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 ＞食物・薬物・毒物＞サケ（鮭） |
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関連情報 |
「栄養療法」「遺伝組み換えサケ」「アスタキサンチン」「有機食品」 |
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| ＞食物・薬物・毒物＞サケ（鮭） |
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| 関連情報 |
「栄養療法」「遺伝組み換えサケ」「アスタキサンチン」「有機食品」 |
| サケ | アイヌ・・・神の魚（カムイ チャップ） 日本には遺伝系統的に古い順に
原始的なサクラマスは、ほぼ正確に同じ川に戻り遡上する。 進化したカラフトマスは違う川でも遡上する。 放流の歴史が長いシロザケの回遊は、比較的よく調べられていて、北太平洋を4年ほど巡り、成熟すると泳ぎを活発にするホルモンが分泌され、生まれた川に向かう。 2000年には速度や水深計をつけたシロザケの捕獲実験に成功。 67日間で2760kmを泳いだ記録がとれた。 |
| 栄養 の 宝庫 |
（アスタキサンチン） サケはオキアミやエビなどをエサとして食べ、それらが含む赤橙色の色素、アスタキサンチンを体内に蓄える。アスタキサンチンはニンジンなどの緑黄色野菜が多く含むベーターカロチンと同じカロチノイド系色素の１つ。サケ以外でもタイやキンメダイ、カニの甲羅にも含まれるが、サケほど多く含む魚はいない。アスタキサンチンはメスの場合、産卵期になると卵巣に移行し、スジコやイクラにも多い。 アスタキサンチンは活性酸素を除去し、動脈硬化を防ぐ。
サバやマイワシよりは少ないが、血液をサラサラにして、血管の若返りに役立つドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）という２つの脂肪酸も豊富。 そのほか、良質なタンパク質、カルシウムの有効活用に必須のビタミンＤ、貧血を防ぐビタミンＢ１２、葉酸、皮膚炎を防ぐナイアシンも含む。 （塩辛（めふん）として食べる腎臓）・・・ビタミン、ミネラル （中骨）・・・カルシウム、リン （頭部軟骨=氷頭なます）・・・コンドロイチン硫酸を含むので、脂質の吸収を抑制する。 （皮）・・・アミノ酸を豊富に含むコラーゲン （皮の下の脂質）・・・ＤＨＡ、ＥＰＡ を含む。 「サケは泳ぐ栄養カプセル」（鈴木平光・徳立行政法人食品総合研究所機能生理研究室長）2004.2.14《日本経済新聞》 |
| サケ料理 | サケの産地として知られる新潟県村上ではサケ漁法も独特。２隻の木舟で袋のような網を広げて川の深みに入れ、サケを閉じこめて引き揚げる居繰り網漁という手法 ＜なわた汁＞ なわた(内蔵)を切って野菜と一緒に味噌汁に入れる。 ＜どんびこ＞ 心臓(どんびこ)を串に刺し、味を付けて焼く。 ＜ひずなまず＞ 氷頭(アタマの軟骨）を薄切りにして酢でしめ、大根おろしやユズの千切りを混ぜる。 ＜雅味煮(がぢに)＞ 身をさいの目に切りなわたと内子・野菜・こんにゃくを入れ、醤油仕立て。 ＜子皮煮＞ すり身と皮・内子を入れすり下ろした山芋に合わせ、吸い物仕立ての汁に入れる。 ＜焼き漬け＞ 焼いてから醤油に漬け込み、保存食にする。 ＜はらこ醤油漬け＞ 腹子(卵)をだし汁・醤油などで漬ける。 ＜とば＞サケの身を短冊に切って乾燥させたもの。 |
| コラーゲン | 日本海沿いの小樽市にあるＡ工場。11月からフル稼働したばかりの工場では、サケの皮を原料とするコラーゲンが製造されている。低温で時間をかけて抽出した純度の高い医療・化粧品原料用と、熱抽出した食品やシャンプー向けなど一般用の２種類を、合計年間約４０トン生産する。 肌の保湿作用などがあるとして化粧品・食品に使われるコラーゲンは牛やブタなど動物の皮からの抽出が一般的。サケ由来のものは肌になじむ温度が低く常温でもべたつかないが、皮がもろく不純物がまじりやすい。 |
| スモークサーモン | 広節裂頭条虫症 スモークサーモンやマスの押し寿司やにぎり寿司からうつるのが「広節裂頭条虫症」。サクラマスに多く長さ5mmぐらいの幼虫が筋肉に寄生する。 スモークサーモンは６０℃の煙でいぶす温薫製法が多く、熱が十分に通らない。そのため幼虫が生き残る。 スモークサーモンを食べる時には、光線に透かして確認しよう。 幼虫は白い塊として見える。 取り除くか、もしくはシッカリ噛んでしまえは幼虫は死にます。 幼虫が人体にはいると３ヶ月で５～６㍍に成長します。 ある日、気持ちよく排便すると成虫がお尻からだれ下がり、びっくり仰天して病院に駆け込む。 症状には「おなかがグルグルする」ことがある。 「プラジカンテル」という駆虫薬がよく効く。 →リステリア症 |
