| 食あたり |
食中毒菌は腸内で増える感染型、腸内で毒素を出す生体内毒素型、食品中で増えて毒素を出す毒素型の３つに分けられる。このうち感染型と生体内毒素型の防止に乳酸菌が有効という。
→「胃痛」「Ｅ型肝炎ウイルス」 |
| リステリア症 |
「自然界に広く分布するリステリア菌に感染し、髄膜炎や敗血症などに罹患する者が日本国内で年間８３名と推計されると2003年11月厚生労働省の実態調査で判明。
欧米ではナチュラルチーズなどを介した集団中毒が近年頻発している。厚生労働省は1988年にフランス産チーズから菌が検出されて以来、ナチュラルチーズを規制している。
リステリア菌（Listeria monocytogenes）は運動性のあるグラム陽性桿菌で、土中や河川水などに広く分布し、感染してから発症するまで最大３ヶ月と長いため感染原因を特定するのが難しく国内で食中毒と確定したケースは無い。体力が低下した人や乳幼児、高齢者が発症しやすく、３８～３９℃の発熱などを引き起こす。重症になると、髄膜炎・敗血症を引き起こし、妊婦が死産することもある。
2001～2002年、ベッド数１００以上の救急病院を対象に、過去の感染患者数を調査。７７３病院から回答があり、重症事例９５名のうち９名が死亡。いずれも６０歳以上で、糖尿病や肺疾患などで免疫力が低下していた人が多かった。
この調査とは別に、各地の衛生研究所などで過去の食品サンプル検査結果を収集すると、食肉や総菜のハムサラダ、スモークサーモンなど幅広い食品から菌が検出された。
■欧米で死者
「食中毒の原因となり、欧米諸国では死者も出ている『リステリア菌』の被害が日本にも上陸する可能性が指摘されている。国内では公式な感染事例は報告されていないが、自然界や一部の食品からは菌が検出されている。
潜伏期間が長く、通常の食中毒とは症状が異なることから患者が気づかないうちに感染が拡大する可能性がある。
リステリア菌は自然界に広く分布する菌で、胞子を持たず、０℃程度の低温でも増殖できる。ただ、加熱すれば感染の危険はほとんど無い。
米国では1998年～99年にかけて小売店の調理済み牛肉で集団感染した例が報告されている。英国やフランスでも1980年代以降、豚タンのゼリー寄せやナチュラルチーズなどから集団感染が発生。
健康な成人では多くの場合、感染しても症状が出ない、が、乳幼児や妊婦、高齢者は髄膜炎や敗血症などに重症化しやすい。潜伏期間が最大で数ヶ月と長く、発症時には発熱などインフルエンザに似た症状が出る。
2003年に国立医薬品食品衛生研究所が発表した研究では、日本でも年間に８３人が潜在的に発病していた可能性があるという
■国内初
「北海道で2001年3月に発生したナチュラルチーズによる食中毒は、リステリア菌による集団感染だったことが2004年9/13までの厚生労働省研究班の調査で分かった。この菌による集団食中毒は欧米では毎年のように発生、死者も出ているが、食品からの感染が特定されたのは国内初だという。
研究班はチーズ発売先の追跡調査で、発熱などの症状を訴えた人が多く出ていたことを確認。約２０人からリステリア菌を検出し、ＤＮＡ解析などから、チーズと患者から検出された菌が遺伝学的にほぼ同一と特定した。 |
| 料亭 |
製造物責任
かっぽう料亭が出した料理にもともと含まれていた毒素が原因で食中毒になった客らが、料亭に製造物責任法（ＰＬ法）に基づく損害賠償を求めた訴訟の判決で、東京地裁は2002年12/13、料亭側にメーカーと同等の製造物責任を認定、「世界最高水準の科学技術の知識でも欠陥を認識できないと証明しなければ免責されない」として計約１２００万円の支払いを命じた。
