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砂糖
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関連情報
 「糖質」「炭水化物」「単糖」「多糖類」「糖」「低血糖」「グルコース」

種類 砂糖はショ糖（スクロース）の通称です。
植物は昼間に、根から吸い上げた水分と炭酸ガスから、光合成によってブドウ糖（グルコース）及びブドウ糖が長く結合したデンプンを生成します。夜間にはそれをショ糖に変えて茎や根に移動させ、さらにいろいろな形にして貯蔵します。
たとえば、
  1. サツマイモやジャガイモ、イネでは茎や根や種子にデンプンの形で貯蔵します。
  2. 果物はショ糖、果糖（フルクトース）、ブドウ糖の形で貯蔵します。
○砂糖の原料は主にサトウキビ（甘蔗）、ビート（甜菜）ですが、
  1. サトウキビは茎に、
  2. ビートは根に・・・ショ糖として貯蔵します。
○砂糖は製法によって分蜜糖と含蜜糖に分けられます。
（分蜜糖）はショ糖を含む糖汁を精製、濃縮し、糖蜜を遠心分離して結晶化した砂糖のことです。
ざらめ糖やグラニュー糖は、ショ糖濃度が99.9％でスッキリした甘味があります。
通常家庭で調理に用いるのはショ糖濃度97％の上白糖です。
薄茶色の中白糖はショ糖濃度96％
三温糖のショ糖濃度は95％
ヨーロッパやアメリカには上白糖は無く、グラニュー糖を使用しています。
脳に
 すばやくエネルギー
肥満、糖尿病、虫歯と白い砂糖に対する「悪口」は出尽くしている。シュガーレスは健康や美容のキーワードにさえなった。で、敢えて砂糖の効用に触れることにしたい。そのためには「脳の栄養」のおさらいが必要だ。
まず、脳は重量当たり、他の臓器よりも桁外れに多くのエネルギー栄養素を要求する。
脳だけで1日500kcalを消耗するのである。
これは体重の2％程度に過ぎない脳が、全身エネルギーの約1/5(20%)を使う勘定だ。
臓器の中で特別活動的と言える。それだけにエネルギー不足の影響は真っ先に脳活動の低下となって現れる。
“大食漢”の脳は同時に“偏食”でもある。
脳に栄養物質が入るときには、血液・脳関門と呼ばれている検問所で厳しく選別される。
エネルギーは栄養素としてはブドウ糖以外のものは通さないようになっている。
他のほとんどの臓器は脂肪やタンパク質もエネルギーにしているので、この点でも脳は特別な臓器だ。
脳で燃焼するブドウ糖は1日当たり120g、(5g/1時間)ぐらいである。
燃やした分を絶えず安定供給するためには、全身の血中ブドウ糖濃度を100mg/dlにほぼ維持する必要がある。
食事の間隔があくと血糖レベルが下がってくる。だから朝の寝起きには最も低い。脳へのブドウ糖補給は低下し、頭の働きも当然鈍くなっているはずだ。その上、朝食抜きだと、昼食時まで更に血糖レベルは下がり続ける。
砂糖はエネルギー栄養素としてブドウ糖と同じ価値を持ち、でんぷんに比べて消化吸収ははるかに速い。
必要なブドウ糖をすべて砂糖で摂るのは問題だが、朝食抜きならコーヒー、紅茶にせめて砂糖を入れて飲むようにしたい。おやつ時に甘いものをちょっと口にするのも効果的だ。
過剰摂取 ・砂糖の過剰摂取は低血糖を起こす
・膵臓ガンのリスクが高まる
白い砂糖 （精製された砂糖）
白い砂糖は健康と美容の大敵です。
血糖値が上がりやすくなる
水分を引き寄せて、むくみの原因になる
シミやシワの原因にも。
カルシウム の吸収促進
カルシウムを溶かし、骨を弱くすると一部で言われている砂糖が、実は体内でカルシウムの吸収を助けていることが分かった。
東京農業大学の和田政祐助教授が、モルモットを使った実験で、小腸のカルシウム吸収量はカルシウム単独より、砂糖とカルシウムを一緒に与えた方が約10倍高くなることが確認できた。
実験には日新製糖が協力した。和田助教授はモルモットの小腸を摘出し、カルシウムが溶けた溶液に浸して時間とともにカルシウム吸収量がどのように変化するか測定した。
カルシウム単独に比べてブドウ糖を混ぜた溶液に浸した時はカルシウム吸収量が約2.5倍多くなった。さらに、カルシウムに砂糖の成分であるショ糖を混ぜたときは、ブドウ糖を混ぜた時に比べて約4倍吸収量が増えた。
牛乳などの食品中ではカルシウムは炭酸カルシウムなどの大きい物質として含まれ、そのままでは小腸から吸収されない。小腸の細菌が糖を食べると老廃物として乳酸などを作り出す。その酸が食品の炭酸カルシウムを分解して、小腸に吸収されやすい形に変える。

調理 ・味付けするとき最初に入れるのは「砂糖」。
  • 昔から煮物の味付けは「さしすせそ」と言われている。
    「砂糖」「塩」「酢」「醤油」「みそ」
    砂糖を入れた後、次の調味料を入れるまでの目安は５分。
・砂糖を使いすぎると、素材のうま味を消してしまう。逆に素材にクセがあれば砂糖を使うことで、臭みを消すことが出来る。
固まった砂糖 ・乾燥が原因で固まる。固まりをほぐすには霧吹きで水分をかけてやる。
・砂糖の入った容器に食パンのかけらなどを入れておくと、食パンの水分を砂糖が吸ってサラサラになる。