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メンマ







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メンマ
正体は麻竹の硬い節
  • 「メンマの故郷は台湾の嘉義だ。中年以上の甲子園ファンなら強豪「嘉義農林」の名を憶えているかもしれない。市南部を北回帰線が通「熱帯台湾」の入り口、阿里田鉄道と阿里山交路起点で甘汞の拠点でもあり、夜は青果市場を中心に100軒もの夜店が並びにぎわう。その嘉義がメンマの原料の麻竹(マチク)の大産地である。
    筍(タケノコ)というと日本人は朝堀りを大事にする孟宗竹を連想するが、麻竹は筍のうちはもう少しスマートだ。自生と栽培ものがある。2mぐらいに伸びたところで、刈り取る。刈り取りの最盛期は9月の上旬だが、5年前、私がメンマの取材で嘉義に出かけたのもそのころだ。
    9月と言えば、残暑の真っ盛り、それも亜熱帯性気候の残暑はびっくりする暑さ。おまけに竹林にはヤブ蚊の大群が待ち受けている。生産農家の人たちは一家総出で、首にタオルを巻き、杞子に蚊取り線香をぶら下げ、籠をつるした天秤を肩に林に入る。
    鎌で刈り取った麻竹は、その場で皮をむき、先端部分の穂先と節に近い部分とに分ける。先端部分は台湾の国内で消費する。節のいい部分が日本へ運ばれメンマになる。


ゆでて発酵、独特の風味に
  • どちらもトラックで生産工場に運ばれ、下掃除をしてすぐに蒸しと茹でにかかる。
    穂先は蒸し釜で2時間ほど蒸す。節の部分は硬いので特殊な釜で3時間ほど茹でる。それから高さ1.2m、直径2mほどの桶に一つ一つ丁寧広げてあぶり、口切りいっぱいにびっしり詰め、上からふたをしてしっかりくくる。
    そのまま1ヶ月。この間にマチクは乳酸発酵して飴色になる。発酵の終わってマチクは天日に3日〜7日干す。それを裁断機にかける。見た目は炙って裂いたスルメ。それをもう一度天日で干し。これが日本で言うところのメンマである。こうして出荷する。塩漬けにして出す場合もある。
    台湾の家庭ではこの穂先を豚肉や野菜と炒めたり、スープの材料にも使う。正月料理のお袋の味でもある。」(小菅佳子・食分化研究家)








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