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関連情報 |
「ＥＵ基準」 |
| 魚醤 | 平安時代に天皇が臣下にご馳走した“大饗”という宴席の料理には、[塩][酢][酒]と[醤(ひしお)]が『四種器』といって銀器のいれて卓上に並べられました。 この時代には、それぞれの食材に自分で調味料を加えて食べていました。 安土桃山時代に[しょうゆ]が出来てから、材料を切りそろえてひとつの鍋に入れ、火が通ったところで調味料を入れて味付けする「煮物」の技術が生まれ「煮染(にしめ)」や「煎り鶏(いりどり)」のような料理が登場しました。 「酒」は古代より醸造され、酒を醸すといって清純な処女を集めて米をかみ砕いて器の中に吐かせ、唾液の中にある発酵菌によって発酵させて作っていました。 「酢」は古くは自然界にある柑橘類の[かぼす][ダイダイ][梅酢]などが使われ、のちの時代になって酒や酒粕をもって発酵させた醸造酢が作られるようになりました。 「醤」は「ひしお」と読み、[魚醤(うおびしお)][草醤(くさびしお)][肉醤(ししびしお)]などがありました。醤の発酵は、中国大陸や朝鮮半島からもたらされた技術です。 中国や韓国では醤は「ジャン」と呼ばれ、その発生の歴史は古く、麻婆豆腐などに使われる豆板醤や韓国料理で使われるコチュジャンなども醤の１つです。 日本でも古代から様々な醤をつくっており、奈良時代の宮中ではすでに『醤院』という役所を作って、役人を置いて管理させていました。 「魚醤」は魚介を使った醤で、魚を塩漬けにして発酵させた塩辛です。その上澄みを現在のしょうゆのような使い方で調味料として使いました。秋田県の[塩汁(しょっつる)]や石川県の[いしる]、香川県のイカナゴを使って作ったイカナゴしょうゆなども魚醤の仲間です。 「肉醤」は鳥獣の内臓や肉で作った醤で、特に鳥の内臓は『ももげ()』といって、醤の原料として使われてきました。 「草醤」は野菜で作った醤で、漬物です。塩を強くして作った野菜の漬物は、発酵するとおいしい味になり、今日でも鍋料理などに入れて独特の味を出す地方があります。 |
| ひしお | 日本の醤油発祥の地との伝承が残るのが紀州・湯浅(和歌山県湯浅町)。鎌倉時代の13世紀に、中国から伝わったなめみそ、径山寺(ｷﾝｻﾞﾝｼﾞ)味噌の桶底に溜まった液から、溜醤油(たまりじょうゆ)が誕生したという。 また、古代から存在した調味料「穀醤(ｺｸﾋｼｵ)」が、醤油の母胎になったも言われる。 「なめみその一種「ひしお」を江戸時代以来、銚子で作られている。原料は醤油と同じ大豆・麦・塩。蒸した大豆と大麦に種麹をまぶし、室(ﾑﾛ)で2晩寝かせて麹を作る。 この間重要なのが2回行う「さまし」。麹カビの繁殖で熱を持つ原料をかき混ぜて、冷やす作業だ。 ぷわっっ。出来上がった麹を容器にそぎ落とし、煙幕のように黄色い麹の粉が舞い上がった。良質の麹に育った証拠という。後は、麹を塩水とともに桶に寝かせて約1年、湿潤な風土が醸す時を待つ。さらに、仕上げに水飴や刻みナスを加え、銚子土産の完成だ。 |
| 調理 | 煮物と炒め物では醤油のかけ方が違う。 煮物は火を止める直前に材料に回しかける。 炒め物は火を止める前にナベ肌から回し入れ、もう一度軽く炒める。鍋にいったん触れさせることで香ばしさを引き立てる。また、炒めている途中で直接醤油を入れてしまうと味が濃くなりすぎる。 |
| コウジ菌 | 「ソーヤ」 201年、キッコーマンと東京大学などの共同研究グループは、しょうゆや味噌の醸造に適しているコウジ菌の一種「アスペルギルス・ソーヤ」のゲノム（全遺伝情報）の解読を完了した。 すでにゲノムが解読されているほかの麹菌と比べることで、高機能が期待できるペプチドを含む食品の開発につながる。 アスペルギルス・ソーヤは3900万の塩基対があることが分かった。 醸造現場でよく使われる麹菌「アスペルギルス・オリゼ」は2005年にゲノムが解読が終わっている。 ソーヤはオリゼに比べて、タンパク質の分解能力が高く、大豆を原料とする食品の製造に適している |
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