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マグロ






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=サバ科。以前は鮪(シビ)と呼ばれていた。

「クロマグロ」・・・
  • ヨコワ(幼魚)。メジ(若魚)。ホンマグロ(成魚)。
「ミナミマグロ」・・インドマグロともいう。
「メバチ」・・・・・・バチともいう。
「キハダ」・・・・・・キワダともいう。
「コシナガ・・・・・・シロシビ、ビンツケともいう。
「ビンナガ」・・・・・ビンチョウ、トンボともいう。
「タイセイヨウマグロ」・・・クロヒレマグロ、ミニマグロともいう。

(温帯性)
クロマグロ:最も大型
ミナミマグロ:南半球に生息。クロマグロに次ぐ高級食材。
ビンナガ:小型で缶詰に使われる

(熱帯性)
メバチ:赤身がが多い。
キハダ:成長が早い。幅広く利用。
456kg 2010年7/16、長崎県対馬沖で水揚げされた特大のクロマグロが東京・築地市場でセリにかけられ、\7200/kgの高値で落札された。築地市場で過去30年間で2番目の大きさだった。




日本はマグロを生で食べる唯一の国だった。
江戸時代から生で食べられるようになた。醤油の開発がそれを手助けした。

当時はトロは下級品で、丁稚のおかずだった。
日本はマグロ類の世界漁獲量の1/3を消費する世界最大のマグロ消費国
近年、中国などが経済成長したためか、今まで魚介類を生で食べる習慣が無かったにも拘わらず、マグロが“おいしい”ことに気づき、大量に消費されている。





トロ 「マグロ生食の発端となった江戸時代のヅケ。これは赤身だ。その後もマグロといえば赤身の時代が続く。(中略)『トロなんざ寿司じゃねえ』トロはダサかったのである」(渡辺文雄編「マグロをまるごと味わう本」)


マグロのように部位別に売買される魚は他に類がない。まず、赤身の背節と脂の乗った腹節。それぞれ頭の方から尾に向かってカミ、ナカ、シモと名付けられ、計6つの部位に分かれる。 
  背筋カミ(赤身)
  背筋ナカ(赤身)
  背筋シモ(赤身)
  腹筋カミ(大トロ)
  腹筋ナカ(中トロ)
  腹筋シモ(中トロ)
耳石 マグロの頭にある耳石で年齢がわかる。
耳石は毎日刻まれる。



東京海洋大学の田中准教授らは、生まれて半年に満たない小さなクロマグロの耳石を採取。生年月日を調べ、産卵場所を特定する。これまで台湾の東と日本海の一部だけと考えられてきた太平洋クロマグロの産卵場所が、小笠原諸島付近にもある可能性が分かった。



2009年、6月、東京の築地市場のセリでは通常発生しなかった売れ残りが相次ぎ、落札価格も前年同期に比べて2〜3割安い。




マグロの解凍
  • 一酸化炭素
    • 冷凍で買ってきたマグロは、脱水シートにくるんで、冷蔵庫でゆっくり解凍する方法(緩慢解凍)は、色が悪くなります。
      マグロの赤色は、主に肉色素のミオグロビンです。ミオグロビンは酸素に触れると鮮やかな赤色であるオキシミオグロビンとなり、さらに酸化されるとメトミオグロビンになり、黒褐色に変色します。
      電子レンジで解凍すると、鮮度は高くなるが、解凍硬直で筋肉が収縮し、刺身にむかなくなります。
    • 冷凍マグロにCO?
    • インドネシアから輸入された真空パックの冷凍マグロに切り身に、食品衛生法で食品添加物に指定されていない一酸化炭素が使用されている疑いが強まり、厚生省が調査に乗り出した。
      マグロの切り身に一酸化炭素を吹き付けると鮮やかな赤みが出て長期間変色しない。
      今年3月〜4月中旬にかけ、大阪市と愛知県が店頭の切り身計24検体を検査したところ、2kg当たり2000〜2800マイクロcの一酸化炭素が検出されたため。厚生省に通報した。
      厚生省によると、天然のマグロの切り身から検出される一酸化炭素は、通常200マイクロc前後。
  • 45分で解凍
    • 2010年、福島工業は鮮度を損なわずに解凍できるヒートポンプ式解凍機を発売、冷蔵庫内の解凍なら1晩かかるマグロも30kgまでなら45分で解凍できる

