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うま味
(UMAMI)




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うまさ (うま味)
UMAMI(ウマーミ)
  • アミノ酸がうまみのもと。


第5の味覚
  • 2000年、米マイアミ大の研究チームは、うま味を感じる受容体が舌の上にあるのを初めて見つけた。米科学誌ネイチャー・ニューロサイエンス2月1日号に発表する。
    西洋では味覚は甘味・辛味・酸味・苦味の4種類からなるとの説が主流だったが、最近ははうま味の存在も知られてきた。受容体の発見で、第5の味覚として正式に認知されそうだ。
    うま味の原因物質はグルタミン酸ナトリウムで、湯豆腐のうまさに興味を持った故池田菊苗・東京大学教授が1908年に昆布から分離した。グルタミン酸ナトリウムは、多くの食品に含まれていることが分かり、調味料として広がった。
    しかし、舌のどの組織がうま味を感じているかわかっていなかったが、マイアミ大のチームは、ラットを使って、舌の組織を調べた。
    その結果、味を感じる組織である味蕾の中にグルタミン酸ナトリウムと結合する受容体があるのを発見。この受容体が、うま味の信号を脳に伝えていることを突き止めた


うまさを感じる胃の仕組み
  • 2012年、胃がうまさを感じるメカニズムの一端を、味の素の研究チームが解明した。
  • 胃酸や消化酵素の分泌を強く抑えるホルモンを出す胃の粘膜細胞に、うま味成分をとらえる仕組みがあった。
  • うまさを感じると、このホルモンが出にくくなり、胃酸や消化酵素がたくさん分泌され、消化が進む。
  • ラットの胃粘膜の細胞を種類別に分け、別々に培養した。代表的なうま味成分であるグルタミン酸の受容体が、胃粘膜の「ソマトスタチン細胞」の表面に多く存在することを突き止めた。この細胞が出すホルモンは胃酸の分泌を抑え、胃粘膜が荒れるのを防ぐことで知られている。
  • グルタミン酸が消化吸収の促進を調整していることが分かったことで、消化吸収を助ける機能が衰えた患者向けの食品の開発につながる。









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