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昆布(コンブ)



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コンブの祖先は「コンブモドキ」
「日本の食文化を担うマコンブ・リシリコンブから、北米西岸で海中林をなすジャイアントケルプまで、世界に分布するコンブ類のルーツが、北海道東岸の厚岸湾で半世紀前に発見された海藻「コンブモドキ」である可能性が強まっている。神戸大内海域機能教育研究センターの川井浩史教授が、潜水調査や遺伝子解析で突き止めた。

コンブモドキは1944年に北海道大理学部が厚岸で発見した。
釧路付近を南限に分布域は狭い。
長さ3m、幅約20cmまで成長する。
空気に触れると短時間で溶けるほど弱く、「幻の海藻」と呼ばれてきた。
外見はコンブとよく似ていることが和名の由来だが、ウイキョウ目という、コンブとは別の褐藻に分類されている。川井教授は、コンブモドキの精子嚢の形などが、原始的なコンブ類のニセツルモと似ていることを培養株の観察で解明。さらに核や葉緑体の遺伝子を解析し、遺伝情報(塩基配列)が遺伝子によって82〜99%同じであることを確認。コンブモドキやニセツルモは、他のコンブ類が失った胞子の走光性を持っていることなどから、コンブの先祖から分岐した原始的な種と見られる事も分かった。

コンブ類は卵と精子で有性生殖するのに対し、コンブモドキは雌の配偶子も鞭毛で泳ぐ「異形配偶」。
しかしコンブの一種の卵細胞からは退化した鞭毛の痕跡が見つかっており、コンブの先祖は異形配偶をしていたらしい。
現在分布するコンブ類で異形配偶をする種はなく、コンブモドキは最も原始的なコンブで、コンブの起源となった藻類の直系の子孫と見られる。
川井教授は85年以来、ベーリング海のセントローレンス島、ロシア・カムチャッカ半島、カナダ・ニューファンドランドなど北半球全域の海に潜り、現地の大学との共同調査で原始的なコンブを採集。大学院生の佐々木秀明さんらとともに培養株をもとに、分子系統学的な解析をしている。

コンブなどの褐藻類は15目、1500種。

コンブ目はニセツルモ、コンブ、チガイソなど6科28属115種で、従来は北極に起源があり、南へ分布域を拡大、進化したと考えられてきた。
川井教授は「最も原始的な特徴を持つコンブ類がアジア北部の非常に狭い範囲にだけ分布していることは、進化しながら分布を広げたということだろう」と話し、山形市で開催中の日本藻類学会で1999年3/29日、研究成果を発表した。」








浸透圧の力で脱水して魚の身を締め、生臭さの成分[トルメチルアミン]をその水と共に流し去る。

使われる魚には、マトウダイ、アマダイ、キス、タラ、ヒラメ、ヤガラ、サヨリが昆布締めに適する



・ダシ昆布は洗ってはダメ。
  • 昆布の表面に付いている白い粉はコクとうま味の素。

・昆布からダシを取るには、水から漬けて徐々に温度を上げていく。
  • 出来れば水に30分ほどつけたままにしてから、火を付けるようにしよう。

・本格的にダシをとるなら、10時間ほど水に浸してから使う。

・昆布からダシが出たかどうか?
  • を確かめるには昆布の表面を見てみよう。
    気泡があちこちについているようならOK。

・とろろ昆布を
  • フライパンで焦がさないように気を付けて炒って、パリパリにする。それを手でつぶせば粉末だしができあがる。


コンブを数年〜数十年寝かせて熟成させてから出しを取るのが和食。



昆布の根、添加物に
  • 根の部分(通称ガニアシ)
    ミネラル・食物繊維を含有
    うまみ成分が無いので特有のニオイがない。










昆布はあらゆる元素の供給源(海水元素の濃縮率)
      鉄・・・・・・・・・・15000倍
      マンガン・・・・・12000
      亜鉛・・・・・・・・3800
      リン・・・・・・・・・3800
      銅・・・・・・・・・・1200
      クロム・・・・・・・760
      ヨウ素・・・・・・・数万倍

消費量が多いところ
(1位)富山市:「昆布締め」の需要が大きい。那覇の2倍(金額で)。
(2位)那覇市

昆布のヨード含有量は
  • 100g中0.3〜0.5gと、海水のヨードの100万倍となっている。
    この量は食物中で最も豊富であることから、昆布は「ヨードの倉庫」とも言われる。


(チロキシン)
  • 体温の調節など臓器の代謝に関わっているホルモンのチロキシンは、ヨードを材料として甲状腺でつくられるが、このホルモンが不足すると「甲状腺腫」になりやすく、その結果、貧血浮腫などの症状が出てくる。



また昆布に含まれるカリウムやアミノ酸の
ラミニン(昆布のラテン語名で長いものを意味するLaminariaからつけられた)、タウリンなどには血圧降下作用が認められる。


アルギン酸など粘液多糖の食物繊維も豊富で、
  • これは
  • コレステロールや糖分の再吸収を防ぎ、
  • 腸内細菌の増殖を促して便通を整え、
  • ビタミンB群の生合成を容易にする。



脂質含量は野菜より低いが、
  • 脂肪酸組成ではEPAが多く、
  • ミネラルでは鉄分がほうれん草の約5倍、
  • カルシウムは牛乳の8倍
  となっている。