| 川にかえる | 川のアミノ酸組成を識別して、自分が生まれた川へ帰ると見られている。川に上る直前には、水深0㍍～150㍍を数回行き来してから、生まれてきた川に遡上する。
北海道大学の上田宏教授は、洞爺湖のヒメマスに磁石を取り付け、生まれた川に戻れるかどうかを確かめた。すると正確に戻り、磁気感覚が乱されても問題ない結果が出た。 目を見えなくした実験では、戻れるサケと迷走するサケがでた。 サケは高度な生物時計を備えていて、生まれた川まで戻る時間を記憶しているという説もある。 |
| ビワマス | 2010年、長浜バイオ大学の河内浩行准教授のチームは琵琶湖の固有種であるビワマスと亜種の判別技術を確立した。 研究チームは制限酵素でＤＮＡを切断して、断片のパターンを比較する制限酵素断片多型解析法（ＰＣＲ-ＲＦＬＰ）を用い、「サクラマス」「サツキマス」「ニジマス」の3種と「ビワマス」の試料をもとに特徴的な部分を切り分けることに成功。 ミトコンドリアＤＮＡの塩基配列を解析した。 |
| サケ白子 |
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| 成分 | コイ | アユ | ヤマメ | ニジマス (切り身) |
サケ （切り身） |
サケ （新巻・生） |
| カロリー | 130kcal | 129kcal | 119kcal | 162kcal | 167kcal | 153kcal |
| タンパク質 | 1703g | 18.3g | 18.4g | 20.0g | 20.7g | 22.8g |
| 脂質 | 6.0g | 5.5g | 4.3g | 8.2g | 8.4g | 6.1g |
| カルシウム | 42mg | 270mg | 85mg | 25mg | 14mg | 28mg |
| 鉄 | 1.2mg | 0.9mg | 0.5mg | 3.0mg | 0.9mg | 1.0mg |
| ビタミンＡ | 10IU | 120IU | 50IU | 20IU | 200IU | － |
| ビタミンＢ１ | 0.40mg | 0.13mg | 0.15mg | 0.14mg | 0.22mg | 0.18mg |
| ビタミンＢ２ | 0.15mg | 0.15mg | 0.16mg | 0.20mg | 0.17mg | 0.20mg |
| ナイアシン | 2.9mg | 3.1mg | 3.8mg | 5.0mg | 8.4mg | 6.2mg |
| カリウム | 370mg | 370mg | 420mg | 390mg | 330mg | 380mg |
| リン | 120mg | 310mg | 280mg | 240mg | 210mg | 230mg |
| コレステロール | 75mg | 85mg | － | 75mg | 65mg | 70mg |
| ＤＤＴ | 遡上サケに農薬残留 2007年11/15、産卵のために日本の川を遡上するサケに、1970年代から国内では製造・使用が禁止されているＤＤＴなど毒性の強い農薬が残留していることが、東大潰瘍研究所国際沿岸潰瘍研究センター（岩手県大槌町）の調査で分かった。 ＤＤＴは国際条約で製造・使用が規制され日本でも長らく使われてていない。 そのため、東南アジアの一部で使われている農薬が飛来したものと見ている。 |
| DMAE | 神経伝達物質の減量になり、筋肉を引き締める効果があるとされ、サーモンに含まれています |
| 遺伝組み換えサケ | 安全 2010年、米国のベンチャー企業が遺伝組み換え技術で開発したサケについて、ＦＤＡは9/3、食べても安全性に問題はないとする評価結果をまとめた。 長期的に食べた場合の安全性については未確認。 米マサチューセッツ州のアクアバウンティ・テクノロジー社が開発し、ＦＤＡに製造承認申請している。外見は通常の太平洋サケと同じだが、成長が早く、不妊になるので、いけすから逃げ出しても自然環境の中で在来種を駆逐する可能性は少ないという。 |
| 心肺能力 | 故郷で異なる カナダ西部を名荒れるフレーザー川へ遡上するベニザケの産卵場所は100カ所以上あり、それぞれが生まれた所へ帰って産卵するという。 産卵場所によって水温・遡上距離・高低差が多く異なるので、サイモンフレーザー大学のエリアスン博士らは、フレーザー川のベニザケの場合は、産卵場所ごとに心肺機能も異なっているのではないか？と考えた。 そこで１０カ所の産卵地点の環境とそこに生息するベニザケの心肺機能を調べた。その結果、きびしい遡上経路のグループは心肺機能が上昇し、酸素消費量も大きいことが明らかになった。Science2011年4/1号 |