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チーズ







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牛乳
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MAO阻害剤
ブルセラ




チーズ タンパク質
(g)
カルシウム
(mg)
ビタミンA
(IU)
エネルギー
(Kcal)
カマンベール 19.1 460 1000 310
クリーム 8.2 70 1100 346
パルメザン 44.0 1300 970 475
ブリー 18.8 590 1200 349
プロセス 22.7 630 1200 339






チーズの製法
  • <1>ヨーロッパ型
    • =レンネットを使って凝乳・熟成する。 
      レンネットは、子ウシの第4胃にある凝乳酵素。
    <2>モンゴル型
    • =レンネットを使わない。
      発酵型で、ヨーグルトから水分を除き、それを乾燥して固めたもので、クルートとかジャミートとか呼ばれる。


チーズの成分


カゼイン
  1. 牛乳の主要タンパク質であるカゼイン(酸で固まり、タンパク質の80%を占める)を凝固させ、その後ホエー(乳清と言われ、20%含まれ、酸で固まらない)を脱水処理で除去するという製造過程で、乳糖は大部分除かれる。
  2. 乳糖は1%以下にまで除去されるので、乳糖不耐症に対する人類の知恵と言われる。
  3. カゼインはいくつか固まって[サブミセル]になり、さらに、カルシウムとリン酸の架橋でつながったカゼインミセルという固まりになります。これを酵素の働きでくっつけたものが「ナチュラルチーズ」です。1種類〜数種類のナチュラルチーズを熱で溶かしてできるのが「プロセスチーズ」。ナチュラルチーズの乳酸菌を殺菌して保存性を高めたものです。


チラミン
  1. 血圧を維持する働きがある
    • チロシン(Tyr)から産生されるアミンで、モノアミンオキシダーゼ(Monoamine Oxidase,MAO)により代謝されて不活化する。
      交感神経細胞内へ取り込まれるとノルアドレナリンの放出を促進し、間接的に血圧や心拍数の上昇などの作用を引き起こす
  2. (チラミンを含む食品)
    • [チーズ]・・・チーズには[チラミン]がたくさん含まれています。
      [ワイン]
      [ビール]
      [コーヒー]
      [カジキ]
      [ソラ豆]
      [鶏のキモ]
      [イチジク]
      [ニシン]
      [タラコ]
      [スジコ]
  3. チラミンと薬の併用で問題


モノアミン
  1. ドーパミンやアドレナリンをまとめてモノアミンといいます
  2. (モノアミンを含む食品)
    • [チーズ]
      [レバー]
      [ニシン]
      [酵母]
      [ソラ豆]
      [バナナ]
      [ビール]
      [ワイン]
  3. [塩酸セレギリン]・・・との併用で血圧上昇頭痛・高血圧発作などの副作用がでる






リステリア症
  • 「自然界に広く分布するリステリア菌に感染し、髄膜炎や敗血症などに罹患する者が日本国内で年間83名と推計されると2003年11月厚生労働省の実態調査で判明。
     欧米ではナチュラルチーズなどを介した集団中毒が近年頻発している。
  • 厚生労働省は1988年にフランス産チーズから菌が検出されて以来、ナチュラルチーズを規制している。


リステリア菌(Listeria monocytogenes
  • は運動性のあるグラム陽性桿菌で、土中や河川水などに広く分布し、感染してから発症するまで最大3ヶ月と長いため感染原因を特定するのが難しく国内で食中毒と確定したケースは無い。
  1. 体力が低下した人や乳幼児、高齢者が発症しやすく、38〜39℃の発熱などを引き起こす。
  2. 重症になると、髄膜炎敗血症を引き起こし、妊婦が死産することもある。

  • 2001〜2002年、ベッド数100以上の救急病院を対象に、過去の感染患者数を調査。773病院から回答があり、重症事例95名のうち9名が死亡。いずれも60歳以上で、糖尿病や肺疾患などで免疫力が低下していた人が多かった。
    • この調査とは別に、各地の衛生研究所などで過去の食品サンプル検査結果を収集すると、食肉や総菜のハムサラダスモークサーモンなど幅広い食品から菌が検出された。


ブルセラ











ナタマイシン
ナチュラルチーズの表面に塗布して、カビを防ぐ保存料がナタマイシンという抗生物質。それが2005年から「食品添加物」として認められるようになった。
ナタマイシンは一部の目薬にも使われている。





2008年3/21、モッツアレラチーズの一部から有害なダイオキシンが検出されたとして、検察当局が捜査を始めたとレププリカ紙などが伝えた。
モッツアレラチーズはイタリア南部のカンパニア州の特産品で、水牛の乳からつくる。
同州では犯罪組織による産業廃棄物に不法投棄が問題になっている。
ダイオキシンが検出された製品は29の製造業者に上る。
モッツアレラチーズは[ピザ]などに欠かせない食材で日本にも輸入されている。




こく引き出す物質
  • 2004年3/8、それ自身は味も香りもないが、食品にコクがあるように感じさせる物質を協和発酵の研究グループが発見した。発見した物質はペプチドの仲間。
    「舌だけに作用してコクを引き出す無味無臭の物質が見つかったのは初めて」と話している。
    研究グループは独特の強いこくを持つオランダのゴーダチーズに注目。
    熟成が進むにつれて黄色から褐色に変わり、こくが強くなる。
    6ヶ月〜7年間熟成させたチーズを調べたところ、ペプチドが糖と反応して褐色に変化した物質にこくを引き出す効果があることを確認。
    信州味噌などにも同様の物質が含まれていた








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