深見敏正裁判長は、厚生労働省関連の資料に沖縄での発症例の記載があったことなどから「料亭は材料のイシガキダイに毒素が含まれるとの知識を入手できた」と指定、「免責に当たる」との料亭側主張を退けた。
そのうえで、「新しい価値を加える調理行為は同法の『加工』に当たる」として、料理の材料に最初から食中毒の原因毒素が含まれていた場合でも、製造物責任があるとの判断を示した。
裁判は、千葉県内の客８人が同県勝浦市の料亭側に、治療費や慰謝料など計約３８００万円の支払いを求めていた。 |
| ブダイ |
（アオブダイ）・・・に含まれる『パリトキシン』は消化管症状は出ないが、摂食後数時間で、筋麻痺と横紋筋融解症による腎不全を引き起こす。 |
冬の
食中毒 |
●少量でも発症・・・・・小型球形ウイルス
食中毒に対する警戒が緩みがちになる冬場に活発化する「小型球形ウイルス（ＳＲＳＶ）が原因となった食中毒が11月下旬以降、大阪市内で相次ぎ、市衛生福祉局が注意を呼びかけている。生ガキなどに蓄積されるＳＲＳＶは４年前に食中毒に原因と特定されたばかり。少量でも発症するのが特徴で、原因食品の特定に至らないケースも多いという。
食中毒を起こすサルモネラ菌や腸炎ビブリオは、細菌が増殖しやすい高温多湿の夏場に被害が集中するが、冬場に増えるのがＳＲＳＶの被害。
大阪市内ではＳＲＳＶによる食中毒が、11月下旬から４件相次ぎ、患者は合計９７人に上った。大阪市内では11/25、市内のホテルで結婚披露宴を開いた７６人のグループのうち３８人が下痢、腹痛などの食中毒症状を訴え、５人の便からＳＲＳＶを検出した。洋食メニューだった別の披露宴９グループ、約７６０人に被害は無く、市健康福祉局は「患者グループの和食が原因となった疑いが強い」とみているが、原因食材は判明していない。
サルモネラなどの細菌は、食材で１００万個以上に繁殖してから体内に入ると発症するのに対し、ウイルスのＳＲＳＶは食材では増殖せず、１００個程度でも体内に入れば腸で増殖して食中毒症状を起こすという。大阪のホテルのケースで、患者から検出したのに食材から検出できないのはこのため。
ＳＲＳＶは２枚貝の内臓に蓄積されることがあり、生ガキなどで被害が出ることが多い。東京都立衛生研究所が1997年に公表した調査では、２枚貝１２種（４０６検体）のうち、シジミやホタテ、カキなど８種類（２９検体）からＳＲＳＶを検出した。
ＳＲＳＶは1997年の食品衛生法改正で、原因物質に加えられたばかり。市立環境科学研究所の勢戸洋介研究主任は「冬に起こったケースの多くはＳＲＳＶが原因だった疑いが強い」と指摘、「生ガキを好む人も多いが、十分に加熱処理してほしい」と呼びかけている。 |
小型球形
ウイルス
（ＳＲＳＶ）
→
|
ノロウイルス
「冬から春にかけて多発する原因不明の食中毒の80％は『小型球形ウイルス』（ＳＲＳＶ）が原因で起きるとみられることが19日までに、厚生省の全国調査で明らかになった。
今年前半に起きた事例について患者の便を調べたところ、ほぼ８０％から同ウイルスを検出した。しかし感染源の食品がほとんど分からないため、同省は各地の衛生研究所などに最新の検出法を普及させ、感染原と突き止めたいとしている。
このウイルスに感染すると下痢と腹痛を起こすが、普通２～３日で回復する。風邪と混同されやすい。
2002年に報告された食中毒患者の約３割（７７００人）がＳＲＳＶだった。ＳＲＳＶは生カキを食べる冬に患者が急増する傾向がある。
●ノロウイルスはここ数年で患者数が急激に増えている。感染者数は年間８０００人を超え、食中毒原因のトップになった。遺伝子検査技術の進歩でようやく見つかるようになった。当初はＳＲＳＶ（小型球形ウイルス）と呼ばれていたが、2003年から名称が変更された。
カキやホタテなどの二枚貝を十分に加熱せずに食べることで感染。下痢や嘔吐・発熱など風邪に似た症状を引き起こす。
