| イシガキダイ |
料亭に製造物責任・・・シガテラトキシン
かっぽう料亭が出した料理にもともと含まれていた毒素が原因で食中毒になった客らが、料亭に製造物責任法（ＰＬ法）に基づく損害賠償を求めた訴訟の判決で、東京地裁は2002年12/13、料亭側にメーカーと同等の製造物責任を認定、「世界最高水準の科学技術の知識でも欠陥を認識できないと証明しなければ免責されない」として計約１２００万円の支払いを命じた。
深見敏正裁判長は、厚生労働省関連の資料に沖縄での発症例の記載があったことなどから「料亭は材料のイシガキダイに毒素が含まれるとの知識を入手できた」と指定、「免責に当たる」との料亭側主張を退けた。
そのうえで、「新しい価値を加える調理行為は同法の『加工』に当たる」として、料理の材料に最初から食中毒の原因毒素が含まれていた場合でも、製造物責任があるとの判断を示した。
裁判は、千葉県内の客８人が同県勝浦市の料亭側に、治療費や慰謝料など計約３８００万円の支払いを求めていた。 |
| ブダイ |
（アオブダイ）・・・に含まれる『パリトキシン』は消化管症状は出ないが、摂食後数時間で、筋麻痺と横紋筋融解症による腎不全を引き起こす。 |
シャコ
コチ |
熊本県健康増進課などは14日、シャコやコチを生で食べた男性３人がビブリオ・バルニフィカスと呼ばれる病原菌に感染し、このうち、５０代の男性が同日、手足が腐る壊死性筋膜炎で死亡、ほかの６０代と７０代の男性２人も重症になったと発表した。この病気は肝臓に疾患のある人など、肝臓の解毒機能が落ちている人が感染すると、手足の先が青くなって壊死し、治療が遅れると死に至る危険がある。３人にはいずれも肝臓疾患があった。健康な人が感染しても腹痛程度で済むという。 |
生ガキ
ホタテ |
少量でも発症・・・・・小型球形ウイルス
食中毒に対する警戒が緩みがちになる冬場に活発化する「小型球形ウイルス（ＳＲＳＶ）が原因となった食中毒が11月下旬以降、大阪市内で相次ぎ、市衛生福祉局が注意を呼びかけている。
生ガキなどに蓄積されるＳＲＳＶは４年前に食中毒の原因と特定されたばかり。
少量でも発症するのが特徴で、原因食品の特定に至らないケースも多いという。
食中毒を起こすサルモネラ菌や腸炎ビブリオは、細菌が増殖しやすい高温多湿の夏場に被害が集中するが、冬場に増えるのがＳＲＳＶの被害。
大阪市内ではＳＲＳＶによる食中毒が、11月下旬から４件相次ぎ、患者は合計９７人に上った。大阪市内では11/25、市内のホテルで結婚披露宴を開いた７６人のグループのうち３８人が下痢、腹痛などの食中毒症状を訴え、５人の便からＳＲＳＶを検出した。洋食メニューだった別の披露宴９グループ、約７６０人に被害は無く、市健康福祉局は「患者グループの和食が原因となった疑いが強い」とみているが、原因食材は判明していない。
- サルモネラなどの細菌は、食材で１００万個以上に繁殖してから体内に入ると発症するのに対し、ウイルスのＳＲＳＶは食材では増殖せず、１００個程度でも体内に入れば腸で増殖して食中毒症状を起こすという。
大阪のホテルのケースで、患者から検出したのに食材から検出できないのはこのため。
ＳＲＳＶは２枚貝の内臓に蓄積されることがあり、生ガキなどで被害が出ることが多い。東京都立衛生研究所が1997年に公表した調査では、２枚貝１２種（４０６検体）のうち、シジミやホタテ、カキなど８種類（29検体）からＳＲＳＶを検出した。
ＳＲＳＶは1997年の食品衛生法改正で、原因物質に加えられたばかり。市立環境科学研究所の勢戸洋介研究主任は「冬に起こったケースの多くはＳＲＳＶが原因だった疑いが強い」と指摘、「生ガキを好む人も多いが、十分に加熱処理してほしい」と呼びかけている。
ノロウイルス
「冬から春にかけて多発する原因不明の食中毒の80％は『小型球形ウイルス』（ＳＲＳＶ）が原因で起きるとみられることが19日までに、厚生省の全国調査で明らかになった。
今年前半に起きた事例について患者の便を調べたところ、ほぼ８０％から同ウイルスを検出した。しかし感染源の食品がほとんど分からないため、同省は各地の衛生研究所などに最新の検出法を普及させ、感染原と突き止めたいとしている。
このウイルスに感染すると下痢と腹痛を起こすが、普通２～３日で回復する。風邪と混同されやすい。
2002年に報告された食中毒患者の約3割（7700人）がＳＲＳＶだった。
ＳＲＳＶは生カキを食べる冬に患者が急増する傾向がある。
・ノロウイルスはここ数年で患者数が急激に増えている。
感染者数は年間８０００人を超え、食中毒原因のトップになった。
遺伝子検査技術の進歩でようやく見つかるようになった。
