ぬか漬け

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ぬか漬け

決め手	⇒「乳酸菌」と「酵母」が決め手。 ①乳酸菌から→「乳酸」が出来て、酸味を出します。 ②酵母から→「アルコール」が出来て、香りを出します。 ③乳酸とアルコールから→「エステル」が出来て、風味を醸し出します。 ④塩分濃度が [２.１５％]～乳酸菌以外に雑菌が繁殖し、ダメ。 [４.３％]～乳酸菌が元気よく増えます。 [８.６％]～乳酸菌はあまり増えません。
米ぬか	ビタミンEの一種「トコトリエール」がたくさん含まれている。
ぬか床	[ぬか床の作り方] 　材料：ぬか・・・・・２ｋｇ　　　　　塩・・・・・・３００ｇ　　　　　水・・・・・・２７００ｃｃ　　　　　捨て野菜・・・５００ｇ　作り方 <1>ぬか（糠）をフライパンで炒る。 <2>ぬか・水・塩を混ぜたところへ捨て野菜を入れる。 <3>２４時間後に、捨て野菜をぬか床から除く。そして新しい捨て野菜５００ｇを入れる。 <4><3>の作業を３回繰り返す。　ポイント毎日、１日に１～３回ぬか床をかき混ぜる。水が上がってきたら、ぬかを加える。漬ける野菜は、塩で揉んでから入れる。
かき混ぜて	乳酸菌や酵母は酸素が無くても生存できますが、ぬか床をかき回さずに酸素が減ってくると酪酸菌という菌が繁殖して、イヤなニオイが出てきます。でも、この酪酸菌は酸素に触れると数分で死ぬ嫌気性の菌なので、よくかき混ぜて酸素をたくさん入れることが大切。かき混ぜるときには、底まで十分にかき混ぜ、ぬか全体が空気に触れるようにしましょう。ぬか床に水がたまっていると、空気が十分に入らないので、たまった水は捨てるか、ぬかを加える。 1日1回以上、ぬか床をかき混ぜることが大切です。
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