やっかいなのはウイルスが乾燥などに強く、少数でも感染する力を持っていること。一般的な食中毒菌は一度に１００万個以上が口に入らないと感染しないが、ノロウイルスは一度に１００個もあれば十分だ。
感染者の便には1gあたり１００万個のウイルスが含まれており、便や手を介して簡単に感染が広がる。
ノロウイルスはＳＡＲＳ（サーズ）ウイルスよりしぶとく、石鹸や洗剤では死なないため、手洗いの時にはよく泡立ててウイルスを洗い流すしかない。 |
ビブリオ・
バルニフィカス
感染症 |
熊本県健康増進課などは14日、シャコやコチを生で食べた男性３人がビブリオ・バルニフィカスと呼ばれる病原菌に感染し、このうち、５０代の男性が同日、手足が腐る壊死性筋膜炎で死亡、ほかの６０代と７０代の男性２人も重症になったと発表した。この病気は肝臓に疾患のある人など、肝臓の解毒機能が落ちている人が感染すると、手足の先が青くなって壊死し、治療が遅れると死に至る危険がある。３人にはいずれも肝臓疾患があった。健康な人が感染しても腹痛程度で済むという。 |
| 新しい菌 |
大阪大学と福井県衛生研究所は4日、食中毒の原因となりうる菌を突き止めた、と発表した。1996年に福井市で起きた集団中毒の患者から見つけた。全国で起きる食中毒の１０～２０％は原因不明とされるが、その一部はこの菌が原因である可能性があるという。
この菌は「プロビデンシア・カリファシエンス」(ＰＡ)と呼ばれ、存在自体は知られていたが、阪大微生物病研究所の本田武司教授らが、病原性を持つことを発見した。ＰＡ菌は大腸菌やサルモネラ菌に近く種類で、腐った動植物など自然界に広く存在するがこれまで病原性がないとされていた。 |
加熱
が
大切 |
食中毒は細菌の増殖による細菌型と細菌の出す毒素による毒素型に分けられる。
細菌型では腸炎ビブリオ・サルモネラ・カンピロバクターなどの感染症がある。腸炎ビブリオは夏場の魚介類から検出されやすく、刺身を好む大人に多い。サルモネラは、家畜・食肉・卵・乳製品かが感染源になり人から人への二次感染もある。カンピロバクターは鶏の保菌率が高く、動物の糞尿で汚染された河川・井戸水などからも感染する
毒素型で多いのは黄色ブドウ球菌の生み出す毒素による食中毒です。調理人の手の化膿キズが汚染源となり、毒素は熱にも強く集団発生しやすい。病原性大腸炎は、細菌さけなら軽症ですむが、Ｏー157などのタイプでは生み出す毒素が症状を重くする。
治療の基本は輸液などで水分を補うことです。下痢は体が菌を排出している状態なので、下痢止めを積極的に使わないことが推奨されている。 |
| 2002年度 |
★1996年～2000年は、35000人～46000人だった。
2002年度は患者数２７４１１人、
１位：ＳＲＳＶ（７７４６人）
２位：サルモネラ菌（５８３３人）
３位：腸炎ビブリオ（２７１４人）
４位：病原性大腸菌（１６４０人） |
アレルギー性
食中毒 |
◎腐敗から有毒物質：アレルギー性食中毒」を起こす。
「昭和26～28頃、全国的に派生したサンマみりん干しによる集団中毒は、いわゆる細菌性食中毒(毒素型細菌による中毒)と異なり、アレルギー様症状を主体とする中毒として注目された。原因となったみりん干しのサンマからは、分析の結果100g当たり450～500mgものヒスタミンが検出された。又、原因腐敗菌として分離された[Prot-eus
morganii]は強いヒスチジン脱炭酸酵素生成能を有し、この分離株は継代も重ねても活性が落ちなかった。」
[ヒスタミン]は：
（イ）一般に哺乳動物中に広く存在し、生体内において局所ホルモン、いわゆるオータコイド(autacoid)としての働きをすると考えられている。
（ロ）大量投与によっては毛細血管の拡張、血管透過性亢進、血圧低下作用をもたらし、ひいてはヒスタミンショックを引き起こす。
