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天ぷら
(天麩羅)






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江戸時代のファーストフード
  • 「天ぷらが広まったのは江戸時代初期だと言われている。江戸っ子たちの人気を呼んだのは、アナゴ・芝エビ・貝柱など魚介類を揚げたもの。」

カラッと揚げるには?
  • 「天ぷら名人はエビやキスなどを200℃の油で揚げるという。
  • 一般に知られている天ぷらの揚げ油は180℃。
  • それぞれの温度で車エビを揚げ、違いを調べてみた。
    180℃:
    • 40秒後には車エビは81℃になり、芯まで火が通り、身が固い。

    200℃:
    • 27秒後、車エビの温度は42℃で、芯はまだ生の状態、ジューシーで甘い。

    天ぷらを上げる温度として、一般に知られている180℃は、タネの芯まで火を通す時の温度だ。

  • 実験で調べたように、タネが新鮮で生でも食べられるときは、高温でサッと揚げると、タネのうまみが生きるうえに衣がサクッと仕上がる。新鮮な魚介類の味を生かした江戸前天ぷらならではの調理法といえる。
    また、サツマイモなどの根菜類はじっくり加熱することで、素材の甘みを引き出せる。
    上の実験では仕上がりの甘み成分(麦芽糖)が、180℃で揚げると9.4gに対し、160℃では10.4gだった。」 (NHKためしてガッテン)

簡単にカラッと揚げる。
  • 水+小麦粉に、タマゴの変わりにマヨネーズを入れる


温度
  • 「ジャガイモを一緒に入れると、油の温度を一定に保つ」

冷えてしなびた天ぷらを復活させるには、
  • →水をかける→揚げ直す→サクサクになる










何故、プロの天ぷらは揚げてから時間がたってもサクサクか?

「天ぷらが苦手という主婦が揚げたころもと、天ぷら名人が揚げたころもを調べてみた。
食べた感覚では名人のころもはサクサクしている。水分が少なく(36.8%)。主婦の方はジトッとしていて、水分が多い(44.2%)。全く同じ材料なのに水分量に差が出るのは、ころもの断面に見られる穴(空間)の大きさのせい。ころもの穴が大きければ、揚げたときに水分がどんどん蒸発し、カラリと仕上がるのだ。
では、何故主婦のころもは穴が小さくなるのだろう?その犯人は小麦粉のタンパク質が結びついて出来るグルテンという物質だ。グルテンは弾力性があり、コシの強いウドンを作るには欠かせないが、天ぷらのころものなかで成長させてしまうとジトッと重く仕上がるのだ。

●サクサクごろもの作り方
おいしい天ぷらのころもを作るには、グルテンの成長を抑えなければならない。グルテンは水を吸い込み、こねるとどんどん粘りが出てきて、温度が高いほど、形成が早まるという性質がある。
そこで、出来るだけグルテンが粘りを出さないように作るのがコツだ。

(1)粉と水を冷蔵庫などで冷やしておく。ころもの温度を上げないため。名人のころもは揚げる寸前でも5℃という低温だ。

(2)ボールで卵をとき、水を良く混ぜ合わせる。このとき、よく混ぜておくのがコツ。

(3)のボールに薄力粉をふるいでふるいをかけながら加える。粉は一度に全部入れないこと。

(4)できるだけ太い箸の持ち手の太い方を使い、(3)のボールをさっとかき混ぜる。箸を寝かせ、先をボールの底に付けて動かす。時間にして1分ぐらい、力を入れずに軽く混ぜるだけ。時間がたつとグルテンが成長するので、揚げる直前に作るようにしよう。

(5)箸の先をボールの底から話し、粉を足しながら、上澄みを混ぜる。粉が残っても構わない。ころもは薄めに作り、使うときに程良い濃さにするのがコツ。」 (NHKためしてガッテン)








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