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 ＞食物・薬物・毒物＞メンマ |
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| ＞食物・薬物・毒物＞メンマ |
| 正体 | ■正体は麻竹の硬い節 「メンマの故郷は台湾の嘉義だ。中年以上の甲子園ファンなら強豪「嘉義農林」の名を憶えているかもしれない。市南部を北回帰線が通「熱帯台湾」の入り口、阿里田鉄道と阿里山交路起点で甘汞の拠点でもあり、夜は青果市場を中辛夷100軒もの夜店が並びにぎわう。その嘉義がメンマの原料の麻竹(マチク)の大産地である。 筍(タケノコ)というと日本人は朝堀りを大事にする孟宗竹を連想するが、麻竹は筍のうちはもう少しスマートだ。自生と栽培ものがある。2mぐらいに伸びたところで、刈り取る。刈り取りの最盛期は9月の上旬だが、5年前、私がメンマの取材で嘉義に出かけたのもそのころだ。 9月と言えば、残暑の真っ盛り、それも亜熱帯性気候の残暑はびっくりする暑さ。おまけに竹林にはヤブ蚊の大群が待ち受けている。生産農家の人たちは一家総出で、首にタオルを巻き、杞子に蚊取り線香をぶら下げ、籠をつるした天秤を肩に林に入る。 鎌で刈り取った麻竹は、その場で皮をむき、先端部分の穂先と節に近い部分とに分ける。先端部分は台湾の国内で消費する。節のいい部分が日本へ運ばれメンマになる。 ●ゆでて発酵、独特の風味に どちらもトラックで生産工場に運ばれ、下掃除をしてすぐに蒸しと茹でにかかる。 穂先は蒸し蝦蟆で２時間ほど蒸す。節の部分は硬いので特殊な鎌で3時間ほど茹でる。それから高さ1.2ｍ、直径2mほどの桶に一つ一つ丁寧広げて名阿部、口切りいっぱいにびっしり詰め、上からふたをしてしっかりくくる。 そのまま１ヶ月。この間にマチクは乳酸発酵して飴色になる発酵の終わってマチクは天日に３日〜7日干す。それを裁断機にかける。見た目は炙って裂いたスルメ。それをもう一度天日で干し。これが日本で言うところのメンマである。こうして出荷する。塩漬けにして出す場合もある。 台湾の家庭ではこの穂先を豚肉や野菜と炒めたり、スープの材料に持つ飼う。正月料理のお袋の味でもある。」（小菅佳子・食分化研究家） |