当初はＳＲＳＶ（小型球形ウイルス）と呼ばれていたが、2003年から名称が変更された。
カキやホタテなどの二枚貝を十分に加熱せずに食べることで感染。
やっかいなのは
- ウイルスが乾燥などに強く、少数でも感染する力を持っていること。
- 一般的な食中毒菌は一度に１００万個以上が口に入らないと感染しないが、ノロウイルスは一度に１００個もあれば十分だ。
- 感染者の便には1gあたり１００万個のウイルスが含まれており、便や手を介して簡単に感染が広がる。
- 石鹸や洗剤では死なない
- ノロウイルスはＳＡＲＳ（サーズ）ウイルスよりしぶとく、石鹸や洗剤では死なないため、手洗いの時にはよく泡立ててウイルスを洗い流すしかない
- 消毒用アルコールで死滅しない
- ノロウイルスは85℃で1分以上加熱するか、塩素系消毒剤で消毒すれば死滅する。
・人から人へ
- ノロウイルスは人間の体内で増える、感染者の糞便や吐物にはウイルスが多く含まれている。ウイルスは便とともに約1週間排泄され続ける。そのため、ドアノブなどについたウイルスが他の家族などに広がる。
2010年2/5、天皇陛下がノロウイルスが原因で急性腸炎。
 血液型で変化する |
| サンマみりん干し |
腐敗から有毒物質→「アレルギー性食中毒」を起こす。
「昭和26～28頃、全国的に派生したサンマみりん干しによる集団中毒は、いわゆる細菌性食中毒(毒素型細菌による中毒)と異なり、アレルギー様症状を主体とする中毒として注目された。原因となったみりん干しのサンマからは、分析の結果100g当たり450～500mgものヒスタミンが検出された。又、原因腐敗菌として分離された[Prot-eus
morganii]は強いヒスチジン脱炭酸酵素生成能を有し、この分離株は継代も重ねても活性が落ちなかった。」
（ヒスタミン）は：
- 一般に哺乳動物中に広く存在し、生体内において局所ホルモン、いわゆるオータコイド(autacoid)としての働きをすると考えられている
- 大量投与によっては毛細血管の拡張、血管透過性亢進、血圧低下作用をもたらし、ひいてはヒスタミンショックを引き起こす
- また胃液分泌の促進作用を有する
（講談社「天然の毒」61～62参照） |
| コンビーフ |
◎ウェルシュ菌は熱に強い嫌気性菌で、クロストリジウムの仲間。
とくにウシやニワトリの加工肉に多い。
クロストリジウムの仲間にはウエルシュ菌以外に、ボツリヌス菌・破傷風菌などが含まれる。
自然界のどこにでもいるこの菌の胞子は、最初に食品を調理するときの高温に耐えることがあり、過去にアメリカではコンビーフの缶詰で食中毒が大量発生したことがある。
- いったん加熱した食品でも腹痛・下痢を起こす
- ウシの２～３割が腸内に持っている
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チーズ
スモークサーモン |
リステリア症
「自然界に広く分布するリステリア菌に感染し、髄膜炎や敗血症などに罹患する者が日本国内で年間８３名と推計されると2003年11月厚生労働省の実態調査で判明。
欧米ではナチュラルチーズなどを介した集団中毒が近年頻発している。厚生労働省は1988年にフランス産チーズから菌が検出されて以来、ナチュラルチーズを規制している。
リステリア菌（Listeria monocytogenes）は運動性のあるグラム陽性桿菌で、土中や河川水などに広く分布し、感染してから発症するまで最大３ヶ月と長いため感染原因を特定するのが難しく国内で食中毒と確定したケースは無い。
- 体力が低下した人や乳幼児、高齢者が発症しやすく
- ３８～３９℃の発熱などを引き起こす。
- 重症になると、髄膜炎・敗血症を引き起こし、妊婦が死産することもある。
2001～2002年、ベッド数１００以上の救急病院を対象に、過去の感染患者数を調査。７７３病院から回答があり、重症事例９５名のうち９名が死亡。いずれも６０歳以上で、糖尿病や肺疾患などで免疫力が低下していた人が多かった。
この調査とは別に、各地の衛生研究所などで過去の食品サンプル検査結果を収集すると、食肉や総菜のハムサラダ、スモークサーモンなど幅広い食品から菌が検出された。 |
| タマゴ |
サルモネラ（Salmonella）
