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さけ(鮭)
サーモン





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栄養療法
遺伝組み換えサケ
アスタキサンチン
有機食品








サケ  saumon
アイヌ・・・神の魚(カムイ チャップ)
日本には遺伝系統的に古い順に
  • 「サクラマス」
    「ベニザケ(ヒメマス)」
    「シロザケ」
    「カラフトマス」
の4種類のサケが生息する。
  • 原始的なサクラマスは、ほぼ正確に同じ川に戻り遡上する。
    進化したカラフトマスは違う川でも遡上する。
    放流の歴史が長いシロザケの回遊は、比較的よく調べられていて、北太平洋を4年ほど巡り、成熟すると泳ぎを活発にするホルモンが分泌され、生まれた川に向かう。
    2000年には速度や水深計をつけたシロザケの捕獲実験に成功。
    67日間で2760kmを泳いだ記録がとれた。





栄養の宝庫
アスタキサンチン
  • サケはオキアミやエビなどをエサとして食べ、それらが含む赤橙色の色素、アスタキサンチンを体内に蓄える。アスタキサンチンはニンジンなどの緑黄色野菜が多く含むベーターカロチンと同じカロチノイド系色素の1つ。サケ以外でもタイやキンメダイ、カニの甲羅にも含まれるが、サケほど多く含む魚はいない。アスタキサンチンはメスの場合、産卵期になると卵巣に移行し、スジコやイクラにも多い。
    アスタキサンチン活性酸素を除去し、動脈硬化を防ぐ。
  • ポリフェノールではないが、働きは似ている。毒性の強い一重項酸素の酸化反応には、ビタミンEベーターカロチンより格段に強い抗酸化力を発揮するという。紅サケの切り身1切れと同じ抗酸化力を得るには、ビタミンEの豊富なアーモンドを1.1kgも食べる必要があるそうだ。


DHA)(EPA


(塩辛(めふん)として食べる腎臓)・・・ビタミンミネラル


(中骨)・・・カルシウムリン


(頭部軟骨=氷頭なます)・・・

(皮)・・・アミノ酸を豊富に含むコラーゲン


(皮の下の脂質)・・・DHAEPAを含む。

  • 「サケは泳ぐ栄養カプセル」
  • (鈴木平光・徳立行政法人食品総合研究所機能生理研究室長)2004.2.14《日本経済新聞》







サケ料理
サケの産地として知られる新潟県村上ではサケ漁法も独特。2隻の木舟で袋のような網を広げて川の深みに入れ、サケを閉じこめて引き揚げる居繰り網漁という手法

なわた汁
  • なわた(内蔵)を切って野菜と一緒に味噌汁に入れる。

   
どんびこ
  • 心臓(どんびこ)を串に刺し、味を付けて焼く。

   
ひずなまず
  • 氷頭(アタマの軟骨)を薄切りにして酢でしめ、大根おろしやユズの千切りを混ぜる。

雅味煮(がぢに)
  • 身をさいの目に切りなわたと内子・野菜・こんにゃくを入れ、醤油仕立て。

子皮煮
  • すり身と皮・内子を入れすり下ろした山芋に合わせ、吸い物仕立ての汁に入れる。

   
焼き漬け
  • 焼いてから醤油に漬け込み、保存食にする。


はらこ醤油漬け
  • 腹子(卵)をだし汁・醤油などで漬ける。

   
<とば>
  • サケの身を短冊に切って乾燥させたもの。






広節裂頭条虫症
  • スモークサーモンやマスの押し寿司やにぎり寿司からうつるのが「広節裂頭条虫症」。
    サクラマスに多く長さ5mmぐらいの幼虫が筋肉に寄生する。
    スモークサーモンは60℃の煙でいぶす温薫製法が多く、熱が十分に通らない。
    そのため幼虫が生き残る。
    スモークサーモンを食べる時には、光線に透かして確認しよう。
    幼虫は白い塊として見える。
    取り除くか、もしくはシッカリ噛んでしまえは幼虫は死にます。
    幼虫が人体にはいると3ヶ月で5〜6bに成長します。
    ある日、気持ちよく排便すると成虫がお尻からだれ下がり、びっくり仰天して病院に駆け込む。






