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サバ(鯖)



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サバ(鯖)
調
・洗うとき・・・真水で洗う。

・青臭みを抜く・・・・
@ヨーグルトに20分ぐらい漬ける。
A1時間ぐらい、戸外に、頭を下にして吊す。



酢じめは、殺菌効果に加えて、pHを下げることで酵素が作用するのを止め、自己消化による腐敗を防ぐのが目的です。
サバを酢でしめるときには、その前に必ず塩でしめる必要があります。
あらかじめ塩じめをしておくと、食塩が魚肉に染み込んでタンパク質が食塩水に溶けた状態になり、、全体がやわらかいゲル状になります。ここに酢を加えることで凝固します。これで生臭さもなくなり、歯切れが良くなり、おいしくなります。





脂肪はアジの2倍
「日本近海でとれるサバは2種類ある。このうち秋サバと呼ばれ、これから旬を迎えるのがマサバ。背中の青色の唐草風の模様が特徴だ。
もう1つは体にゴマを散らしたような斑点のあるゴマサバで、1年中食べられるが、旬は春〜夏だ。

マサバ
は光に集まる習性がある。
満月の前後1週間は逆に、海が明るすぎて光に集まらず、漁が出来ない。この間鮮度の高いサバは市場に出ない。サバは脂肪分の多い魚としても知られる。
100g中の含有量は年平均で16%ほど。これはアジの2.4倍、イワシの1.2倍。これから冬にかけては20%を超える。
ただ、サバやイカイワシなどには線虫のアニサキスの幼虫が寄生していることがある
喘息を抑える
サバやサケなど脂肪を多く含む魚を日常的に食べる人は、喘息にかかる可能性が低いという調査結果が、英ケンブリッジ大の研究グループから発表された。
発表したのは、同大の臨床疫学者パテル博士率いる研究グループ。パテル博士らは、喘息の診断を受けた患者333人と、喘息にかかっていない者437人を対象に調査。

その結果、脂肪の多い魚を定期的に食べていた者に喘息患者は極めて少なく、喘息にかかっていない人の多くは脂肪の多い魚を日常的に食べていた。
喘息患者は先進国を中心に増加傾向にあるがパテル博士は「魚を以前より食べなくなったことが、患者増加の一因になっている可能性がある」と指摘している。
魚の脂肪酸脂質)がアルツハイマー病を防ぐ効果があることはすでに明らかになっている。




アレルギーの原因が寄生虫か?
  • サバによるアレルギーは、実はサバの寄生虫アニサキスによるもの・・・。
  • 全国のアレルギー検査のデーター分析した昭和大医学部の木村聡講師(臨床病理学)の調査で、こんな可能性が出てきた。「サバでジンマシン」といった表現が医学的には不正確となるケースも多そうだ。
    アニサキスはクジラやイルカの寄生虫で、体長数ミリの幼虫がサバの他、ニシン、アジ、サケ、イカなどに寄生する。感染した魚を生で食べると、幼虫が胃や小腸の粘膜に入り込み、激しい腹痛を起こす。これを防ぐには加熱や酢、凍結による処理が一般的だ。
    これとは別に、サバを食べた後に、ジンマシンなどのアレルギーがでることがある。木村講師は94年から3年間、検査会社の三菱化学ピーシーエルが全国から依頼された血液検査の結果に着目、ジンマシンの原因となる特異抗体の統計を取った。
    すると、サバのアレルギー検査をした8539件のうち、抗体が陽性となったのは、343件、4%に留まった。他の魚でもイカ10%、サケ7%、アジ7%と、抗体陽性率は低かった。
    一方アニサキスの抗体は2108件中629件から検出され、陽性率は30%にも上った。特に中部地方では42%に達した。
    木村講師は「サバはアレルギー源としてのイメージが強いため、検査依頼が多く、陽性率が低くなった可能性はあるが、7倍以上の陽性率の差から考えて、アニサキスによるアレルギーの方が多いのでは」とみている。
    林修・女子栄養大学教授(免疫栄養学)は、「サバ肉はアレルギーを引き起こすヒスタミンを多く含んでいる。特異抗体はアニサキスを排除するために働いていると思うが、それがアレルギーを高めることがあるかもしれない」と話している
アニサキス
  • マイナス20℃に数日間おいておくと死滅します。
    刺身を食べる習慣が無いヨーロッパでもニシンの酢漬けを食べますが、法律であらかじめニシンを冷凍する必要があります。
    EUでは生で食べる魚は、すべて冷凍する必要があります。




成分 サバ サンマ イワシ サケ
(切り身)
アジ サワラ
カロリー 239kcal 240kcal 213kcal 167kcal 150kcal 177kcal
タンパク質 19.8g 20.6g 19.2g 20.7g 20.2g 20.1g
脂質 16.5g 16.2g 13.8g 8.4g 6.8g 9.7g
カルシウム 22mg 75mg 70mg 14mg 80mg 13mg
1.5mg 1.3mg 1.7mg 0.9mg 1.1mg 0.8mg
ビタミンA 100IU 120IU 60IU 200IU 40IU
ビタミンB1 0.16mg 0.03mg 0.22mg 0.10mg 0.09mg
ビタミンB2 0.54mg 0.33mg 0.36mg 0.17mg 0.15mg 0.35mg
ナイアシン 9.7mg 5.2mg 7.7mg 8.4mg 3.7mg 9.5mg
カリウム 300mg 140mg 340mg 330mg 350mg 490mg
リン 160mg 160mg 200mg 210mg 390mg 220mg
コレステロール 55mg 60mg 75mg 65mg 75mg 70mg




陸上の水槽で養殖
2013年、とと理研栽培漁業センターはマサバの陸上養殖の技術を開発。

海辺の井戸からくみ上げた「地下海水」を使い、マサバを水槽で完全養殖した。

地下海水は水温が15〜20℃と安定しており細菌が少ない。
成長が早く1年間で500cに育った。
ファインバブルで生存率を高める

高知県土佐清水市
ゴマサバはサイズが大きくなると、生け捕り後に死ぬ比率が高い。
ファインバブルで通常の気泡発生装置の6倍の酸素を水に取り込める。




チェック
糖尿病」「喘息」「アルツハイマー病」「アニサキス」「アミノ酸








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