（ハ）また胃液分泌の促進作用を有する。 （講談社「天然の毒」61～62参照） |
| ウェルシュ菌 |
◎ウェルシュ菌は熱に強い嫌気性菌で、クロストリジウムの仲間。とくにウシやニワトリの加工肉に多い。
クロストリジウムの仲間にはウエルシュ菌以外に、ボツリヌス菌・破傷風菌などが含まれる。
自然界のどこにでもいるこの菌の胞子は、最初に食品を調理するときの高温に耐えることがあり、過去にアメリカではコンビーフの缶詰で食中毒が大量発生したことがある。。
<1>いったん加熱した食品でも腹痛・下痢を起こす。
<2>ウシの２～３割の腸内に持っている。 |
大腸菌
「Ｏ157」
全国で被害。 |
「Ｏ157は病原性大腸菌の中でも最も毒性が強い。『ベロ毒素』と呼ばれる出血毒を作って、出血を伴う激しい下痢を起こし、重症の場合は腎不全・脳障害を誘発する。
国内でＯ157による食中毒の集団発生が確認されたのは、90年に浦和市の幼稚園で２人が死亡したケースが初めて。国立予防衛生研究所によると、93年～昨年までのＯ157による集団中毒は１２件で、家庭内での発生が８件、保育園と小学校が各２件だった。
ほとんどの食中毒の原因菌は潜伏期間が２日以内だが、Ｏ157は４～９日と長く、二次感染の恐れが強いのが特徴だ。
代表的な大腸菌『サルモネラ菌』は約100000個の菌量で感染するが、『Ｏ157』は・・1000～10000個で感染する可能性が高い。
感染ルートはほとんど判明していない。
【予防】
１．十分に加熱して食べる。
２．手・調理器具をよく洗う。
３．飲料水の取り扱いに注意。 |
過剰な消毒や
抗菌は避ける。 |
「東京医大の中村明子・客員教授は、昨年、Ｏ-157が集団発生した埼玉、岡山両県の小学生を調査した。同じ給食を食べ、検便によりＯ-157が検出された児童３００人の症状の差を調べたのだ。
その結果、食中毒の原因となった同じ給食を食べ、Ｏ-157に感染していながら入院が必要な重症の子供は、全体のたった１割だった。下痢程度の軽症で済んだ子供が６割、残り３割は全く症状がなかったということだ。
腸内には様々な種類の菌が１００兆個以上も混在し、腸内細菌叢を形作っている。これらの細菌はバランスを取りながら、外部から侵入した菌を対抗している。しかし、体力や免疫力が弱いと、このバランスが崩れやすく、発症してしまうのだ。
「子供たちが抵抗力がまだ弱いが、全員がＯ-157で発病する訳ではない。むやみに消毒したり、抗菌の製品ばかりそろえたりして、神経質になりすぎると、かえって腸内の有用な菌が少なくなり、菌に対する抵抗力が弱まることになりかねない。衛生管理は当然のことだが、無期状態がいいとは言い切れない。」
「子供をできるだけ外で遊ばせることを勧める |
カンピロバクター
食中毒 |
潜伏期間・・・数日～1週間
症状・・・下痢・腹痛・発熱・嘔吐・頭痛。
特徴・・・少量の菌で感染する。鶏肉からの感染が多い。
■「今日まで日本で起きた大規模なカンピロバクター食中毒の症例は、汚染された給食によるものがほとんどであるが、汚染された飲料水によるものや、鶏肉・バンナンジー・野菜炒めなどが原因で起こった例もあった。
<1>症状は：
下痢が強く、血尿を呈することもある。菌種によって、まれに髄膜炎・胆嚢炎・尿路感染・ライター症候群・ギランーバレー症候群や溶血性尿毒症症候群など重篤な症状を発現することがある。
<2>カンピロバクター菌には４種類ある。
イヌやネコの他、小鳥・ニワトリ・ウシ・ブタなどの動物の腸内に常在している。これらの動物の糞が食品や飲料水を汚染して感染するが、イヌやネコから直接感染することもある。藤田紘一郎著「ボンボン・マルコスのイヌ」より。 |
エルシニア菌
|
