味覚障害	＝「味覚異常」「味がない」 「うまみ」：イノシン酸、グルタミン酸、アスパラギン酸ナトリウム 「甘味」：グリシン、アラニン 「塩味」：臭化カリウム、塩化カリウム 「酸味」：クエン酸、酢酸 「苦み」：キニーネ、フェニルアラニン
感じる部位	味覚感じる部位解明 「甘い・辛いといった味覚を感じる脳の場所を初めて突き止めたと、通産省工業技術院の生命工学工業技術研究所(茨城県つくば市)が10日、発表した。大脳の前頭葉から側頭部にかけての内側の左右一対ある島(トウ)と呼ばれる部分。サルを使った実験で、ここではないかと推定されていた場所だった。 脳の神経が活動を始めると弱い電流が流れて磁場が生じる。 感覚知覚研究室の小早川達研究員らは、21〜32歳の男女各３人の舌前に食塩水と人工甘味料のサッカリン溶液を0.4秒間触れさせる実験を４０回繰り返し、「脳磁計」という装置でこの磁場をとらえた。 脳の磁場の強さは地磁気の１億分の１で、その分布の様子から電流の流れた場所は島(トウ)の部分と特定した。 普通の水では磁場は生じなかったという。 島は目の後ろ側から脳の奥までの細長い構造をしており、長さ5〜6cm、厚さは最大2cmほど。人の感覚に関係する部分と見られていたが、働きはよく分かっていなかった。味を感じる脳の活動は、辛みが舌に触れてから数10mm秒後、甘みの時は数100mm秒後に始まっていた。これは神経伝達の理論とも合致するという。」
ガン	ガンの味覚障害に亜鉛有効 「ガンが進行し、食べ物の味が分からなくなったり、おいしく感じられなくなったりした患者は、亜鉛製剤で味覚を回復できることが、日本バプテスト病院ホスピス(京都市)の林章敏医師の調査で分かった。 昨年４月から６月までに同ホスピスに入院した末期ガン患者２８人を調べた。その６割にあたる１７人が味覚障害を訴えた。  亜鉛が不足すると味覚障害が起きる。患者の血液を調べると、味覚障害を訴える人の亜鉛濃度は確かに低かった。比較的元気な９人に亜鉛が含まれる胃腸薬を飲んでもらったところ、６人が劇的に味覚が回復し、３人は改善した。残る８人には食欲改善薬とされるステロイド剤を使い、５人の味覚が改善した。 　林さんらは「これまでもっぱらステロイド剤が使われた。今後は亜鉛製剤も積極的に使いたい」と話す。」
亜鉛不足 と 味覚異常	口内細胞の代謝進まず 「50歳を過ぎて、食物の味を感じにくくなる味覚異常を訴える人が多い。高齢になるほど其の程度は大きくなる。味覚組織の新陳代謝が若い頃に比べて遅くなり、味に対して鈍感になるためだ。 微量元素の亜鉛が不足すると、個の味覚異常に拍車がかかる。偏った食事、精製加工食品、インスタント食品に頼りすぎると起こる一種の栄養失調症だと言える。亜鉛は１日の必要量は15mgとされるが、あり調査によると10mgにも満たない人が結構多い。 味蕾という小さな器官が舌表面や軟口蓋に10000個知覚分布している。ここに呈味物質が接触して味覚刺激が与えられる。この味蕾をつくっている細胞には亜鉛は高密度に存在している。 味蕾細胞は体の細胞のうちで最も新陳代謝が速く、老化した細胞は味に感じやすい若い細胞によって置き換えられている。この時、味蕾細胞ではタンパク質が盛んに合成されている。亜鉛はタンパク質合成に必須の元素なのだ。これが不足すると「細胞の新旧交代」がスムーズにいかなくなり、其の結果、味に対して鈍感になる。 食塩嗜好も味覚異常と関係あるようだ。木村修一先生(昭和女子大大学院教授)は、ラットのエサのタンパク質量を減らすと濃厚食塩水を好む殊を証明している。さらに、ここ10数年の日本人の食塩摂取量の減少と食事中タンパク質レベルの上昇との相関性を見いだしている。良質のタンパク質は食塩嗜好性を低下させるようだ。 亜鉛は貝類に豊富に含まれ、特にカキには断然多い。海藻、卵黄、乳製品、肉類、レバー、豆類、種実類、胚芽米にも多く含まれる。 アルコールの飲み過ぎは体内亜鉛を減らすので、味覚異常を招く危険もある。
