| 玄米 |
◎玄米ごはん
<1>基礎体力をつける。
<2>作り方：「玄米5、ハトムギ3、あずき2」の割合で、圧力釜で炊く。
◎炊き方
「近頃、ＩＨ型といって、玄米の時間と水の分量もセットした電気釜が市販されるようになり、私も現在使用中。家内と２人分約300gを２日間水に浸けておいて、炊く前にビールを大さじ２杯、みりんと酢、食塩を少々、水を規定の目盛りまで入れスイッチオンでＯＫ。これはもう主食の醍醐味である」 |
| 発芽玄米 |
発芽玄米は、玄米を一定温度の水に浸けて０.５〜１mm程度の芽を出したもの。軟らかいだけでなく、眠っていた酵素が目覚めて活性化し、新芽の成長に必要な栄養素が増えるという。体の不調を整える『ギャバ(γ-アミノ酪酸)』は白米の10倍近くになるとされる。 |
（母乳の免疫を増進）
国際科学振興財団などは、発芽させた玄米に「母乳の免疫成分を増やす効果」があることを確認した。
「ストレスを抑制する効果」も確認した。
同財団と筑波大学・東京家政大学が、授乳期の女性41人を発芽米を主食とするグループと通常の白米のグループに分け比較した。
●発芽玄米グループは母乳に含まれる『s-ＩgＡ』という免疫成分が摂取後は1ml中平均８９３µgと摂取前に比べ13％増えた。一方、白米グループはほとんど変化しなかった。
●（ストレスを抑える）
ストレスの指標となる唾液中の『アミラーゼ活性』を調べた。
発芽玄米のグループ・・・・・低下
白米グループ・・・・・・・・・・・上昇
●ＴＭＤ（総合感情障害度）を調べた。
発芽玄米グループ・・・・・・半減した
白米グループ・・・・・・・・・わずかに減少 |
| ジャポニカ米 |
起源
2008年、農業資源生物研究所などは日本で栽培されているジャポニカ米の起源が、中国ではなくインドネシアなど東南アジアの可能性が高いとする研究を、3種類の遺伝子を調べてまとめた。成果は7/7発行のネイチャー・ジェネティクス電子版に発表。
調べたのは
穂から米粒が落ちやすくする遺伝子と
デンプンを作る酵素の遺伝子、
米粒の大きさを決める遺伝子で、
142の品種を比較した。最も古いタイプがインドネシアやフィリピンで栽培された品種と同じ。
東南アジアから伝わった品種が中国で栽培されやすいように改良され、日本に広がったと見ている。
これまでは、ジャポニカ米は中国の長江流域、または雲南地方に起源を持ち、日本や東南アジアに広がったと考えられていた |
| 精米 |
コメは食用とする胚乳部が硬く、中心部へ行くほどさらに硬くなります。そこで、もみ殻を除いた玄米をトウセイ（搗精）という方法で精米します。外側からぬか（糠）を削っても胚乳部は崩れずに粒状で残ります。
「小麦」は胚乳部が軟らかく、粒には深い溝があるため、コメのように外側を削って胚乳部だけを残すことができません。 |
| 保存 |
お米を買ったら袋に入れっぱなしにしない。
袋に入れたままだとカビが生える可能性がある。
・米びつに移して、赤唐辛子を１つ入れておくと虫がつかない。 |
| ご飯 |
土鍋でご飯を
・お米と水を土鍋に入れる。
・水は炊飯器で炊くときより１０％ぐらい多めに
・３０分間水に浸してから
・初め強火で１０分ほど炊き、沸騰したら火を弱める。
・吹きこぼれないように弱火でさらに１０分。
・火を止めてしばらく蒸してできあがり。 |
| おにぎり |
・アツアツのご飯でおにぎりを握るというのが定説。
でも、炊きたてのご飯を握ってしまうと表面に付いた水分のせいで粘りが無くなってしまう。
炊きあがったら底からザックリと返し、フキンをかけてしばらく冷ます。手でもってちょっと熱いと感じるぐらいがちょうどいい。
・握るときに水をつけすぎると、ご飯がべとついてしまう。
・おにぎりを包む時、ご飯を乾燥させないことと、おにぎりから出る水分を吸収させることの２点が大切。そこで、内側に紙のナップキン、外側にラップで２重に包む。 |
| アルファ米 |
お湯や水を注ぐだけで炊いたご飯に戻るアルファ米は、第二次大戦末期に軍用糧食として開発された。
東京都港区の尾西食品、アルファ米を最初につくった会社だ。同社は1930年代、水を加えて練ると即席餅になる「餅の素」を軍糧として製造していた。その技術に注目した軍が、乾燥米の開発を要請した。
創業者の尾西俊保さんは会社成立前、海軍の下士官として潜水艦に乗っていた体験から、火を使わなくても食べられる米飯を作れないかと試行錯誤し、44年に開発に成功した。
原理は簡単だ。生米の主成分であるベーターデンプンはそのままでは消化しにくいが、水と一緒に加熱すると構造が変化し、消化しやすいアルファデンプンになる。ご飯が冷えるとベーターデンプンに戻って硬くなるが、急速に熱風乾燥し、水分を１０％程度まで減らせばベータ化を防げる。