  • 低酸素海水で鮮度を維持
    • 低酸素海水の技術はナノクスが経済産業省などの支援を受けて開発した。
    • 「ナノ・フレッシャー」と呼ぶ技術。
    • ハニカム状の金属部品を組み合わせて、窒素を直径100ナノb前後の微細な気泡にする。この窒素の気泡が海水中の酸素を追い出すことで、酸素の濃度が極めて低い海水を作る。
    • 低酸素海水中で魚を保存すると窒素の気泡が魚の中に浸透し、酸化を抑制する。この装置はすでに漁の期間が長いマグロ漁船などに搭載、漁港などにも設置している。






サバからクロマグロをつくるという、
  • 世界でも前例がない研究が東京海洋大学で進んでいる。プロジェクトリーダーである吉崎悟朗准教授は「10年以内にサバから生まれたマグロを食卓に上らせたい」と話す。
    2004年に世界で初めてニジマスの生殖細胞をヤマメ稚魚に移植しニジマスを誕生させた。さらにニジマスの精子と卵を持ったヤマメの両親からニジマスを100%産ませることに成功。
    サバもマグロも同じサバ科。


まき網漁
  • 2010年7/20から3日間隠岐の島東方、12地点で特製ネットを流し、孵化直後のクロマグロ仔魚の採取を鳥取県水産試験場の「第一鳥取丸」が試みた。
    その結果、仔魚がいなかった。
    一度に大量の漁獲を目指す巻き網漁が原因と見られている。
    2009年、北太平洋まぐろ類国際科学委員会(ISC)は、衝撃的なデータを元に、未成熟、小型の幼魚(ヨコワ)漁獲を放置すれば、資源は悪化すると警告。
    水産庁は2011年に漁獲規制を始める予定。


筋肉疲労を抑える・・・アンセリン
  • マグロやカツオなど運動量の多い回遊魚の筋肉に多く含まれる成分「アンセリン」はアミノ酸が結合したペプチドの一種。
    血液中の尿酸値を下げたり、筋肉疲労を抑えたりする効果が期待されている






完全養殖
  • 近畿大水産研究所(和歌山県串本町)は2002年7/5日、同県・那智勝浦港に近い実験場で人工孵化し成長したクロマグロが、このほど産卵に成功し、世界で初めてマグロの完全養殖にが実現した、発表した。マグロは天然資源の減少が心配されていた。
    2度目
    2007年8/9、大島実験場(串本町)で人工孵化した親魚(クロマグロ)から生まれた完全養殖に成功した。観世尿食の二代目マグロになる。
  • 近畿大学のチームは、卵から約3ヶ月後まで生き残る稚魚の割合を3〜4%と、従来比約40倍に引き上げた。
    水槽内で水流を作ったり水質をよくしたり致死率を下げた。共食いを防ぐためにマダイやイシダイの小魚をエサとして与えた。ふ化後1ヶ月後にいけすに話すと壁や網に衝突死する課題があったが夜間照明などで解決した。
  • 2009年、マルハニチロホールディングスは、クロマグロの完全養殖を事業化する。
    奄美大島の研究拠点で卵を人工孵化して成魚まで育てる手法を確立した、2013年から出荷する。
  • マルハニチロは福山大学の伏見浩教授らと共同で、卵から孵化したばかりの稚魚に与えるエサを工夫して効率よく育てることに成功した。ふ化後の体内の栄養成分を分析するなどして、ビタミンなどを成長に必要な栄養分を割り出した。
  • 近大マグロ
    • 2012年、近畿大学は、完全養殖したマグロの稚魚が自然界でも生存できることを確かめた。小魚を自力で捕らえて生き延びていた。
  • 陸上で養殖
    • 2013年、独立行政法人水産総合研究センターは、クロマグロの大量養殖技術を確立するために、陸上で採卵する施設を長崎市で稼働させた。
    • 2014年、長崎市の「まぐろ飼育研究施設」でクロマグロの産卵に成功した。
    • 産卵は5/16午後から始まった。9600個の受精卵から7840匹がふかした。
    • 施設で孵化した魚は研究に利用し、市場には出荷しない。





成分 クロマグロ
(赤身)
カジキ ブリ
カロリー 133kcal 127kcal 257kcal
タンパク質 28.3g 23.4g 21.4g
脂質 1.4g 3.0g 17.6g
カルシウム 5mg 7mg 5mg
2.0mg 0.4mg 1.3mg
ビタミンA 2IU 10IU 170IU
ビタミンB1 0.10mg 0.01mg 0.23mg
ビタミンB2 0.09mg 0.08mg 0.36mg
ナイアシン 19.0mg 8.0mg 9.5mg
カリウム 420mg 490mg 380mg
リン 280mg 200mg 130mg
コレステロール 50mg 55mg 70mg







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