元素の
供給源 |
◎昆布はあらゆる元素の供給源（海水元素の濃縮率）
鉄・・・・・・・・・・15000倍
マンガン・・・・・12000
亜鉛・・・・・・・・3800
リン・・・・・・・・・3800
銅・・・・・・・・・・1200
クロム・・・・・・・760
ヨウ素・・・・・・・数万倍 |
| 消費 |
■消費量が多いところ
(1位)富山市：「昆布締め」の需要が大きい。那覇の2倍(金額で)。
(2位)那覇市 |
| 成分 |
昆布のヨード含有量は100g中0.3～0.5gと、海水のヨードの100万倍となっている。
この量は食物中で最も豊富であることから、昆布は「コードの倉庫」とも言われる。
体温の調節など臓器の代謝に関わっているホルモンのチロキシンは、ヨードを材料として甲状腺でつくられるが、このホルモンが不足すると「甲状腺腫」になりやすく、その結果、貧血や浮腫などの症状が出てくる。
また昆布に含まれるカリウムやアミノ酸のラミニン(昆布のラテン語名で長い ものを意味するLaminariaからつけられた)、タウリンなどには血圧降下作用が認められる。
アルギン酸など粘液多糖の食物繊維も豊富で、これはコレステロールや糖分の再吸収を防ぎ、腸内細菌の増殖を促して便通を整え、ビタミンＢ群の生合成を容易にする。
脂質含量は野菜より低いが、脂肪酸組成ではＥＰＡが多く、ミネラルでは鉄分がほうれん草の約5倍、カルシウムは牛乳の8倍となっている。
昆布中の天然アミノ酸とミネラルはこのカルシウムの吸収を促進するが、酢で調理すると(酢の物)組織が破壊されてさらにその吸収率は高まる。
ビタミンではＢ1が豊富で、そのためコメとの組み合わせは理にかなったものとなっている。
- アルギニン・・・昆布の「ぬめり」
- ①便秘を予防
②胃の炎症を和らげる
③切り傷・火傷の回復を早める
④コレステロール低下
⑤利尿効果
- フコダイン(多糖類)
- ラミニン
- フコステロール
- ヨウ素酸ヒスタミン
|
| 昆布締め |
浸透圧の力で脱水して魚の身を締め、生臭さの成分[トルメチルアミン]をその水と共に流し去る。使われる魚には、マトウダイ、アマダイ、キス、タラ、ヒラメ、ヤガラ、サヨリが昆布締めに適する。 |
| ダシ昆布 |
・ダシ昆布は洗ってはダメ。昆布の表面に付いている白い粉はコクとうま味の素。
・昆布からダシを取るには、水から漬けて徐々に温度を上げていく。
出来れば水に３０分ほどつけたままにしてから、火を付けるようにしよう。
・本格的にダシをとるなら、１０時間ほど水に浸してから使う。
・昆布からダシが出たかどうか？を確かめるには昆布の表面を見てみよう。
気泡があちこちについているようならＯＫ。
・とろろ昆布をフライパンで焦がさないように気を付けて炒って、パリパリにする。それを手でつぶせば粉末だしができあがる。 |
| 昆布の根 |
■昆布の根、添加物に
根の部分（通称ガニアシ）
ミネラル・食物繊維を含有
うまみ成分が無いので特有のニオイがない。 |
| 祖先 |
コンブの祖先は「コンブモドキ」
「日本の食文化を担うマコンブ・リシリコンブから、北米西岸で海中林をなすジャイアントケルプまで、世界に分布するコンブ類のルーツが、北海道東岸の厚岸湾で半世紀前に発見された海藻「コンブモドキ」である可能性が強まっている。神戸大内海域機能教育研究センターの川井浩史教授が、潜水調査や遺伝子解析で突き止めた。
コンブモドキは1944年に北海道大理学部が厚岸で発見した。釧路付近を南限に分布域は狭い。長さ3ｍ、幅約20cmまで成長する。空気に触れると短時間で溶けるほど弱く、「幻の海藻」と呼ばれてきた。外見はコンブとよく似ていることが和名の由来だが、ウイキョウ目という、コンブとは別の褐藻に分類されている。川井教授は、コンブモドキの精子嚢の形などが、原始的なコンブ類のニセツルモと似ていることを培養株の観察で解明。さたに核や葉緑体の遺伝子を解析し、遺伝情報(塩基配列)が遺伝子によって82～99％同じであることを確認。コンブモドキやニセツルモは、他のコンブ類が失った胞子の走光性を持っていることなどから、コンブの先祖から分岐した原始的な種と見られる事も分かった。
コンブ類は卵と精子で有性生殖するのに対し、コンブモドキは雌の配偶子も鞭毛で泳ぐ「異形配偶」。しかしコンブの一種の卵細胞からは退化した鞭毛の痕跡が見つかっており、コンブの先祖は異形配偶をしていたらしい。現在分布するコンブ類で異形配偶をする種はなく、コンブモドキは最も原始的なコンブで、コンブの起源となった藻類の直系の子孫と見られる。
川井教授は85年以来、ベーリング海のセントローレンス島、ロシア・カムチャッカ半島、カナダ・ニューファンドランドなど北半球全域の海に潜り、現地の大学との共同調査で原始的なコンブを採集。大学院生の佐々木秀明さんらとともに培養株をもとに、分子系統学的な解析をしている。
コンブなどの褐藻類は15目、1500種。コンブ目はニセツルモ、コンブ、チガイソなど6科28属115種で、従来は北極に起源があり、南へ分布域を拡大、進化したと考えられてきた。
川井教授は「最も原始的な特徴を持つコンブ類がアジア北部の非常に狭い藩医にだけ分布していることは、進化しながら分布を広げたということだろう」と話し、山形市で開催中の日本藻類学会で1999年3/29日、研究成果を発表した。」 |