開発されたばかりのアルファ米は、補給難の南方戦線に届けられた。氷嚢のようなものに詰めて艦艇の魚雷発射管から打ち出したとされる。「波間に漂う包みを兵士が夜陰に乗じて引き揚げ、ジャングルに持ち込んで食べたらしい。」（尾西洋次社長）
非常食など平和的用途に転換されたのは戦後、最近では1995年1月の阪神大震災のとき、救助隊員が焼酎で戻したアルファ米を食べて寒さをしのぎ、救援を続けたという話がある。
同社の特許が切れた1960年代以降、アルファ米を製造する会社が増えた。各社とも冷めると硬くなるデンプン成分アミロースの含有量が少ない新品種米を使うなど、品質向上の努力を続けている。
関心大震災の時の配給食の実態などを調査した甲南女子大学の奥田和子教授は、「被災者は日常食べているものを口にできれば心理的に安定する。食事が欧風化したとはいえ、非常時の日本人には、やはり主食の炊きたてのご飯が一番しっくりくる」と話している。
アルファ米は酸化防止技術の開発などで、５年間の長期保存ができるようになった。2004.8.14《日本経済新聞》 |
アレルギ-
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アレルギー起きにくいコメ
「全国に数十万人の患者がいるとみられる『米アレルギー』の原因となるタンパク質を効率よく除去できるコメが、品種改良によって誕生した。このコメは「低アレルゲン米」と呼ばれ、患者が食べてもアレルギーが起きにくい。
ーーー従来法で品種改良
「この低アレルゲン米は『AFT-14』と呼ばれ、農水省の農業生物資源研究所開発した「ニホンマサリ」という品種の突然変異種を基に、交配を重ねる従来の育種法で改良した。味は標準的で、香りはコシヒカリなどに比べると劣るが、背丈が低く生産し易いという。
米アレルギーの患者は通常のコメを口にするとアトピー性皮膚炎などのアレルギー症状が出るため、安心して食べることが出来ない。原因はコメに含まれるグルテリン、アルブミン、グロブリンなど14、5種類のタンパク質。『AFT-14』は米粒に含まれるタンパク質の量も少ないが、さらにアルカリ溶液に浸して処理することで、問題のタンパク質をほとんど除去できるという。」 |
遺伝子
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遺伝子組み換えイネ
農薬専業大手の北興化学工業は遺伝子組み換え技術を使い、重要な栄養素であるアミノ酸の含有量が従来種比べ飛躍的に多いイネの作製に初めて成功した。
新種のイネは農水省農業研究センターと共同で開発した。リジンとトリプトファンの合成に関わる主要酵素ジヒドロジピコリネートシンターゼとアントラニル酸シンターゼの遺伝子をイネから分離した。その後、同遺伝子のＤＮＡ配列の一部をアモニ酸合成が強化されるように改変し、再びイネに遺伝し導入したところ、トリプトファン含有量が対照のイネの約90倍、リジンの含有量が約10倍に向上したという。」
「トリプトファンは動物が体内で合成できない必須アミノ酸で重要な栄養素だが、穀類にはほとんど含まれていない。 |
食味調節可能
秋田県立大学の中村保典教授らの研究グループは、コメの粘性などに関わるデンプン成分の特徴を解明した。研究グループは、コメの主成分であるデンプンに注目。イネの２大亜種であるジャポニカ米とインディカ米、あわせて１２９品種を比較して、デンプン成分の特徴と粘り気などとのかかわりを調べた。
デンプンの７５〜８０％を占める『アミロペクチン』の側鎖と呼ぶ部分が長く、二重螺旋など複雑な構造も持つ場合、バサバサしたコメになりやすいことが分かった。インディカ米の多くがこの構造だった。
一方、アミロペクチンの側鎖が短く単純な構造をしているとコメが水分を取り込み粘り気が高まりやすいことが分かった。日本人になじみのある温帯ジャポニカのイネ４７種類はすべてこのタイプだった。
側鎖を長く伸ばす遺伝子も発見済み。この遺伝子はインディカ米では正常だが、ジャポニカ米では変異があることも分かった。正常遺伝子をジャポニカ米に組み込むと、インディカ米のように、デンプンアミロペクチンの側鎖が長く伸びることも確かめた。 |
ご飯１杯で･･･糖尿病患者
「日本製紙と農業生物資源研究所、三和科学研究所(名古屋市)は、2003年5/12、血糖値を調節する働きのある遺伝子を組み込んだコメを共同開発した。糖尿病患者向けに早ければ2006年にも商品化する。「茶碗１杯のご飯を食べれば、インスリン注射と同等の効果が期待できるコメ」として、普通のコメの価格で売り出す予定。」2003.5.13《日本経済新聞》 |