昆布中の天然アミノ酸とミネラルはこのカルシウムの吸収を促進するが、
酢で調理すると(酢の物)、組織が破壊されてさらにその吸収率は高まる。

ビタミンではB1が豊富で、そのためコメとの組み合わせは理にかなったものとなっている

  • アルギニン ・・・昆布の「ぬめり」
    • @便秘を予防
      A胃の炎症を和らげる
      B切り傷・火傷の回復を早める
      Cコレステロール低下
      D利尿効果
  • フコダイン(多糖類)
  • ラミニン
    • @血圧を低下
  • フコステロール
    • @コレステロール低下
      A血栓防止
  • ヨウ素酸ヒスタミン
    • @強心作用



ガン細胞の“自殺”誘導
  • 「宝酒造は第三セクターの糖鎖工学研究所(弘前市)と共同で、ガン細胞の“自殺”アポトーシスを引き起こす性質を持つ多糖類を発見したと発表した。
  • この物質は『フコダイン』と呼ばれる硫酸化多糖の一種で、昆布など海藻類に多く含まれる。
  • その中の異種である『Uーフコダイン』が、ガン細胞の自殺誘導活性を持つことを確認した。

  •  
  • 培養した骨髄性白血病細胞や胃ガン細胞に、微量のUーフコダインを注入すると、細胞内の染色体が自分の持つ酵素で分化され、2〜3日でガン細胞が消滅する。正常な細胞にはほとんど影響がない。


免疫増やす
  • 宝酒造のバイオ研究所は14日、コンブの粘り気の成分に含まれる食物繊維の一種『フコダイン』が、エイズのような免疫不全症やC型肝炎、ガンなどの治療に有効な生理活性物資を体内で増やす効果があることを動物実験で確認したと発表した。3月末に東京で開かれる日本農芸化学会で報告するとともに医薬品の開発に生かす。

  • 生理活性物質は、
    • 体内の免疫を強める働きがあり、アレルギーやガンなどの治療薬への応用が期待されているインターロイキン12(IL-12)と、
    • 抗ウイルスや抗腫瘍などの効果があるインターフェロンガンマ(IFN-γ)


  • ガンになったマウスから取り出したリンパ球に3種類のフコダインを投与すると。IL-12が2〜5倍に、IFN-γが10倍前後に増えたという。
  • また、花粉症のようなアレルギーの引き金となる抗体の過剰増殖も1/10〜1/20に抑える効果も確認、アレルギーの予防にも役立つとしている


アルギン酸を低分子化
  • 「昆布などの海草に含まれている「アルギン酸」は、良質の水溶性食物繊維として知られるが、腸内で水分を吸収しゼリー状となり、動脈硬化や高血圧の要因となるコレステロールを包み込み、体外に排出する働きがある。
  • ○イ○ンが開発した『ソルギン』は、昆布から抽出したアルギン酸ナトリウムを低分子化したもの。
     開発に際し、アルギン酸ナトリウムを一定分子量で分画し、分子量1万〜100万の間で実験、活性の強さを図った。その結果、分子量が5万、gM構成比(Lーグルロン酸、Dーマンヌロン酸比)が1:1の時に有害物質排泄、コレステロール低下作用が最も強いことが確認された。
    アルギン酸ナトリウムの平均分子量は270万。
  • 5万まで低分子化し、分子量を均一化した『ソルギン』の機能は、動物実験によってコレステロール排泄・便秘改善・糖質吸収抑制・粘膜保護などが確認されている

  • アルギン酸はマコンブなどの褐藻類の主成分。
    褐藻類は国内でとれる藻類の95%以上を占める。





昆布のネバネバ成分からピルビン酸をつくる
  • 2013年、京都大学とマルハは、コンブやホンダワラなどの大型褐藻類から医薬品の原料であるピルビン酸を作る技術を開発した。
  • コンブやホンダワラの表面にはネバネバ成分として知られる「アルギン酸」が豊富に存在する。
  • 村田名誉教授が田んぼで発見したスフィンゴモナス属の細菌は、アルギン酸を体内に取り込み、ピルビン酸を作って体外に出す性質を持つ。
  • 河井助教らは、遺伝子操作でこの細菌の一部の酵素を作る遺伝子を壊し、コンブなどから抽出したアルギン酸と培地を混ぜたフラスコに入れた。フラスコに酸素を加えて、よく振って3日間培養したところ、ピルビン酸が培地に溜まっていた。
  • 50cのアルギン酸から5cのピルビン酸ができた。





成分 ワカメ
(湯通し塩蔵)
マコンブ
(素干し)
ヒジキ
(素干し)
浅草のり
(焼きのり)
アオノリ
(素干し)
カロリー
タンパク質 4.1g 8.2g 10.6g 40.9g 18.1g
脂質 0.5g 1.2g 1.3g 2.0g 0.3g
カルシウム 190mg 710mg 1.4g 410mg 840mg
2.8mg 3.9mg 55.0mg 12.7mg 32.0mg
ビタミンA 470IU 560IU 310IU 13000IU 12000IU
ビタミンB1 0.03mg 0.48mg 0.01mg 1.10mg 0.56mg
ビタミンB2 0.07mg 0.37mg 0.14mg 3.20mg 1.90mg
ナイアシン 0.2mg 1.4mg 1.8mg 9.0mg 6.0mg
カリウム 250mg 6.1g 4.4g 2.4g 3.2g
リン 95mg 200mg 100mg 610mg 740mg
コレステロール 1mg 22mg





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