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ワサビ



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わさび  japanese horse-radish

Wasabia japonica

サンキョウ(山薑)、ミズワサビ

アブラナ科、多年草


日本

食中毒を防ぐ
カビを防ぐ。
ビタミンCを多く含む。






生ワサビをすり下ろしと、成分の[シニグリン]が酵素で分解して[アリルイソチオシアネート]というツーンとくる刺激性ガスが発生する。これが菌体のタンパク質と結合して、菌を殺す。
ワサビにレモン汁を1滴たらすと、ガス発生量は急増し、殺菌力も倍増する。ビタミンC で酵素が活性化するためである。
古くワサビの殺菌力を科学的に証明したのはドイツの研究者である。コレラ菌・チフス菌・大腸菌などの病原菌を試験管培養し、これにおろしワサビの汁を染み込ませた綿栓をしておくだけで半日後に菌が死滅したという。わさびから出る殺菌力の効果であることは明らかだった。

すし飯にワサビを塗りつけ、ネタでフタ(蓋)をするように握るのも、「殺菌ガス」を逃がさずにスシ全体に浸透させる知恵と分かる。
このガスはついでに寄生虫[アニサキス]を殺し、おまけに生臭い成分を中和する。ワサビにはまさに一石三鳥の効果がある。(五明紀春・女子栄養大学教授)


調
<1>さっと洗って3cmぐらいに手でちぎり、塩少々でもんでアクを出します。その後、手早く水洗いしてしょうゆ・ミリン同量の付け汁に浸けて冷蔵庫で冷やして食べる。

<2>さっとゆで3cm大に切って、辛子甘酢をかけて食べる。辛子甘酢は練り辛子・砂糖・酢・しょうゆ・塩を混ぜてできあがり。だし汁やレモン汁を加えても良い。最後に鰹節をかけます。

<3>葉をさっとゆで、ニンジン・ウドを短冊に切ってゆで、あえて、ユズ味噌をかけて食べる。

<4>ハンバーグの胡椒の代わりに使います










2002年10月、静岡県静岡工業技術センターと静岡県立大学はワサビ抽出物を有効成分として抗骨粗鬆症作用を発揮する骨量増進組成物の抽出に成功した。
ワサビの葉・葉柄・根などの全体、または葉柄にエタノール水溶液を加えて粉砕した後、溶剤を加えて振蘯し、その水溶性成分を分取して得る。
使用する溶剤は特に限定されない。
エチルエーテル・アセトニトリルなどの



2010年、中部大学の三輪錠司教授らのチームは、線虫を使った実験で、ワサビが老化の防止や疾病予防の効果があることを証明した。
辛味成分が細胞や組織を傷つける酸化ストレスへの抵抗力を高めることが分かった。この辛味成分はアリルイソチオシアネート(AITC)。
実験動物として広く使われている線虫にAITCを与えると、酸化ストレスへの抵抗力が高まり、この成分を与えない場合に比べ生存率が大幅に上昇した。






日本原産の野菜・・わさび
山に自生していたものが香辛料として珍重された。
16世紀頃、静岡県の阿部川上流で栽培が始まった

中国雲南省の高地などに自生する近縁種と祖先が約400万年前に分かれ、独特の辛味を獲得した可能性が高いことが分かった。
岐阜大の山根京子助教らが葉緑体のDNA配列を解析した成果。

この近縁種は「シャンユサイ」で、見た目はワサビ(アブラナ科)にソックリだが辛くない。
雲南省では葉や茎をいためて食べるという。

ワサビ属の日本固有の種はほかに、岐阜県などに自生する「ユリワサビ」があり、約100万年前にシャンユサイと祖先が分かれたと推定された。
日本に自生するワサビでは、北海道の一部に自生するワサビが最も祖先に近いことも分かった。
水ワサビ
  • 標高400〜600mの流水(水温10℃平均)で育つ。
    品質が良く、生食用

畑ワサビ
  • 湿気の多い山間地で栽培





ホースラディッシュ(西洋ワサビ)
主に北海道で栽培され、ホースラディッシュの粉末にカラシを加え、薄緑色に着色したものが、『粉ワサビ』

もともとは、ステーキのソースに使われた。

山わさび(北海道)=ホースラディッシュ
北海道では山わさびをおろして醤油を加え、ご飯のおかずにしている




生薬と経絡

ドクゼリ





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