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ワイン







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なぜ、まずくなる?
  • 2013年、大阪大学と大和製缶のチームは、ワインがまずくなるのは、ワインからごく微量放出された劣化物質が鼻に入って嗅覚を乱し、ニオイを感じさせなくなるのが原因とする報告をまとめ、米科学アカデミー紀要9/16に発表した。
  • 原因物質は、有機化合物の一種フェノールと塩素、カビによって作られる「TCA」と以前から知られていたが、今回、その作用の仕組みを解明した。













1998年イタリアで日欧科学協力セミナーが開かれた折りに、コロコトンド市の市長が巨大なワイン工場を案内して下さった。ジュゼッペ・ペトリッチ市長は自身が栄養学者であり、日本の赤ワインブームも知っていた。
赤ワインには活性酸素 を除くポリフェノールが含まれていて、ガンの発生を予防すると言われている。
適量のアルコールは動脈硬化を防ぐ善玉コレステロールを増やすことも知られている。

長年に渡って、アルコール肝硬変 症の原因であると誤解されてきたが、主な原因は肝炎ウイルスであって、アルコールは変化を促進するに留まる。
ただし、アルコールの摂り過ぎも食道ガンなどを起こしやすい。
さて、人がお酒を飲むのは楽しみのためである、人が快楽を感じるときには、脳内モルヒネと呼ばれるオピオイドが脳で分泌されて、脳幹にあるミュー受容体に結合する。アルコール依存症 では、快楽を感じるのに必要なアルコール量が次第に増加する。動物にアルコール依存症を起こしてみるとミュー受容体の数が次第に減少していく。
日本人がアルコールに弱いのは欧米人と遺伝子が異なっているためである。そのため、アルコール代謝に必要な2種の酵素が欧米人と異なり、特に約半数の日本人にはアルデヒド脱水酵素が欠けているが極めて弱い。
また、脳のGABA受容体という酔いの感覚装置にも個人差がある。そのため一口のワインでも顔が赤くなる人も多い。
ワインのアルコール含量は12%で、ビール5%より多いが、清酒の16%。ウイスキーの40%よりは低いので、日本人にはなじむ洋酒といって良い。自分のお酒に対する強さを知ることが大事で、平均的日本人はワインは1日にワイングラス2杯以内が安全と言えよう。」(香川靖雄・女子栄養大学大学院教授)

片頭痛になりやすい






動脈硬化 赤ワインが動脈硬化を防ぐ
  • フランスは世界でも有数のバターと肉の消費国。
    フランスは世界一のワイン消費国。
    赤ワインには、ポリフェノール類という強力な酸化防止成分が含まれる。
東京大学医学部の大内尉義教授らのグループとサントリー基礎研究所は1998年3/26日の日本循環器学会で、赤ワインの摂取が血管内皮細胞の機能を改善する可能性があるとの共同研究結果を発表した。
動脈硬化は高血圧やコレステロールの蓄積が引き金となり、動脈壁の内側にある内皮細胞に傷が付くことによって動脈壁中膜が厚くなる現象。症状が進行すると心筋梗塞などの発症につながるが、初期の段階では自覚症状がないので手遅れになりやすい。
大内教授らのグループは動脈硬化の進展に伴って内皮細胞の機能が低下する点に着目。超音波装置を使って血管の拡張度合いを測定することで、病気を早期発見出来ないか検索している。
今回、赤ワイン、アルコール水、水のそれぞれが血管拡張に与える影響を調べたところ、赤ワインを飲んだ際に血管拡張が大きく、赤ワインに含まれるアルコール以外の成分が内皮細胞に良い影響を与えることが分かったという。
脳活性化 1999年1/7日発売の英科学誌ニューサイエンティストは、毎日グラス1杯半のワインを呑むことで、アルツハイマー病 などの病気に罹りにくくなる可能性がある、とのイタリア研究チームの報告を伝えた。
それによると、ミラノ大学のチームは、神経細胞 を刺激し再生させる働きを持つ酵素の活性を7倍も高める化学物質が、ブドウとワインに多く含まれていると指摘。同チームによると、『リザーバトル』と呼ばれるこの化学物質を、人間の神経細胞に加えて実験したところ、細胞同士を結びつける触手状のものが生えるのを確認したと言う。
同チームは、リバーバトルに脳細胞同士を再び結びつける作用があり、これは老人の記憶力を再び高める働きと同じとしている。












2000年、メルシャンは物忘れの症状が出る健忘症痴呆症の抑制・予防の可能性がある物質をワインの中から見つけた。人間の記憶や学習に関するタンパク質やホルモンを分解する酵素の働きを阻害する機能があることを試験管実験で確認した。

健忘症や痴呆症は、記憶保持の機能があるホルモン『バソプレシン』や、神経伝達物質のタンパク質『サブスタンスP』などが、脳内のタンパク質分解酵素であるプロリルエンドパプチターゼ(PEP)に分解されたり、機能を阻害されたりすることで起きるとされる。
メルシャンはブドウの一種のカベルネ・ソーヴィニョン種を原料とする赤ワインにPEP阻害物質2種類が含まれていることを試験管を使った実験で確認した。この2種はプロリンなどアモノ酸が5つ結合した「ペンタペプチド」と呼ばれる。
また、メルロー種の赤ワインやシャルドネ種の白ワインにも含まれていることを見つけた。
PEP阻害物質は清酒や酒粕などからも発見されているが、同社のものは構造が異なるという。