◎エルシニア菌による食中毒
「エルシニア菌は、イヌ・ネコ・ネズミなどの他小鳥も持っている。これらの動物の糞や体についた細菌をヒトが経口的に取り込んで感染する。
症状は、胃腸炎・回腸炎のほか、紅斑・関節炎など。」
藤田紘一郎著「ボンボン・マルコスのイヌ」より。 |
| クリプトスポリジウム |
「埼玉県越生町で今年６月、水道水に混入した原虫「クリプトスポリジウム」が原因と見られる集団下痢が発生したのを受けて、厚生省は９日、検討会を設置し、浄水処理方法の改善などの予防策を検討することを決めた。12日に初会合を開き、9月をメドに報告をまとめる。
同省によると、この原虫は大きさが４～６ミクロン。人や牛・ネコなどに寄生し、糞便や汚染された水を通じて感染が広がる。主な症状は下痢・腹痛で感染しても症状が出なかったり自然治癒するケースも多いが、免疫力が低下している場合、重症となることもある。
熱には弱いが、現行の水道水の塩素処理だけでは死滅しない。越生町では水道水に原虫が混入した原因が判明しておらず、今後も他の地域で同様のケースが起こる可能性が有るため、抜本的な予防策を検討することにした。 |
サルモネラ
Salmonella |
「食中毒の主な原因である非チフス型サルモネラ菌は、薬剤耐性菌の出現とずさんな食品取り扱いの結果、この１０年の間に医学上きわめて重要な問題となってきた。主な感染源は生卵とか加熱が不十分な卵だが、卵自体を調べた結果は、サルモネラ菌が含まれているのは１００００個のうちわずかに１個に過ぎなかった。１９８５年から９３年の間に、アメリカでは５０４件の集団食中毒が報告され、患者１８１９５人のうち入院したもの１９７８人、死者６２人だった。だが、実際には毎年これよりはるかに多くのアメリカ人（おそらく人口の１％前後、２００万人から４００万人）が
感染しているとみられる。団塊の世代では全く病気知らずの人々も子供時代にサルモネラが着いているからとペットの小さなミドリガメを捨てさせられたほろ苦い思い出を持っている。
免疫系が正常に機能し、あるいは合併症に対して効果的な抗生物質が使える限り、サルモネラ中毒は特に危険な訳ではない。胃腸炎というのは吐き気と急激な腹痛を表す専門用語だが、サルモネラ中毒の場合は細菌を摂取してから１２～４８時間で、すぐに下痢と高熱が、場合によっては嘔吐がはじまる。激しい症状は１日～４日後には消える。
サルモネラ属の菌は非常に種類が多く、２２００の菌株が知られている。(名字にあたる属名サレモネラは、１８８５年にこの有害微生物を最初に記載したアメリカの獣医ダニエル・Ｅ・サーモンからきたもの)。ヒトを好むものも好まないものもあるが、ほとんどがいたるところに存在する。一般的なタイプのものは、Ｓ・ハイデルベルク、Ｓ・ニューポート、Ｓ・モンテビデオ、Ｓ・セントポールなど、その菌がはじめて集団中毒を起こした場所の名前がついている。アメリカ政府は１９０６年に感染を予防するために、新しい規制が設けられる。たとえば、さまざまな加工食品に使われている粉乳や乾燥卵については、パスツリゼーション(低温殺菌)が義務づけられた。
抗生物質に対する多剤耐性という問題はサルモネラでも深刻になってきた。ことに憂慮されるのは、大腸菌などの胃腸炎を起こす他の細菌に、サルモネラが耐性を伝達することが出来ることである。抗生物質を添加した餌を家畜やニワトリに与えすぎることが、薬剤耐性株を生み出す元凶であり、それらの菌株はいずれヒトへと入っていく。耳の痛みなど、ありきたりの病気です でに抗生物質を服用している人が、サルモネラ菌で汚染されたハンバーガーを食べれば、必ず不快な経験をすることになるだろう。なぜなら、食べたものにはたぶん薬剤耐性菌がひそんでいて、すでにライバルの細菌が一掃された領地にそれが侵入することになるのだから。
