日本料理
(和食)
  • うま味という味覚が和食のキーポイント。
  • 「西欧料理や中国料理といった、日本料理以外の出汁取りでは、鶏ガラや牛のテール、豚の足や骨などを煮込むために油脂成分が必ず溶出してスープの上に浮くことになるが、日本の出汁にはそれが全くない。

  • 日本の出汁の三大神器といえば鰹節・昆布・シイタケであるが、この3つの材料からはいずれも油脂が出てこない。質素にして格調高く、上品で肌理の細かい日本の出汁は、日本料理の方向を決定する要因とさえなった。
  • 粋や上品さ、淡泊さの中にある優雅で奥深い味。
  • 油脂を伴わないだけに、哲学的にさえ感じさせる出汁。そういう出汁を使ったからこそ、この国ならではの精進、懐石などのワビ・サビの料理が誕生したのである
  • (小泉武夫著「発酵食品礼讃」p49)



メッセージが無いものは料理ではない
 作る人から食べる人へのメッセージが無いものは料理ではない
  • 料理は食いものですが、食いものは料理ではありません。
  • 作る人から食べる人へのメッセージが無いものは料理ではないのです。日本料理では、接遇や饗宴、つまり客をもてなすことが第一義的な目的で、もてなしという目的のないものは料理とはいえません。
  • うまいことは第1条件ですが、単にウマイだけではなく、調理人の心が客に十分に届かなければならないのです。
    できあがった料理品がどんなに簡単で単純なものであっても、料理人の心配りが行き届いていれば、よい料理であり、単なる食いものが料理に変身します



日本料理は抽き算の料理
色彩学では、絵の具(赤・黄・青が3原色)を使って、適当に混ぜ合わせるといろいろな色を出すことが出きます。
  • こうして出来た色を加算混合で作った色といいます。加算混合では、次第に黒に近づきいろが重たくなります。これに対し、光の色は赤・緑・青紫が3原色で、この3つの色光を混ぜ合わせると、混ぜ合わせるたびに明度が高くなって色は薄くなり、最後は無色になります。そのため減算混合といいます。
  • 日本料理では、だし汁を引く、灰汁を引く、湯引きするというように引く仕事が多い、この「引く」のかわりに「抽く」を当てると分かりやすくなります。つまり、出し汁を引くというのは、たくさんの削り節を湯の中に入れて、削り節の中のうまみ成分を湯の中に抽き出すことです
  • 外国の料理は、加算混合で、重厚で重たいうまいものになっていますが、日本料理のような冴えた味にはなりません、ひとつ1つの食材の真味を味わい、これを賞味するのは日本人の特技です。
     (阿部狐柳著「日本料理の神髄」より)


 割烹
「割」=肉を切り裂くこと
「烹」=煮ること
  • 『周礼』によれば、宮廷には「割烹」を司る専従職が置かれていた
  • 『孟子』によれば、伊尹という古代の賢者が料理の名手というふれこみで、殷の湯王に取り入ったという伝説“伊尹は割烹を以て湯に要む”とあるように由緒正しき漢語である
  • (興膳宏・京都国立博物館長)




いい塩梅
いいあんばい
  • 味付けのバランスが調っている料理に使う言葉に「いい塩梅」がある。
  • 調味料の少ない古代には塩と梅酢は欠かせないものであり、この言葉が生まれた。
  • 通常、酢は単独で調味に使うことはほとんど無い。
  • 塩や砂糖と混ぜて、三杯酢や甘酢として用いる。
  • 配合だけでなく、順序が重要なこともある。
  • しめ鯖、キュウリの酢の物などでは、最初に素材に塩をふっておく、塩が適度に素材の水を抜いてくれ、そこに酢を効かせると味も染み込みやすくなる。塩の次ぎに酢がくる塩梅の語順は、料理の調和の決め手でもある。


 煮物の味付け
煮物の味付けは「さ・し・す・せ・そ」

砂糖→塩→酢→しょうゆ→みそ」

  • 砂糖は味がしみ込みにくいので最初に入れる
  • 5分以上後に塩を入れるのがおすすめ。
  • ただ、砂糖は入れすぎると素材の味が生きてこない
  • また、素材にクセがあれば砂糖を入れることでまろやかになる



返り味
吸い物は
  • 日本料理の中で、食べる人に季節感を教える重要なものですが、口を吸った瞬間に味が分かるものではありません。
  • いったん、胃袋に納まってから、ゆっくりと脳に刺激が伝わり、再び口に戻ってきて「うまい」と感じるものなのです。
  • 返り味とは、こういう味のことをいいます。
    (阿部狐柳著「日本料理の神髄」p24)




煮魚
魚を煮るときの水の量は・・・
  • 魚がひたひたの分量。
  • 魚が中で泳ぐようでは多すぎ


魚を入れるタイミングは、煮汁が沸騰してから。
  • 理由は沸騰したところへ入れることで、魚のタンパク質がすばやく固まって、うま味が逃げ出さないため


魚同士が重ならないように入れる。

魚の下に竹の皮(クッキングシート)を敷いておくと煮くずれしない。

皿に盛る時に表になる方を上にして入れる。

落としぶたはぬらしてから。(アルミホイルでもOK)