	亜鉛 ◎亜鉛は、舌にある味を感じる細胞(味蕾)の新陳代謝に必要な元素。 ◎亜鉛の吸収を妨げる食品添加物・薬物： <1>フィリチン酸 <2>ポリリン酸 <3>降圧剤 <4>抗生物質 <5>高脂血症薬の一部
	亜鉛不足が招く 味を感じるところは舌である。舌には乳頭という小さなツブツブがある。４種類の乳頭が知られ、このうち３つの乳頭には味蕾という花のつぼみに似た構造がある。成人には、約９０００個の味蕾があり、それぞれ数個の味細胞からできている。味細胞は味を生じる物質（味物質）を受け取る細胞で舌の表面に埋め込まれていて、その入り口（味孔）が舌の表面に開いている。 味蕾の個数は、生物種によってかなり差があり、牛では約２５０００個、ナマズは体表面にも存在するので、全部で約１０万個も達する。 味細胞の寿命は１０日間ほどだ。脳の神経細胞の寿命は数十年だから、同じ細胞でもずいぶんと違う。これは、味細胞が外部から色々な化学物質を受容するという事実と無縁ではない。 脳細胞の寿命が長いのは記憶を司っているためだ。そうはいっても年を重ねるごとに脳細胞は減り、記憶力の低下を生じる。味蕾の数も同様で、ヒトの場合、５〜７ヶ月の胎児が最も多く１０歳半ばを過ぎると、どんどん減り始める。従って１０歳代〜２０歳代にかけて、味覚は最も鋭敏になるはずだ。 ところが、である。最近、味を感じることのできない若者が急速に増えている。うまいものを食べても、その味が分からない。日本大学名誉教授の富田寛博士は「毎年１４万人新たに味覚障害になっており、その中でも若者の急増が目立つ」と指摘している。 味覚障害の多くは、体内の微量金属である亜鉛の不足により起きる。亜鉛は細胞の若返りに重要な働きをしている。味細胞はどんどん死に、どんどん新生する。その新生に亜鉛が必要となる。実際、味を感じる味蕾には、亜鉛が多く含まれている。 亜鉛というと、生体に毒性のある鉛の親戚か？と誤解する方もいらっしゃるだろう。ローマ帝国が滅んだのは、鉛製の水道管を使い、鉛のコップで水を飲み鉛の毒が広がったためとの説があるほどだ。 体内にある亜鉛は、体重の０.０２％の量を占める。体重５０kgの人で、わずか１０ｇだが、私たちにとって絶対必要なのだ。１日に必要な摂取量は大人で１５mg。妊娠時は２０mg、幼児は５mgだ。亜鉛を多く含む食物は、高野豆腐やユバ（湯葉）、チーズ・カキ・ホタテ・アワビ・干しシイタケ・煮干しなどで、例えば湯葉には１００g中に約８mg、チーズには約４mg含まれている。 味覚障害には、亜鉛の摂取不足のほかに、薬の副作用によるもの、心因性のものなどいくつかあるが、亜鉛を含む薬を飲むことで、その３０％が治るという。 今の日本人の平均的な食卓では、亜鉛の摂取量は１日わずか９mg、若い女性に至っては６.５mgと、非常に不足している。 湯葉や干しシイタケといい、昔の日本人の食卓には当たり前に見られたものだ。
中華 料理	「何を食べても味がしない」・・・。２年前中国に留学中だったＴさん(当時22歳)は、ある日突然、こんな症状に襲われた。味がしない症状は翌日になっても治らなかったので、、続けていた中華料理の外食生活を改め、日本食中心の切り替えたところ、数日後にようやく味覚が元に戻ったという。」→「中華レストラン症候群」
感度	甘み・塩味・酸味・苦みを認知する味覚感度はすべての項目で女性が男性を上回り、年齢が若いほど感度が良かった佐賀大・水沼俊美教授（栄養学）らの大規模調査で分かった。成果は2005年5/15、日本栄養・食糧学会で発表。
	四君子湯 参蘇飲 人参湯 平胃散 補中益気湯