というわけで、ビフテキは遠慮するとして、オイルとビネガーのすてきな サラダをいただきましょう。家庭で生のニワトリ（３羽に１羽はおそらく感染している）を下ごしらえする場合には、その後、手と調理用具を周辺の表面を洗剤入りの湯で丁寧に洗うことです。「Ａ Field Guide to Germs by Wayne Biddle]春日倫子訳p111 |
タマゴ
に
サルモネラ |
◎小学生ら１１００人食中毒
「サルモネラ菌による食中毒は８０年代後半から欧米で増加、日本や東南アジアでも菌に汚染された卵による食中毒の大流行がみられる。２０日の集団食中毒も原料の卵が原因とみられ、給食食材の中でもパック入り食品に対する安全対策の難しさを示した。
約２０００種類のサルモネラ菌のうち、卵に入るのは[エントリティディス(SE)]。国内のSE食中毒は92年に１５０件、約12000人の患者が発生し腸炎ビブリオを抜いて原因菌のトップに。厚生省食品保健課によると、昨年は約５００件、患者数10900人のうち２人が死亡した。
国立感染症研究所の渡辺治雄細菌部長によると、(SE)は鶏の腸管に生息し、腸管や卵巣から卵に入る。産卵時に殻に付いた便から菌が入ることもある。(SE)汚染卵は10000個に１個の割合で、菌が人間の腸内で10000個以上に増えると発病するという。
渡辺部長は「加熱しても菌が多いと一度に死滅せず、１個でも残っていると増殖する。加熱調理後の放置時間が問題だ」と指摘する。 |
サルモネラ菌
の一種
「ＤＴ104」 |
「東京都衛生研究所などはこのほど、食中毒菌のサルモネラの一種で、多くの抗生物質が効かない、『ＤＴ１０４』による国内での感染例を始めて確認した。生肉を食べて感染するケースが多く、調査結果は30日から都内で開かれる日本感染症学会で発表する。 |
毒素
残る |
滅菌しても毒素残る
「蒸し暑さが増すと食中毒の発生が気になる。4年前に大阪府堺市のＯ-157による食中毒が起きたのもこの時季だった。今年も雪印製品による食中毒が報じられている。
今回の食中毒の特徴は食中毒症状を示した人が10000人を超えたという人数の多さと、細菌そのものではなく細菌の毒素が原因となった点である。一般の細菌性食中毒と異なり、毒素が体内に直接入る場合は、細菌が増殖するための時間を必要とせず、1～6時間以内で症状が現れる。
今回の黄色ブドウ球菌毒素はタンパク質であるが、100℃で30分間加熱しても毒性を失わない。
製品化される前に施される加熱殺菌の効果は期待できず、おまけに腸管内のタンパク質分解酵素の力では十分に分解できないとされている。毒素の一部は、活性を持ったペプチドのまま消化管から吸収され、脳に働いて激しい嘔吐を引き起こす。この症状の激しさと発症の速さが、犯人の早期割りだしには貢献した。
幸い今回の毒素は嘔吐などの症状が激しい割に、予後は良好とされる。しかし、黄色ブドウ球菌の出す毒素の一部は、今回のモノを含め、スーパー抗原とも呼ばれ、体内で強い免疫反応を誘導する。例えば、赤ちゃんに高熱を発し皮膚が赤くはげ落ちる熱傷性皮膚症候群を引き起こすものや、大人に毒素性ショック症候群という致死的な病態を引き起こすものもある。
今回の事件は、加熱滅菌が万能ではなく、滅菌の前段階で毒素が残っていれば、どんな滅菌操作をしても無力であることを示した。
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| 【色彩療法】 |
<1>緑色
<2>赤紫色 |
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香正気散
桂枝加芍薬湯
香蘇散
呉茱萸湯
除源散
大承気湯
調胃承気湯
二陳湯
平胃散 |
＞病名・症状＞食中毒