成分 コイ ヤマメ ニジマス
(切り身)
サケ
(切り身)
サケ
(新巻・生)
カロリー 130kcal 119kcal 162kcal 167kcal 153kcal
タンパク質 1703g 18.4g 20.0g 20.7g 22.8g
脂質 6.0g 4.3g 8.2g 8.4g 6.1g
カルシウム 42mg 85mg 25mg 14mg 28mg
1.2mg 0.5mg 3.0mg 0.9mg 1.0mg
ビタミンA 10IU 50IU 20IU 200IU
ビタミンB1 0.40mg 0.15mg 0.14mg 0.22mg 0.18mg
ビタミンB2 0.15mg 0.16mg 0.20mg 0.17mg 0.20mg
ナイアシン 2.9mg 3.8mg 5.0mg 8.4mg 6.2mg
カリウム 370mg 420mg 390mg 330mg 380mg
リン 120mg 280mg 240mg 210mg 230mg
コレステロール 75mg 75mg 65mg 70mg








川のアミノ酸組成を識別して、自分が生まれた川へ帰ると見られている。
川に上る直前には、水深0b〜150bを数回行き来してから、生まれてきた川に遡上する。
北海道大学の上田宏教授は、洞爺湖のヒメマスに磁石を取り付け、生まれた川に戻れるかどうかを確かめた。すると正確に戻り、磁気感覚が乱されても問題ない結果が出た。
目を見えなくした実験では、戻れるサケと迷走するサケがでた。
サケは高度な生物時計を備えていて、生まれた川まで戻る時間を記憶しているという説もある。



2010年、長浜バイオ大学の河内浩行准教授のチームは琵琶湖の固有種であるビワマスと亜種の判別技術を確立した。
研究チームは制限酵素でDNAを切断して、断片のパターンを比較する制限酵素断片多型解析法(PCR-RFLP)を用い、「サクラマス」「サツキマス」「ニジマス」の3種と「ビワマス」の試料をもとに特徴的な部分を切り分けることに成功。
ミトコンドリアDNAの塩基配列を解析した。




陸上で養殖
2012年、近畿大学水産研究所の富山実験場は、陸上の水槽でサクラマスの養殖に成功した。養殖には富山湾の水深100bからくみ上げた低温の海水を使う。
2011年11月から500匹の稚魚を育て、半年後の5月には大半が体長約50a、重量1.5kgまで成長した。




DDT
遡上サケに農薬残留
  • 2007年11/15、産卵のために日本の川を遡上するサケに、1970年代から国内では製造・使用が禁止されているDDTなど毒性の強い農薬が残留していることが、東大潰瘍研究所国際沿岸潰瘍研究センター(岩手県大槌町)の調査で分かった。
    DDTは国際条約で製造・使用が規制され日本でも長らく使われてていない。
    そのため、東南アジアの一部で使われている農薬が飛来したものと見ている。




DMAE
  • 神経伝達物質の減量になり、筋肉を引き締める効果があるとされ、サーモンに含まれています




遺伝組み換えサケ
安全
  • 2010年、米国のベンチャー企業が遺伝組み換え技術で開発したサケについて、FDAは9/3、食べても安全性に問題はないとする評価結果をまとめた。
    長期的に食べた場合の安全性については未確認。
    米マサチューセッツ州のアクアバウンティ・テクノロジー社が開発し、FDAに製造承認申請している。
    成長の早いキングサーモンの成長ホルモン遺伝子を大西洋サケに組み込み。少ないエサで効率よく育てられる。
    外見は通常の太平洋サケと同じだが、成長が早く、不妊になるので、いけすから逃げ出しても自然環境の中で在来種を駆逐する可能性は少ないという。

    2015年、FDAは食品として販売することを承認した。





心肺能力
故郷で異なる
  • カナダ西部を名荒れるフレーザー川へ遡上するベニザケの産卵場所は100カ所以上あり、それぞれが生まれた所へ帰って産卵するという。
    産卵場所によって水温・遡上距離・高低差が多く異なるので、サイモンフレーザー大学のエリアスン博士らは、フレーザー川のベニザケの場合は、産卵場所ごとに心肺機能も異なっているのではないか?と考えた。
    そこで10カ所の産卵地点の環境とそこに生息するベニザケの心肺機能を調べた。その結果、きびしい遡上経路のグループは心肺機能が上昇し、酸素消費量も大きいことが明らかになった。Science2011年4/1号




増水すると、支流へ

  • 2013年、北海道大学の小泉逸郎特任助教は、大雨などで河川が増水すると、渓流魚は川の流れ穏やかな支流に逃げることを突き止めた。
  • 増水でかき乱された河川を避けるためとみられる。
  • 釣り人の間で言い伝えられてきた七期を証明した。
  • 成果は5/1の日本動物学会誌に掲載。
  • 研究チームは国土交通省が北海道の十勝平野を流れる札内川のダムで試験放水が実施された際に、札内川に流れ込む支流のうち4本を対象に魚の数を調べた。
  • サケ科のオショロコマが、放流前にいなかった支流で増水中に11匹が確認されたほか、他の支流でもヤマメやニジマスが見つかった。
  • 釣り人の間では河川が増水してから数日間は、支流に渓流魚が増えると云われている。