収穫量を決める遺伝子
名古屋大学などのグループは、コメの収量に関係するイネの遺伝子を世界で初めて特定し、コシヒカリの収量を約２割増やすことに成功した。
コムギやトウモロコシなど他のイネ科の穀類にも応用できる。
研究成果は2005年6/24のサイエンスに掲載。
コシヒカリに比べ、インディカ米の「ハバタキ」は収量が約２倍多い。２種を交配して収量が多いものを調べたところ、「ＣＫＸ」と呼ぶ遺伝子の働きがきょうつうして弱かった。この遺伝子は、種子を増やす働きをするホルモンの分解を調節している。働きが弱いとホルモンが蓄積して種子が増える仕組み。 |
病気を
予防 |
グリシン
将来、スーパー健康ライスが出来るかも知れない」農水省農業生物資源研究所でイネの改良に取り組む高岩文雄・遺伝子操作研究室主任研究官はこう話す。
同研究室は京都大学食糧科学研究所と共同で、大豆の主要なタンパク質で、血中のコレステロール値を下げる働きのあるグリシンをイネに導入することに成功した。グリシンを作る大豆の遺伝子をイネの遺伝子に入れた。これまでコメの貯蔵タンパク質の約10％をグリシンにすることが出来た。今後、普通に食べながら効果が期待できるレベルの20％程度まで量を増やすことを目指して改良する。
「1999年1月、鉄分を増やしたコメも登場している。電力中央研究所と農水省生物資源研は、鉄分を貯め込むフェリチンと呼ばれるタンパク質を作る大豆の遺伝子をイネに導入した。改良したコメを1日に茶碗1杯食べると、成人の鉄分の必要摂取量の3〜4割を補えるという。
「グリシン以外にも、血圧降下作用のあるオボキニンと呼ばれる成分を作る遺伝子も一緒に組み込んでコメの中に両成分の結合分子ができるようにした。 |
| βカロチン |
バイオ大手のアストゼネカは遺伝子組み替え(ＧＭ)技術をツカってイネにビタミンＡの前駆体であるβカロチンを含ませた「ゴールデン・ライス」の商品化に乗り出した |
| 新品種 |
○「東北１７２号」・・・「ササニシキやヒトメボレを作り出した宮城古川農業試験場で、新しい品種が作られた。味が良くねばりがある。
○「ミルキークイーン」・・・冷えても粘りが落ちない。 |
| ブランド米 |
ブランド米はどこまで本物か？
<農林物質の規格化及び品質表示の適正化に関する法律>（改正ＪＡＳ法）では、品質表示の対象を段階的にすべての飲食料品に拡大すること、と、有機食品の認証制度の導入が大きな柱です。2001年4月からはコメ・遺伝子組み換え食品・有機食品にも原産地表示が義務づけされました。
今まで、魚沼産コシヒカリの場合、農家が市場へ供給できる量が推定３〜４万トンなのに、販売用に流通しているのは少なく見積もっても２０万トン以上あった。さらに、魚沼産コシヒカリはここ数年は品質がふるわないため、プロの評価ではお世辞にも良いとは言えない状態であったので、ブランドイメージを守るため、別の地方で仕入れた出来が良くて安いコメをブレンドして「日本一おいしいコメ」に仕立て上げてきた |
| ネリカ米 |
病気や乾燥に強く収穫量を高めたアフリカの飢餓対策用のイネの新種『ネリカ米』が注目されている。このイネを開発した西アフリカ稲開発協会のカナヨ・ンワンゼ会長に現状を聞いた。
●ネリカ米の優れているところは？
「アフリカ米とアジア米の長所をうまく掛け合わせる事が出来た。１ﾍｸﾀｰﾙ当たりの収穫は１.５〜２ﾄﾝ。アジア米の５〜７ﾄﾝには及ばないが、従来のアフリカ米の２倍に達する。タンパク質の含有量は１０〜１３％（従来は７〜８％）。アフリカの飢餓を救う可能性を秘める。 |
ジャスミン
ライス |
★タイでは、主に裕福な家庭や高級レストランなどで食されているジャスミンライスは、「カオ・ホン・マリ（香の良いコメ）」と呼ばれる。一般のタイ米のようにパサパサしておらず、日本のお米に近い食感なのは、デンプン粒を構成する主成分の１つ、アミロースの値が１６〜１８と低く、粘り気があるためだ。
★イランの主食はコメとパン。売られている米は２種類。日本のような丸いコメはダンゴにする。細長いそうめんを切ったような香の良いコメは『ジャスミン米』という。日本では客に焦げたご飯を出すのは失礼だが、イランでは逆に最高のもてなしだ。鍋をひっくり返し、黄金色になったご飯を、レアチーズのような感じで出す。」（ダリア・アナビアン・ペルシャ料理研究家） |
| エタノール原料 |
ジャモニカ米とインディカ米を掛け合わせた『北陸193号』は面積あたりの収量はコシヒカリの1.7倍。バイオエタノール用に多収穫米の栽培実験に参加する農家が増えている。 |
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