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しょうゆ
(醤油)







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有機食品






しょうゆ
  • 湯浅町が醤油発祥の地
    1841年創業の「角長」
  • =アスペルギルス・オリザエというカビを利用している。





魚醤
  • 平安時代に天皇が臣下にご馳走した“大饗”という宴席の料理には、[塩][酢][酒]と[醤(ひしお)]が『四種器』といって銀器にいれて卓上に並べられました。
    この時代には、それぞれの食材に自分で調味料を加えて食べていました。

    安土桃山時代に[しょうゆ]が出来てから、材料を切りそろえてひとつの鍋に入れ、火が通ったところで調味料を入れて味付けする「煮物」の技術が生まれ「煮染(にしめ)」や「煎り鶏(いりどり)」のような料理が登場しました。

  • 」は
  • 古代より醸造され、酒を醸すといって清純な処女を集めて米をかみ砕いて器の中に吐かせ、唾液の中にある発酵菌によって発酵させて作っていました。

  • 」は
  • 古くは自然界にある柑橘類の[かぼす][ダイダイ][梅酢]などが使われ、のちの時代になって酒や酒粕をもって発酵させた醸造酢が作られるようになりました。

    」は
  • 「ひしお」と読み、[魚醤(うおびしお)][草醤(くさびしお)][肉醤(ししびしお)]などがありました。醤の発酵は、中国大陸や朝鮮半島からもたらされた技術です。
    中国や韓国では醤は「ジャン」と呼ばれ、その発生の歴史は古く、麻婆豆腐などに使われる豆板醤や韓国料理で使われるコチュジャンなども醤の1つです。
    日本でも古代から様々な醤をつくっており、奈良時代の宮中ではすでに『醤院』という役所を作って、役人を置いて管理させていました。

    魚醤」は
  • 魚介を使った醤で、魚を塩漬けにして発酵させた塩辛です。その上澄みを現在のしょうゆのような使い方で調味料として使いました。秋田県の[塩汁(しょっつる)]や石川県の[いしる]、香川県のイカナゴを使って作ったイカナゴしょうゆなども魚醤の仲間です。

    肉醤」は
  • 鳥獣の内臓や肉で作った醤で、特に鳥の内臓は『ももげ(ロ)』といって、醤の原料として使われてきました。

  • 草醤」は
  • 野菜で作った醤で、漬物です。塩を強くして作った野菜の漬物は、発酵するとおいしい味になり、今日でも鍋料理などに入れて独特の味を出す地方があります。








醤油(しょう油)に含まれる『3-MCPD』
  • という化学物質について、一部の専門家が発ガン性の疑いを指摘したのを受けて、真っ先に含有量の規制策を打ち出したのはEUだった。
    EUが法的に決めた基準値は[0.02ppm]。
    日本では法的ではなく、業者の自主基準で[1ppm]と桁違いにあまい。

白醤油
  • 日本人の食に欠かせない「しょうゆ」の消費量が減少傾向にあるなかで、「白醤油」の人気がジワリと高まっている。
  • もとは愛知県三河西部地域の特産品。
  • 色が薄くて甘味があり、クセともいえる風味があるのが特徴だ。他の地域でも、「素材の色も食す」という日本料理で、プロが茶碗蒸しや煮物などに使ってきた。
    白醤油は、愛知県碧南市が発祥の地。その周辺地域では一般の家庭でも親しまれている。なぜ、この地で生まれたかについての定説はないが、味噌の上澄みがヒントになったという説がある。幕末の黒船来航の折に、もてなしに使われたほか、第二次大戦後には、宮内庁御用達にもなった。
    「白」とはいうものの、色は淡い琥珀色というのがピッタリする。他の醤油のなかでは最も色が薄い。「淡口(うすくち)醤油」と比べても、薄さは際立つ。少量を手にとって舐めてみると、味噌に近いような感覚も。ほのかな甘味もある。
    江戸時代に白醤油を造り始め、今年で創業200年になるという老舗の「ヤマシン」(愛知県石碧南市)を訪ねた。まず、原材料が違う。大豆が主体の他の醤油と違って、90%以上が甘味や風味のもとになる小麦。少量の大豆も加えている。これを麹にして、木の桶に仕込む。桶の上部には石を乗せて空気との清上防風湯食を抑えることで、発行の度合いを少なくしている。うまみを強くしようとすると、色も濃くなってしまうため、この兼ね合いが難しい。
    一般の醤油は仕込み期間が8ヶ月程度だが、「発酵を抑える白醤油の場合は、長くて4ヶ月、短い場合で2ヶ月」


