| 脂肪 |
◎脂肪はアジの２倍
「日本近海でとれるサバは２種類ある。このうち秋サバと呼ばれ、これから旬を迎えるのがマサバ。背中の青色の唐草風の模様が特徴だ。もう１つは体にゴマを散らしたような斑点のあるゴマサバで、１年中食べられるが、旬は春～夏だ。
マサバは光に集まる習性がある。満月の前後１週間は逆に、海が明るすぎて光に集まらず、漁が出来ない。この間鮮度の高いサバは市場に出ない。サバは脂肪分の多い魚としても知られる。１００ｇ中の含有量は年平均で１６％ほど。これはアジの２.４倍、イワシの１.２倍。これから冬にかけては２０％を超える。
ただ、サバやイカ、イワシなどには線虫のアニサキスの幼虫が寄生していることがある。 |
| 調理 |
・洗うとき・・・真水で洗う。
・青臭みを抜く・・・・
①ヨーグルトに２０分ぐらい漬ける。
②１時間ぐらい、戸外に、頭を下にして吊す。 |
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■アレルギーの原因が寄生虫か？
「サバによるアレルギーは、実はサバの寄生虫アニサキスによるもの・・・。全国のアレルギー検査のデーター分析した昭和大医学部の木村聡講師(臨床病理学)の調査で、こんな可能性が出てきた。「サバでジンマシン」といった表現が医学的には不正確となるケースも多そうだ。
アニサキスはクジラやイルカの寄生虫で、体長数ミリの幼虫がサバの他、ニシン、アジ、サケ、イカなどに寄生する。感染した魚を生で食べると、幼虫が胃や小腸の粘膜に入り込み、激しい腹痛を起こす。これを防ぐには加熱や酢、凍結による処理が一般的だ。
これとは別に、サバを食べた後に、ジンマシンなどのアレルギーがでることがある。木村講師は94年から３年間、検査会社の三菱化学ピーシーエルが全国から依頼された血液検査の結果に着目、ジンマシンの原因となる特異抗体の統計を取った。
すると、サバのアレルギー検査をした８５３９件のうち、抗体が陽性となったのは、３４３件、4％に留まった。他の魚でもイカ10％、サケ7％、アジ7％と、抗体陽性率は低かった。
一方アニサキスの抗体は２１０８件中６２９件から検出され、陽性率は30％にも上った。特に中部地方では42％に達した。
木村講師は「サバはアレルギー源としてのイメージが強いため、検査依頼が多く、陽性率が低くなった可能性はあるが、7倍以上の陽性率の差から考えて、アニサキスによるアレルギーの方が多いのでは」とみている。
林修・女子栄養大学教授(免疫栄養学)は、「サバ肉はアレルギーを引き起こすヒスタミンを多く含んでいる。特異抗体はアニサキスを排除するために働いていると思うが、それがアレルギーを高めることがあるかもしれない」と話している。 |
喘息
を
抑制 |
サバやサケなど脂肪を多く含む魚を日常的に食べる人は、喘息にかかる可能性が低いという調査結果が、英ケンブリッジ大の研究グループから発表された。
発表したのは、同大の臨床疫学者パテル博士率いる研究グループ。パテル博士らは、喘息の診断を受けた患者３３３人と、喘息にかかっていない者４３７人を対象に調査。その結果、脂肪の多い魚を定期的に食べていた者に喘息患者は極めて少なく、喘息にかかっていない人の多くは脂肪の多い魚を日常的に食べていた。
喘息患者は先進国を中心に増加傾向にあるがパテル博士は「魚を以前より食べなくなったことが、患者増加の一因になっている可能性がある」と指摘している。
魚の脂肪酸（脂質）がアルツハイマー病を防ぐ効果があることはすでに明らかになっている。 |
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