芽細胞が、卵殻膜に結合した際に生じる遺伝子の変化を24時間後に調べた。細胞の足場になる「細胞外マトリックス」を構成する3型コラーゲンやデコリンなどの遺伝子の量が、卵殻膜が無い場合の2倍以上に増えていた。 




タマゴの味を植物で再現
米IT業界で注目を浴びているのが食品関連のベンチャー。 

「ジャスト・マヨ」はタマゴを一切使っていないマヨネーズ。

黄色い豆を使ってタマゴの風味を食感を再現し、2013年から米高級スーパーで発売している。 


2014年発売予定の商品は、粉末を水に溶かしてフライパンで熱するとスクランブルエッグができあがる。原料の植物は1種類のみ1。米国からアフリカまで広範囲に生息する植物。








・目玉焼きは、初めから終わりまで、弱火で焼くのがコツ。
焦げ付かずに仕上げることができる。

・フタをして蒸し焼きにすると短時間でできる。

・輪切りにしたタマネギをリング状にしてそこへ卵を落とすときれいな形に仕上がる。



・オムレツは、まず卵を溶きすぎないようにするのがコツ。

・そしてフライパンを強火で熱しておき、そこへ油を入れなじませる。

・次に油をふき取ってバターを入れる。

・そして卵を一気に流し入れ手早くかき混ぜる。

・半熟状になったらフライパンを火から下ろし、フライパンの柄の部分を持ちながら、付け根をトントンと叩いて卵を返していく。



・だし巻きのダシの分量は、卵の15〜30%が最適。

・火加減は中火。

・フライパンをシッカリと温め、油を薄く引く。

・卵を少し流し入れては巻き、流し入れては巻くのを繰り返す。

・うまくまとまらないときはダシの量を減らしてみる。


・卵は室温に戻してから湯に入れる。

・卵の丸い方の殻を針などで穴を開けて、空気を抜いておくても良い。

・ゆであがったら、すぐに冷水で冷やすとカラと身の間にすき間ができて、むきやすくなる。










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