生臭さ
赤ワインと魚介類とは相性が悪い事が多く、生臭さが強まるとされてきた。“赤か白かは、実は生臭さの決定的な要因ではないようだ”。メルシャン商品開発研究所のワイン技術開発グループの田村隆幸氏は降指摘する。
生臭さの引き金は、ワイン1g中に1〜4mg含まれている鉄イオンが原因だという。
鉄分はブドウが土壌から吸い上げる。赤白の差はあまりない。
ホタテと69種類のワインの相性をテスト。ホタテの干物と和イオンを一緒に口に入れて5段階で評価。その結果を受けてワインの成分を詳細に分析。その結果、鉄イオンの濃度が高いワインほど生臭さが強くなる関係がハッキリした。
比較試験では[生ホタテ][ゆでたホヤ][干物]の順で生臭さが強まった。
ワインを干物に浸して発生する揮発成分を嗅ぎながら「ガスクロマトグラフィー」で各成分を調べた。
すると、生臭さをもたらすのは『(E,Z)-2,4-ヘプタジエナール』という物質であった。
ホタテの干物に含まれ、健康によいとされる[ドコサヘキサエン酸(DHA)]などの脂質が乾燥保存や調理過程で化学変化を起こし、さらに鉄イオンと反応し、生臭さの物質「(E,Z)-2,4-ヘプタジエナール」ができるという。
2012年、キリンホールディングスとメルシャンが生臭さを感じさせないワインの製造技術を開発した。
研究チームは、ワインに含まれる2価の電荷を持つ鉄イオンが、魚卵や干物の過酸化脂質と結びつくと臭みが発生することを確認。鉄濃度をワイン1g中に1_c以下に減らせば臭みを感じなくなることを突き止め、アルコールで死滅させた酵母を使って安全かつ少ない費用で鉄を減らした。









神戸ワイン城の醸造作業が進む神戸市立農業公園・ワイン城で「ホイリゲ」(果実酒もろみ)の無料試飲が始まり、まろやかな味で訪れた観光客らを楽しませている11月30日まで。
ホイリゲは、酵母を加えたブドウ果汁が完全に発行する前の状態で、アルコール度は3〜5%と低め。ブドウの濃厚な甘みと発酵で生じた炭酸ガスの清涼感が調和し、口当たりの良さが特徴という。
ホイリゲは酒税法によって販売が禁止されている。


オリゴメリック・プロシアニジン(OPC)
「赤ワインの中でもフランス南西部のジェール県で、タナー(タナ)種のブドウを使い、伝統的な醸造法で作られたワインがベスト・・・とする研究結果を、英ロンドン大ムイーンンメアリー校などが世界各地の赤ラインを比較した。
成果は2006年12/3のネイチャーに発表
その理由は、ポリフェノールの中でも、ブドウの種に多く含まれる「オリゴメリック・プロシアニジン(OPC)」の含有量が多いためとしている。ジェール県は長生きの人が多く、同じく長寿で知られるイタリア・サルディーニャ島のヌオーロ県の赤ワインのもOPCが多くふくまれていた。




1896年ギリシャのアテネで第1回オリンピックが開催され、マラソンで優勝したのがスピリドン・ルイス。その40年後に彼は第1回大会の英雄として1936年ベルリンオリンピックに招待された。ルイスが宴席でいっこうに酒を口にしないことに気づいたヒトラーが尋ねたところ、ルイスはギリシャのワインしか飲まないと答えた。そこで、ヒトラーはパーティを即座に中断。ギリシャワインを取り寄せ、パーティを再開した。
その取り寄せたワインが、松ヤニの香りがするギリシャ特産の「レツィーナ」。
昔、ギリシャではワインをヤギの革袋に詰め、粘着力のある松ヤニと木で栓をしていた。そのため、松ヤニがワインにとけ込み、特別な味が親しまれるようになった。
欧州のワイン造りはギリシャが起源とされ、南部のクレタ島では紀元前3000年ごろから盛んだったと言われている。現在もクレタ島はギリシャ最大の生産地だ。ギリシャにはクルタキス、ブタリ、チャンタリスという3大ワインメーカーがある

食前酒で、ブドウ皮から造る蒸留酒でアルコール度40度以上の強さから「ギリシャの火酒」と呼ばれる。
セリ科の香草アニスの香りがする。
本来は透明だが、氷を入れてオンザロックにすると白く濁る


ワインの原料となるブドウの品質は土地の土壌や気候に左右される。温暖化がこのまま進めばブドウ栽培の適地は今世紀末には1000kmほど移動し、一部は仏をはずれてしまうという。2009年、フランスのワイン醸造会社などは気候変動対策を強化するよう声明を発表した。


ワインで煮たら
2010年、赤ワインにつけて一昼夜煮込むと、電気抵抗がゼロになる超電導物質ができる・・・??
こんな不思議な現象を鉄などの化合物で発見したと物質・材料研究機構と科学技術振興機構が7/27発表した。
白ワイン/ビール/日本酒/焼酎/ウイスキーでも同様の効果があったが、赤ワインが最も超電導になりやすかった。
この現象を示すのは鉄・テルル・イオウの化合物で、もともとは超電導物質の性質は持たない。しかし酒に浸し、70℃で24時間加熱すると、鉄系の超伝導物質に変化し、絶対温度約8度(-265℃)で超伝導状態になることが分かった。
もとの物質を超伝導状態にする効果はアルコール度数による違いはあまりなく、酒の種類によって差がついた。
単純な水とエタノールの混合溶液比べ、赤ワインは7倍近く効果が高かった。次いで白ワイン、ビールなどの順。水、エタノール以外の成分が重要な原因物質とみて解明研究を進めている。
原因が分かれば高性能な超伝導物質の開発に役立つ。




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