青魚には、梅干しを入れる。

コンニャク・・・
  • 煮魚が煮くずれするのは、コラーゲンが熱で溶けるため、コンニャクと一緒に煮ると、コンニャクに含まれる『水酸化カルシウム』がコラーゲンが溶けるのを防ぐ






 まかない料理
・・・表舞台に

料理人が仕事の合間にあり合わせの食材を利用して作る「まかない料理」。本来日の目を見る事はないが、表舞台に登場し始めた。料理店がメニューを増やしている他、食品メーカーも参入している。


メニューの大部分がまかない料理・・・。
こんな店が今年5月、東京都大田区でオープンした。メニューを開いてまず目に飛び込んできたのは、

旬のカマのパリパリ揚げ」だ。
タイやブリのカマは数に限りがあり日本料理店では客に出しにくいとされ、「普段は料理人が食べることが多いが、実はとてもおいしいい」。
日本料理ではトマトを盛り付け用の器に使うことがあり、それをムダにしないようにとの発送から生まれた「トマト和風汁」

このほか、薄く輪切りしたタマネギに温泉タマゴを落とし、ポンズしょうゆで食べるものなど



創業50年の老舗中華料理店、新世界菜館(東京・神田)では今月中旬、料理人の人気料理、カレーラーメンがメニューに「昇格」する。同店では25年前にも調理場の食事からヒントを得た中華スープ入り特製カレーライスをメニューに入れた。カレーラーメンは、豚ガラと鶏ガラを煮込んで作る中華スープをカレールーと混ぜるのがミソ辛口のカレーが中華スープと混ざり、上品で柔らかい味になるという

夏場の中華料理の代表格である「冷やし中華」も元をたどれば、料理人が食べていたものという。まかない料理から「昇格」してメニューになったのは冷やし中華だけではない。「オムライス」や「ハヤシライス」も調理場の調理だった。忙しくて座る余裕のないこともあるため、煉瓦亭(東京・銀座)のコックが立ち仕事をしながらでも食べられる食事を追求して生まれたという


脳の栄養スープ
【材料】
  
・オオムギ(baeley)
  
・ボトルガード(bottle gourd)
  
・セイヨウタンポポ(dandelion)の花・緑色部分
  
・ソラマメ(fava beans)
  
・アマ種子(flaxseed)
  
・ヒラマメ(lentils)
  
・ケシ(poppy)の実
  
・スティンギングネットル(sthinging nettle)
  
・粉末状クルミ(walnuts)
  
・割りコムギ(wheat)

以上の材料に
  • ・バーム(balm)
  • ・ローズマリー(rosemary)
  • ・セージ
  • ・セイヴォ リー(savory)
などを加えて調味してください


基本の香辛料
・コリアンダー:3/4
・ターメリック :0.5/4
・レッドチリ  :0.5/4
  • の組み合わせ



こく引き出す物質
2004年3/8、それ自身は味も香りもないが、食品にコクがあるように感じさせる物質を協和発酵の研究グループが発見した。発見した物質はペプチドの仲間。
  • 「舌だけに作用してコクを引き出す無味無臭の物質が見つかったのは初めて」と話している。
  • 研究グループは独特の強いこくを持つオランダのゴーダチーズに注目。
    熟成が進むにつれて黄色から褐色に変わり、こくが強くなる。
    6ヶ月〜7年間熟成させたチーズを調べたところ、ペプチドが糖と反応して褐色に変化した物質にこくを引き出す効果があることを確認。
  • 信州味噌などにも同様の物質が含まれていた



 野菜のゆで方
地面の上に生える野菜
  • (ホウレンソウ・アスパラガスなど)・・・
    ・湯の中に入れる。


地面の下にできる野菜
  • (ニンジン・ジャガイモなど)・・・
    ・水からゆでる。



焼き魚
焼く網に油
  • 魚には酢を塗布する。

これで魚の皮が網にくっつかない



チャーハン
使うご飯・・・温かいご飯

ナベを空だきして・・・
  • 油3杯(1人前)入れ熱する

卵を入れる。
  • 半熟になったら、ご飯を入れ、強火で炒める

ご飯がパラついてきたら、ネギなどの具を入れる

最後に、塩・コショウで味を調え、
  • 醤油をナベ肌から回し入れる。






鍋料理
鍋をさらに美味しくする食材

@肉まんを鍋に入れる・・そのまま一緒に煮込む

Aさばの水煮缶
  • ・火が通ったら、ニラと七味唐辛子を入れ火を止める。

B冷凍商品・・・凍ったまま入れられる。
   冷凍ギョウザ
   冷凍たこ焼き
   冷凍シュウマイ
   
シメに冷凍ピラフでリゾットになる

Cバニラアイス
  • 鍋にコクを与える(鍋の火を消してから入れる)

D醤油せんべい

Eタマゴ・・・

  • ・人肌に冷ました鍋のだし汁に溶き卵を入れると
  • 茶碗蒸し


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