「食中毒の主な原因である非チフス型サルモネラ菌は、薬剤耐性菌の出現とずさんな食品取り扱いの結果、この１０年の間に医学上きわめて重要な問題となってきた。主な感染源は生卵とか加熱が不十分な卵だが、卵自体を調べた結果は、サルモネラ菌が含まれているのは１００００個のうちわずかに１個に過ぎなかった。1985年から93年の間に、アメリカでは５０４件の集団食中毒が報告され、患者１８１９５人のうち入院したもの１９７８人、死者６２人だった。だが、実際には毎年これよりはるかに多くのアメリカ人（おそらく人口の１％前後、２００万人から４００万人）が
感染しているとみられる。団塊の世代では全く病気知らずの人々も子供時代にサルモネラが着いているからとペットの小さなミドリガメを捨てさせられたほろ苦い思い出を持っている。
免疫系が正常に機能し、あるいは合併症に対して効果的な抗生物質が使える限り、サルモネラ中毒は特に危険な訳ではない。胃腸炎というのは吐き気と急激な腹痛を表す専門用語だが、サルモネラ中毒の場合は細菌を摂取してから１２～４８時間で、すぐに下痢と高熱が、場合によっては嘔吐がはじまる。激しい症状は１日～４日後には消える。
サルモネラ属の菌は非常に種類が多く、2200の菌株が知られている。(名字にあたる属名サレモネラは、1885年にこの有害微生物を最初に記載したアメリカの獣医ダニエル・Ｅ・サーモンからきたもの)。
ヒトを好むものも好まないものもあるが、ほとんどがいたるところに存在する。
一般的なタイプのものは、Ｓ・ハイデルベルク、Ｓ・ニューポート、Ｓ・モンテビデオ、Ｓ・セントポールなど、その菌がはじめて集団中毒を起こした場所の名前がついている。アメリカ政府は1906年に感染を予防するために、新しい規制が設けられる。
たとえば、さまざまな加工食品に使われている粉乳や乾燥卵については、パスツリゼーション(低温殺菌)が義務づけられた。
抗生物質に対する多剤耐性という問題はサルモネラでも深刻になってきた。
ことに憂慮されるのは、大腸菌などの胃腸炎を起こす他の細菌に、サルモネラが耐性を伝達することが出来ることである。
抗生物質を添加した餌を家畜やニワトリに与えすぎることが、薬剤耐性株を生み出す元凶であり、それらの菌株はいずれヒトへと入っていく。耳の痛みなど、ありきたりの病気ですでに抗生物質を服用している人が、サルモネラ菌で汚染されたハンバーガーを食べれば、必ず不快な経験をすることになるだろう。なぜなら、食べたものにはたぶん薬剤耐性菌がひそんでいて、すでにライバルの細菌が一掃された領地にそれが侵入することになるのだから。
というわけで、ビフテキは遠慮するとして、オイルとビネガーのすてきな サラダをいただきましょう。家庭で生のニワトリ（３羽に１羽はおそらく感染している）を下ごしらえする場合には、その後、手と調理用具を周辺の表面を洗剤入りの湯で丁寧に洗うことです。「Ａ Field Guide to Germs by Wayne Biddle]春日倫子訳p111
小学生ら１１００人食中毒
「サルモネラ菌による食中毒は８０年代後半から欧米で増加、日本や東南アジアでも菌に汚染された卵による食中毒の大流行がみられる。２０日の集団食中毒も原料の卵が原因とみられ、給食食材の中でもパック入り食品に対する安全対策の難しさを示した。
約２０００種類のサルモネラ菌のうち、卵に入るのは[エントリティディス(SE)]。国内のSE食中毒は92年に１５０件、約12000人の患者が発生し腸炎ビブリオを抜いて原因菌のトップに。厚生省食品保健課によると、昨年は約５００件、患者数10900人のうち２人が死亡した。
国立感染症研究所の渡辺治雄細菌部長によると、(SE)は鶏の腸管に生息し、腸管や卵巣から卵に入る。産卵時に殻に付いた便から菌が入ることもある。(SE)汚染卵は10000個に１個の割合で、菌が人間の腸内で10000個以上に増えると発病するという。
渡辺部長は「加熱しても菌が多いと一度に死滅せず、１個でも残っていると増殖する。加熱調理後の放置時間が問題だ」と指摘する |
| 生肉 |
サルモネラ菌の一種「ＤＴ104」
東京都衛生研究所などはこのほど、食中毒菌のサルモネラの一種で、多くの抗生物質が効かない、『ＤＴ１０４』による国内での感染例を始めて確認した。生肉を食べて感染するケースが多く、調査結果は30日から都内で開かれる日本感染症学会で発表する |
ヒラメ
馬刺し |
2011年、厚生労働省は各地で報告されている原因不明の軽い食中毒の原因を、ヒラメや馬刺しの中にいる寄生虫と特定した。
新たな食中毒の事例とした。
ヒラメによる食中毒は「クドア」と呼ばれる寄生虫の一種「セプテンプンクタータ」が原因。クドアは人体に影響しないと考えられてきたが、食中毒を起こすタイプが発見された。
馬肉の場合は「サルコシスティス」と呼ばれる寄生虫の一種「フェアリー」が原因だ。
重症化した例はない。 |
＞病名・症状＞食中毒
