栄養
の
宝庫 |
サケはオキアミやエビなどをエサとして食べ、それらが含む赤橙色の色素、アスタキサンチンを体内に蓄える。アスタキサンチンはニンジンなどの緑黄色野菜が多く含むベーターカロチンと同じカロチノイド系色素の１つ。サケ以外でもタイやキンメダイ、カニの甲羅にも含まれるが、サケほど多く含む魚はいない。アスタキサンチンはメスの場合、産卵期になると卵巣に移行し、スジコやイクラにも多い。
アスタキサンチンは活性酸素を除去し、動脈硬化を防ぐ。ポリフェノールではないが、働きは似ている。毒性の強い一重項酸素の酸化反応には、ビタミンＥやベーターカロチンより格段に強い抗酸化力を発揮するという。紅サケの切り身１切れと同じ抗酸化力を得るには、ビタミンＥの豊富なアーモンドを１.１ｋｇも食べる必要があるそうだ。
サバやマイワシよりは少ないが、血液をサラサラにして、血管の若返りに役立つドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）という２つの脂肪酸も豊富。
そのほか、良質なタンパク質、カルシウムの有効活用に必須のビタミンＤ、貧血を防ぐビタミンＢ１２、葉酸、皮膚炎を防ぐナイアシンも含む。
★塩辛（めふん）として食べる腎臓・・・ビタミン、ミネラル
★中骨・・・カルシウム、リン
★頭部軟骨（氷頭なます）・・・コンドロイチン硫酸を含むので、脂質の吸収を抑制する。
★皮・・・アミノ酸を豊富に含むコラーゲン
★皮の下の脂質・・・ＤＨＡ、ＥＰＡ
を含む。
「サケは泳ぐ栄養カプセル」（鈴木平光・徳立行政法人食品総合研究所機能生理研究室長）2004.2.14《日本経済新聞》
→遺伝組み換えサケ |
| サケ料理 |
サケの産地として知られる新潟県村上ではサケ漁法も独特。２隻の木舟で袋のような網を広げて川の深みに入れ、サケを閉じこめて引き揚げる居繰り網漁という手法
＜なわた汁＞
なわた(内蔵)を切って野菜と一緒に味噌汁に入れる。
＜どんびこ＞
心臓(どんびこ)を串に刺し、味を付けて焼く。
＜ひずなまず＞
氷頭(アタマの軟骨）を薄切りにして酢でしめ、大根おろしやユズの千切りを混ぜる。
＜雅味煮(がぢに)＞
身をさいの目に切りなわたと内子・野菜・こんにゃくを入れ、醤油仕立て。
＜子皮煮＞
すり身と皮・内子を入れすり下ろした山芋に合わせ、吸い物仕立ての汁に入れる。
＜焼き漬け＞
焼いてから醤油に漬け込み、保存食にする。
＜はらこ醤油漬け＞
腹子(卵)をだし汁・醤油などで漬ける。 |
| コラーゲン |
日本海沿いの小樽市にあるＡ工場。11月からフル稼働したばかりの工場では、サケの皮を原料とするコラーゲンが製造されている。低温で時間をかけて抽出した純度の高い医療・化粧品原料用と、熱抽出した食品やシャンプー向けなど一般用の２種類を、合計年間約４０トン生産する。
肌の保湿作用などがあるとして化粧品・食品に使われるコラーゲンは牛やブタなど動物の皮からの抽出が一般的。サケ由来のものは肌になじむ温度が低く常温でもべたつかないが、皮がもろく不純物がまじりやすい。 |
| 白子 |
■白子に酸化防止機能。
「鮭の精巣（白子)部分に酸化を防止する抗酸化機能があることが、北海道立食品加工研究センター(江別市・坂本啓次所長）と米マサチュセッツ大学との共同研究によって明らかになった。天然の酸化防止剤としてはビタミンＣやＥが知られているが、白子の抽出液はこれより成分が壊れにくく、抗酸化効果が大きい他、加熱殺菌してもほとんど効果が減退しない特徴がある。魚の精巣部分にはスペルミンという抗酸化機能物質が含まれているが、今回の抽出液はサケのスペルミン単体よりも抗酸化機能が高く、“スペルミン以外の抗酸化機能物質が含まれている可能性がある”(佐々木茂文研究員)と見ている。
■白子から有機ＥＬ材料
「Ａ社はさけの白子から分子量の大きいＤＮＡを精製する技術を開発、量産化に乗り出す。高分子ＤＮＡを構成するＤＮＡ分子の長さは１本約１０ﾏｲｸﾛ㍍あり、フィルムなどに加工した場合の強度が高く、電気をよく通す性質がある。有機ＥＬ（エレクトロ・ルミネッセンス）阻止などの材料としての用途を見込む。
サケの白子に食塩と界面活性剤を加えて加熱した後、エタノールを用いてＤＮＡを極力、壊さないように回収する手法を開発。一般的に魚類の白子はＤＮＡの含有量が多く、特にサケの白子には大量のＤＮＡが含まれている。白子1kgから約50gの高分子ＤＮＡが回収できる。
■白子でタバコの害を
「北海道のバイオベンチャーのＡ社は、サケの白子から抽出したＤＮＡ（デオキシリボ核酸）を内蔵したたばこフィルターを開発。タバコの味や香りを損なわずに発ガン物質を取り除く。
発ガン物質はＤＮＡの２重螺旋構造に刺さりやすく、このときのキズが原因で遺伝子が変異し、がん発生の原因になると言われている。
北海道ではサケの白子は大半が廃棄されており、原料が安価。 |
| 寄生虫 |
おなかがグルグル
スモークサーモンやマスの押し寿司やにぎり寿司からうつるのが「広節裂頭条虫症」。サクラマスに多く長さ5mmぐらいの幼虫が筋肉に寄生する。スモークサーモンは６０℃の煙でいぶす温薫製法が多く、熱が十分に通らない。そのため幼虫が生き残る。
スモークサーモンを食べる時には、光線に透かして確認しよう。幼虫は白い塊として見える。取り除くか、もしくはシッカリ噛んでしまえは幼虫は死にます。
幼虫が人体にはいると３ヶ月で５～６㍍に成長します。ある日、気持ちよく排便すると成虫がお尻からだれ下がり、びっくり仰天して病院に駆け込む。
症状には「おなかがグルグルする」ことがある。
「プラジカンテル」という駆虫薬がよく効く。 |
| ＤＤＴ |
遡上サケに農薬残留
2007年11/15、産卵のために日本の川を遡上するサケに、1970年代から国内では製造・使用が禁止されているＤＤＴなど毒性の強い農薬が残留していることが、東大潰瘍研究所国際沿岸潰瘍研究センター（岩手県大槌町）の調査で分かった。
ＤＤＴは国際条約で製造・使用が規制され日本でも長らく使われてていない。そのため、東南アジアの一部で使われている農薬が飛来したものと見ている。 |
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