レッドマウス病
  • 2015年、石川県白山市で養殖されていたサケの稚魚約13万匹が2月上旬に死亡した。
  • 国が魚類の特定疾患に指定する「レッドマウス病」の検査で陽性反応があった。
  • レッドマウス病は細菌が原因で、人には感染せず、発症したサケを食べても人体に影響はない。




シロサケの胃から
心不全 を予防する物質
  • 2016年、東海大学の木原稔教授らが解明。
  • 胃から抽出した物質を食べたマウスは心不全を起こす薬を投与しても死なず、心臓の障害も抑えられた。
  • 国立循環器病研究センター・宮城大学との共同研究。
  • 胃で分泌されるホルモンの「グレリン」を含む抽出物をつくり、マウスのエサに混ぜて4週間与えた。
  • その後、心不全を起こす薬を投与すると、通常のエサのマウスは40%が死亡したが、抽出物を食べたマウスでは心不全が起きなかった。









サケ白子
白子に酸化防止機能
  • 「鮭の精巣(白子)部分に酸化を防止する抗酸化機能があることが、北海道立食品加工研究センター(江別市・坂本啓次所長)と米マサチュセッツ大学との共同研究によって明らかになった。
  • 天然の酸化防止剤としてはビタミンCやEが知られているが、白子の抽出液はこれより成分が壊れにくく、抗酸化効果が大きい他、加熱殺菌してもほとんど効果が減退しない特徴がある。
  • 魚の精巣部分にはスペルミンという抗酸化機能物質が含まれているが、今回の抽出液はサケのスペルミン単体よりも抗酸化機能が高く、“スペルミン以外の抗酸化機能物質が含まれている可能性がある”(佐々木茂文研究員)と見ている。




白子でタバコの害を
  • 北海道のバイオベンチャーのA社は、サケの白子から抽出したDNA(デオキシリボ核酸)を内蔵したたばこフィルターを開発。タバコの味や香りを損なわずに発ガン物質を取り除く。
    発ガン物質はDNAの2重螺旋構造に刺さりやすく、このときのキズが原因で遺伝子が変異し、がん発生の原因になると言われている。
    北海道ではサケの白子は大半が廃棄されており、原料が安価。






白子から有機EL材料
  • 「A社はさけの白子から分子量の大きいDNAを精製する技術を開発、量産化に乗り出す。
  • 高分子DNAを構成するDNA分子の長さは1本約10マイクロbあり、フィルムなどに加工した場合の強度が高く、電気をよく通す性質がある。有機EL(エレクトロ・ルミネッセンス)阻止などの材料としての用途を見込む。
    サケの白子に食塩と界面活性剤を加えて加熱した後、エタノールを用いてDNAを極力、壊さないように回収する手法を開発。一般的に魚類の白子はDNAの含有量が多く、
  • 特にサケの白子には大量のDNAが含まれている。
  • 白子1kgから約50gの高分子DNAが回収できる。
白子と砂で抗菌剤
  • 2011年、化学工業薬品メーカーの富士科学と関西学院大学の松田祐介教授らは、サケの白子(精巣)と砂の主成分である酸化ケイ素を混ぜた抗菌剤を開発した。
  • 黄色ブドウ球菌や大腸菌に対する抗菌作用は銀を含む従来品より高い。
  • サケの白子から抽出したタンパク質のプロタミンと酸化ケイ素を混合した。同じ容器に入れて直径0.2〜1µmの粒子にした。この粒子を壁の表面に塗布したり多孔質の樹脂に入れたりして使う。
  • 現在主流の銀を混ぜた抗菌剤と比べたところ、生き残った菌の数を示す残留量「MIC値」は、黄色ブドウ球菌では銀では250生き残ったのに対し、新素材は3〜12に抑えた。抗菌効果はプロタミンにある。
白子から生体適合フィルム
  • 2013年、九州大学の田中敬二教授と松野寿生准教授らは、サケの白子から取り出したDNAを原料に、高分子フィルムを作製する技術を開発した。
  • フィルムの柔らかさを簡単に変えることが出来る
  • 絆創膏などの医療原料や、特定の光だけを通す光学デバイスへの応用を目指す。








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