奥能登の魚醤油
  • 奥能登と呼ばれる石川県の能登半島にはイカの肝を熟成させた魚醤油『いしり』を用いる食文化が息づいている。
  • この地でいしりは焼き物や鍋料理。
  • 漬物など郷土料理に欠かせない液体調味料だ。
  • しょっつるで知られる秋田県と並び魚醤油の2大産地。
    石川県能登町の料理民宿「さんなみ」を経営する船下智宏さんは、宿から来るまで15分ほど離れた所で自家製のいしりを造っている。小屋の戸を開けると冷えた空気の中に、イカの薫製と似た香りがよどみ、プラスチック製のタンクが並んでいた。
    「イカの肝に大量の塩を加えたものを毎年7〜8トン仕込んでいる。私はこれを2年熟成して発酵させ、一度だけ絞って自家製のしいりにしている。いしりになるのは原料の20%ぐらいだろうと思う」と船下さんは話す。
    絞ったしいりは一度火を通して殺菌し、熟成を止める。大豆から造った通常の醤油に比べ黒っぽく、小皿などにとると、磯の香りと濃厚な風味が漂う。イカの肝に由来する生臭さはほとんど無く、口に含むと塩辛さとともに、熟成されたうまさが広がった。
    いしりは能登半島の多くの伝統料理に使われる。刺身にも相性がいい。同じ能登半島でも輪島市の近辺ではイカではなくイワシを魚醤油の原材料にしている。いしりとは違った風味になり、『よしる』とか『よしり』と呼ばれている。2種類は混同されることが多いが、地元では区別して使っている。










日本の醤油発祥の地との伝承が残るのが紀州・湯浅(和歌山県湯浅町)。鎌倉時代の13世紀に、中国から伝わったなめみそ、径山寺(キンザンジ)味噌の桶底に溜まった液から、溜醤油(たまりじょうゆ)が誕生したという。
また、古代から存在した調味料「穀醤(コクヒシオ)」が、醤油の母胎になったも言われる。
「なめみその一種「ひしお」を江戸時代以来、銚子で作られている。原料は醤油と同じ大豆・麦・塩。蒸した大豆と大麦に種麹をまぶし、室(ムロ)で2晩寝かせて麹を作る。
この間重要なのが2回行う「さまし」。麹カビの繁殖で熱を持つ原料をかき混ぜて、冷やす作業だ。
 ぷわっっ。出来上がった麹を容器にそぎ落とし、煙幕のように黄色い麹の粉が舞い上がった。良質の麹に育った証拠という。後は、麹を塩水とともに桶に寝かせて約1年、湿潤な風土が醸す時を待つ。さらに、仕上げに水飴や刻みナスを加え、銚子土産の完成だ。
調理 煮物と炒め物では醤油のかけ方が違う。
煮物は火を止める直前に材料に回しかける。
炒め物は火を止める前にナベ肌から回し入れ、もう一度軽く炒める。鍋にいったん触れさせることで香ばしさを引き立てる。また、炒めている途中で直接醤油を入れてしまうと味が濃くなりすぎる。



「ソーヤ」
201年、キッコーマンと東京大学などの共同研究グループは、しょうゆや味噌の醸造に適しているコウジ菌の一種「アスペルギルス・ソーヤ」のゲノム(全遺伝情報)の解読を完了した。
すでにゲノムが解読されているほかの麹菌と比べることで、高機能が期待できるペプチドを含む食品の開発につながる。
アスペルギルス・ソーヤは3900万の塩基対があることが分かった。
醸造現場でよく使われる麹菌「アスペルギルス・オリゼ」は2005年にゲノムが解読が終わっている。
ソーヤはオリゼに比べて、タンパク質の分解能力が高く、大豆を原料とする食品の製造に適している









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